Okusnost jedi na žaru je v veliki meri odvisna od dobro pripravljene žerjavice. Pogosto kurivo za žar je lesno oglje, ki je enostavnejše za uporabo in se dimi manj kot navadna drva. Če se žerjavico odločimo pripraviti iz lesnih trsk, se izogibajmo lesu zelo smolnatega drevja, na primer bora ali pinij, in lesu, obdelanem z zaščitnimi kemičnimi premazi. Za dobro žerjavico, ki bo dolgo tlela, moramo izbrati kakovosten les z visoko kalorično vrednostjo kot je bukev, hrast, gaber in oljka. Za žerjavico je odličen tudi les starih vinskih trt, figovih dreves in lovorja, saj dajejo arome, ki se sproščajo pri gorenju teh vrst lesa, jedem edinstven pečat. Žerjavico pripravimo tako, da v kurišče najprej zmečkamo nekaj kep časopisnega papirja ali suhega kartona in okrog njega v majhno grmado naložimo drobne trske. Nato v papir podtaknemo gorečo vžigalico in ko se trske vnamejo, na ogenj priložimo nekoliko debelejše kose lesa. Ko se tudi ti začnejo spreminjati v kose žerjavice, naložimo na vrh bodisi lesno oglje bodisi polena in pri tem pazimo, da je kupček kuriva dovolj zračen, da bo zagorel. Zdaj si že lahko pomagamo z mehom in z namerjenimi pihi razpihamo ogenj iz središča navzven. Dobra žerjavica mora biti enakomerna, na oglju se mora začeti pojavljati siva pepelnata skorja. Preden začnemo jedi peči, žerjavico razgrnemo po vsej površini in na vrh položimo rešetko.

S peko pričnemo šele, ko smo rešetko dodobra razgreli. Hrano na žaru med peko večkrat premažemo z oljem, da se ne izsuši; pri tem si pomagamo s čopičem ali vejico rožmarina. Če bomo meso marinirali, ga v marinadi pustimo vsaj dve uri pred peko, posoda, v kateri meso mariniramo, pa ne sme biti kovinska. Za dodaten okus jedem lahko po žerjavici potresemo sveže ali posušene dišavnice, da se hrana navzame njihove arome.

Čisto na koncu moramo žar še očistiti. Delo nam bo šlo lažje od rok, dokler bodo rešetke še tople. Rešetke premažemo z rastlinskim oljem in jih očistimo z žično krtačo, razen seveda pri žarih, katerih rešetke so obložene s posebnimi materiali proti prijemanju in bi jih čiščenje s tako krtačo poškodovalo.

Recepti:

Zelenjavna solata z žara

Ražnjiči z govedino, pršutom in dišavnicami

Piščančja stegna na aromatiziranem žaru

Goveji flam, mariniran s pomarančo in čilijem

Kruhki z žara

Omaka iz rdeče paprike in paradižnika

OZNAKE