Karlo Žigante iz vasi Livade pod Motovunom je 2. novembra 1999 v gozdu blizu svoje vasi našel gomolj belega tartufa, ki je tehtal kar 1,31 kilograma! Od takrat je zapisan v Guinnessovi knjigi rekordov. Iz tega največjega tartufa na svetu – ki ga je, seveda, našel njegov pes – je zrastel velik posel družine Zigante s tartufi (tovarna za predelavo tartufov, trgovine, restavracija, hotel, izvoz po vsem svetu, razvoj turizma okrog Motovuna). Ob tem pa beli tartufi, ki (tako kakovostni) rastejo le v italijanskem Piemontu in hrvaški Istri (nekaj malega jih je tudi na slovenski strani), nimajo drugega kot le svoj vonj!

A ta vonj gobe Tuber magnatum Pico je resnično močan. Tako, da si v restavraciji, kjer uporabljajo prave bele tartufe, sploh ni treba naročiti dodatnega ribanja belih tartufov.

 

Naravne in umetne arome

Tartufi so en pol, vonj starega olja iz cvrtnika ali zažgane maščobe na plošči za žar pa drugi. Saj nam malice v večini dopoldanskih menz, okrepčevalnic in bistrojev sploh ni treba naročiti, pa potem na sestanku kljub temu vsi vedo, kje smo bili in kaj smo jedli … Človek pozna le pet osnovnih okusov, a prepozna kar tri tisoč različnih vonjev! Voh je izjemno pomembno čutilo za okušanje hrane!

Zato odstavek teorije: voh je eden od petih čutov (jezik – okus, oči – vid, koža – otip, ušesa – sluh, nos – voh, vonj), s katerimi okušamo, zaznavamo senzorične lastnosti hrane; v nosu imamo receptorje, čutnice, ki analizirajo olfaktorne dražljaje, hlape, pravzaprav pline; ker je nosna votlina povezana z ustno, ne zaznavamo vonjev hrane le skozi nos od zunaj (nazalno), temveč tudi skozi žrelo (retronazalno); tako zaznavamo arome, ki so »okus vonja«, tisto, kar smo okusili z vohom skozi nos in usta; največ naravnih arom, ki s tem obogatijo jedi, je v začimbah, eteričnih oljih in izvlečkih rastlin. Praktični vidik te teorije so umetne arome, ki jih na veliko proizvaja živilska industrija. Če se povrnemo k belim tartufom, je to tisto, kar dodajajo slabemu olju, na katerega napišejo »tartufovo olje«, in mu podeseterijo ceno. Ko se vam po tartufih spahuje, torej ni tega kriv pes iz motovunskega gozda, temveč živilska industrija. Sicer pa »čarajo« tudi moderni kuharji. Pomen vonjev in arom v senzoričnem uživanju hrane izkoriščajo tako, da gostu zmagoslavno servirajo na glavo poveznjen zvon, skledo, kozarec, pač neko pokrivalo, izpod katerega se nato – čira čara – pokadi. Pa čeprav je kajenje v zaprtih gostinskih prostorih prepovedano …

Jedi na krožniku so modernisti dodali hladen dim, ki je v taki obliki pravzaprav parfum. In ta parfum, ujet v improvizirani cloche (pokrov v obliki zvona za hrano, da ostane topla na krožniku), naj bi chefovsko-kreativno jedi dodal (nad)okus? Ne počnite tega doma! S takim dimljenjem resda nekaj vonjamo, toda ko ugriznemo, tega ni več. Tako kot tudi šopka na mizi ni v naših ustih, ko okušamo arome jedi retronazalno!

 

Zračenje in grgranje

Če smo za oči rekli, da jedo prve, je nos (nazalno) na vrsti drugi. Protikadilski zakon je sicer tako napisan, da varuje natakarje, saj res ni zdravo štirideset let pasivno kaditi, toda s kulinaričnega vidika čisto nič ne koristi, da je chef umetnik, ki ima v svoji kuhinji še ducat pomočnikov, če levi sosed pri mizi vleče čik, desni pa cigaro, ali če si natakar ni preoblekel včerajšnje bele popelinaste srajce ali pod stropom v kotu vlaga pravkar zeleno fermentira.

Doma tovrstnih težav po navadi sicer nimamo, a kljub temu je dobro razmišljati tudi o pomenu dišečih »plinov« pri kuhanju. Če diši po goveji juhi, apetitu, seveda, koristi, če »smrdi« po ocvrtih ribah, pa najbrž ne. Tudi zračenje je zato sestavni del kuhanja.

Za sproščanje arom je potreben zrak. Poskusite jesti z odprtimi usti, čeprav ni po bontonu. Bolje boste okušali! Zato vinski degustatorji tako smešno grgrajo – da pospešijo vonjanje iz ustne votline. Hkrati bolje vonjamo in okušamo zaradi sline. Kar je trdo, se mora najprej stopiti, da odda svoj »žmah«. Ko čips pregriznemo, je le hrustljav. Ko se začne na jeziku in s slino topiti, pa ga šele začnemo prav okušati. Ljudje, ki imajo suha usta, slabše okušajo! Suha usta imamo, kadar smo napeti, nerazpoloženi, slabe volje, nezbrani … Torej? Jedi se je treba posvetiti in biti pri tem sproščen ter – po možnosti – dobre volje. Eno gre z drugim, dobre volje smo zaradi dobre hrane, toda če nismo dobre volje, tudi hrana ne bo dobra. Tudi toplota pospeši ali celo povzroči vonj. Kakšen vonj ima jutranji kruh zvečer? Pecite kruh doma, da bo ves dan dišalo celo stanovanje.

Zakaj je treba jed poprati šele na koncu kuhanja? Ker vročina uniči molecule poprovih arom, ki gredo v zrak, v omaki pa ostane le pekoča začinjenost. V tem primeru poper vohamo, a ga ne okušamo.

Brez vonjanja torej ni okušanja. Zato z zamašenim nosom pravimo: »Nimam okusa!« Ker z nosom ne vohamo le zunaj, temveč vonjamo tudi skozi žrelo, ko zaznavamo arome.

 

Dišavnice in aromati

Uporabljate pri kuhanju začimbe oziroma začimbnice? To so sveži ali posušeni deli rastlin, ki jih uporabljamo za začinjanje jedi, da jim izboljšamo nadokus. Večina teh začimbnic ne deluje le na čutila na jeziku, temveč imajo tudi to dobro lastnost, da sproščajo značilne arome, ki koristijo nadokusu jedi. Uporabljate pri kuhanju pekočine? To so tiste snovi v (večinoma) začimbnicah, ki pri jedi v ustih povzročajo pekoč občutek. Uporabljate pekočine zaradi »mazohizma«, saj občutek pekočega ni nič drugega kot občutek bolečine, ali zaradi voha, ki se, ker je čutilo, veseli dišav iz začimbnic, v tem primeru torej dišavnic?

Seveda, Slovenci se preveč bojimo pekočin, zato je naša hrana velikokrat bleda, dolgočasna, predvidljiva, enosmerna, preveč mirna. Ne gre namreč za to, da te mora boleti, temveč vznemiriti. Hrana mora biti čutna, jed mora razplamteti čustva! Pekočine so zato zelo pomembne – za kuharja in jedca. Pri slednjih pa ne velja le za pekočine, temveč za vse »nenavadne«, torej neznane okuse, ki se jih zato branimo z vsemi štirimi … Kuharju in jedi je predvsem treba dati priložnost!

 

Najprej poskusite, šele potem ocenite!

Ker pa je to poglavje o vohu, nas še bolj kot hrabrost zanima, kako domači chef začinja svoje jedi z dišavami. Dišave so zato vse tiste snovi z značilnim vonjem, ki jih zaradi boljšega nadokusa dodajamo jedem. Mednje spadajo dišavnice, ki so lahko v obliki listov (v tem primeru so to zelišča), korenin, plodov, semen, stebel (v teh primerih so to večinoma začimbnice). In tako smo prišli do dišavnega šopka, ki pa ni enak znanemu šopku s tržnice, v katerem je zelenjava (korenina in zelenje peteršilja, kos gomolja zelene, korenje, por), brez katere ni nedeljske juhe. Ne pozabite še na čebulo, ki jo prepolovljeno ožgete na ognju ali plošči, da se sprostijo njene arome! Dišavnih šopkov pa je cela vrsta oziroma vsaj toliko, kot je svetovnih kuhinj. Osnovni dišavni šopek, ki je zeliščni in mu Francozi, ko ga povežejo z vrvico, pravijo bouquet garni, vsebuje list lovora, vejico timijana in vejico peteršilja. Še bolj diši, če mu dodamo tudi liste zelene in koren peteršilja. Od tu naprej pa je vse prepuščeno domišljiji in izkušnjam domačega chefa – voh je treba vaditi, dišave pa preizkušati. Seznam, kaj vse dodati za boljšo aromo jedi, nima konca: česen, majaron, bazilika, pehtran za klasično-slovenski okus, limonska trava, muškatni cvet, cimetove palčke, koriander, čili … za eksotično vznemirjenje.

Ob tem tudi v domači kuhinji ne smejo manjkati dišavni kisi in dišeča olja. Predvsem pa moramo pri kuhanju uporabljati aromate. To so dišavne snovi, od zelenjave do začimbnic in dišavnic, ki dajejo jedem prepoznavne arome, te pa se okrepijo, ker je aromate treba najprej opeči v maščobi – opražiti. Prav aromati so pomembni »krivci« za razlike med posameznimi svetovnimi kuhinjami. Vsaka uporablja svoje aromate, ki tako določajo prepoznavnost nadokusov.

Francozi svojemu aromatičnemu pripravku pravijo mirepoix, sestavlja pa ga sveta trojica: čebula, zelena in korenje, ki mora biti tudi predpisano narezana (na majhne in enakomerne kocke) in je začetek vsake osnove, juhe, consomméja, jusa, omake. Azijsko zadiši, ko uporabimo ingver, mlado čebulo, česen in čili. Aromati so lahko vse, od zelenjave do mesa, kar na začetku priprave opražimo v maščobi, da bi prijetno odišavili jed. Zato imate domači chefi prav tukaj največ prostora za ustvarjalnost. Kako pa vi dišavite? Upam, da ne (le) z vegeto.

OZNAKE