Zelenjavo lahko vlagamo v kis, olje ali slanico, iz nje lahko pripravimo čatni ali jo za zimo shranimo v obliki goste omake. Vlagamo lahko skoraj vse vrste zelenjave, če so le plodovi resnično sveži, mladi in kakovostni. Plodove temeljito operemo, očistimo, po potrebi olupimo in narežemo na enako velike kose. Če bomo vlagali cele plodove, izberemo tiste, ki so približno enake velikosti. Tršo zelenjavo moramo pred vlaganjem na hitro pokuhati (stročji fižol, korenje, zelena, cvetača …), nato pa jo prav tako na hitro ohladimo v ledeno mrzli vodi, da ustavimo proces kuhanja in ohranimo živo barvo zelenjave. Na to moramo biti pozorni predvsem, kadar si za zimski čas pripravljamo mešano solato in v kozarec vlagamo več vrst zelenjave. Če se pri tem odločimo za kombinacijo zelenjave, ki ni enako čvrsta, tršo pred vlaganjem pokuhamo. Nekatere vrste zelenjave z večjo vsebnostjo vode (kumare, bučke, paprike …) je dobro pred vlaganjem posoliti, da sol odvzame odvečno vlago. Najbolje je uporabiti grobo morsko sol, ki ne vsebuje dodatkov. Zelenjavo lahko pred vlaganjem vsaj 12 ur namakamo v raztopini vode in soli (100g na liter vode) ali pa jo s soljo natremo in vmes večkrat pretresemo. Če zelenjave ne solimo vnaprej, za vlaganje uporabimo močnejši kis, saj se bo ta, ko bo zelenjava spustila vodo, razredčil.

Kozarcev ne smemo preveč napolniti, da bomo vanje lahko vlili dovolj kisa, olja ali slanice. Zlaganje zelenjave zaključimo 3 centimetre pod robom in nato v kozarec nalijemo kis povsem do roba. Preden kozarce zapremo, zelenjavo potlačimo z leseno kuhalnico, da iz kozarca iztisnemo ves zrak. Kozarce tesno zapremo z nerjavečimi navojnimi pokrovčki in jih opremimo z nalepkami, na katere zapišemo vsebino in datum vlaganja.

Vlaganje v kis

Kislina uniči bakterije in preprečuje njihov razvoj. Kis za vlaganje mora vsebovati vsaj 5 odstotkov ocetne kisline. Najpogosteje uporabljamo brezbarvni alkoholni kis za vlaganje, lahko pa tudi sadni ali vinski. Alkoholni kis ima večjo vsebnost ocetne kisline (9–11 %) kot vinski ali (še zlasti) sadni, ki ima le do 5 % kisline. Redkeje zelenjavo vlagamo z aromatiziranim kisom, a to vsekakor ne pomeni, da bo taka ozimnica manj okusna. Bistveno je le, da se okus kisa ujema z okusom zelenjave ali ga nadgradi.

Vlaganje v olje

Če bomo za vlaganje uporabili olje, izberimo kakovostno in prej preverimo, ali ni morda žarko. Ker olje samo po sebi ni konzervans, temveč le preprečuje stik živila z zrakom, je bolje, da zelenjavo pred vlaganjem v olje na kratko skuhamo, lahko tudi v blagi mešanici s kisom. Bistveno bolj kot pri vlaganju v kis je pomembno, da kozarce z zelenjavo, vloženo v olju, shranimo na hladnem in temnem mestu. Olje lahko na svetlobi še prehitro postane žarko!

Vlaganje v slanico in sol

Tudi sol preprečuje kvarjenje živil, a ker je učinek soli v slanici zmanjšan, je dobro, da vsebino kozarcev še dodatno zaščitimo, zato napolnjene kozarce pasteriziramo. Pri vlaganju v slanico očiščeno zelenjavo zložimo v kozarec in jo prelijemo s slano vodo v razmerju, kot ga predvideva recept. V sol lahko vlagamo tudi brez vode tako, da v kozarec izmenično zlagamo plast soli in plast izbranega živila. Tako lahko na primer vlagamo na pol kuhane kapre, stročji fižol in olive.

Kuhana ozimnica

Zelenjavo lahko vnaprej tudi toplotno obdelamo, ji dodamo začimbe in pripravimo gotovo jed, ki jo še vročo napolnimo v sterilizirane kozarce. Da kozarci ne bi počili, ko vanje naložimo vročo vsebino, jih prej segrejemo. Obstojnost vložene kuhane zelenjave je nekoliko manjša kakor zelenjave, vložene v kis, zato polne kozarce vedno pasteriziramo, preden jih shranimo.

Čisto pomeni dolgo

Čistoča ima pri vlaganju najpomembnejšo vlogo. Kako zelo žal nam bo, če bo zaradi površnosti ves naš trud zaman in se bo vložena zelenjava pokvarila, še preden bodo padle prve snežinke! Poskrbimo, da so delovne površine in ves pribor, ki ga uporabljamo pri vlaganju zelenjave, brezhibno čisti. Še posebno to velja za kozarce in pokrovčke. Najbolje je kupiti nove, še najbolje s pokrovi, ki so pritrjeni na kozarec z zaponkami in imajo gumijast obroč, da se kozarec med ohlajanjem zelenjave hermetično zapre. Uporaba rabljenih kozarcev in pokrovčkov je namenjena kratkotrajnemu shranjevanju živil, saj je težje zagotoviti nepredušno zapiranje. Če za vlaganje uporabimo rabljene kozarce, z njih najprej odstranimo stare nalepke, nato pa kozarce in pokrovčke pomijemo z detergentom in jih temeljito splaknemo z vročo vodo. Vse kozarce, nove ali stare, pred uporabo steriliziramo. Zložimo jih na dno velike posode in prelijemo s toliko vroče vode, da so povsem prekriti. Vodo segrevamo do vretja in jo pustimo vreti še 10 minut. Nato kozarce previdno vzamemo iz vode, jih položimo na kuhinjsko brisačo ali rešetko, da se odcedijo, in jih do konca posušimo v pečici, segreti na 100 °C. Vsebina kozarca se obdrži dlje časa (posebno kadar ne vlagamo v kis, ki je naravni konzervans), če napolnjene kozarce pasteriziramo, pri tem pa moramo paziti, da se kozarci med seboj nikoli ne dotikajo. V pečici jih pasteriziramo tako, da pekač napolnimo z vodo 2 do 3 centimetre visoko, vanjo postavimo zaprte kozarce in jih prestavimo v pečico, ki jo segrejemo na 180 °C. Ko po eni uri v kozarcih opazimo mehurčke, temperaturo znižamo na 125 °C in vloženo zelenjavo pasteriziramo od 30 do 90 minut, odvisno od vrste zelenjave in predpriprave. Kozarce nato zavijemo v brisačo ali odejo, da se počasi ohladijo. V loncu pasteriziramo tako, da v njem kozarce potopimo v vodo do dveh tretjin in segrevamo skoraj do vretja. Temperaturo ohranjamo in kozarce pasteriziramo 60 do 90 minut, spet odvisno od vložene zelenjave. Kozarce nato dobro zavijemo, da se počasi ohladijo.

Ozimnico redno pregledujmo vsak mesec. Če v kozarcih opazimo spremembe v barvi ali bistrosti tekočine, ne obupajmo, saj lahko marsikaj rešimo. Kozarec odprimo in ocenimo, ali se je živilo začelo kvariti le na površini. V tem primeru lahko debel zgornji sloj odstranimo, vsebino pa ponovno na hitro prekuhamo in takoj porabimo. Če se nam poraja dvom, vsebino kozarca takoj zavržemo.

Vaja dela mojstra

Če ste do zdaj vlagali predvsem v sklade, v kozarce pa bolj malo, je najbolje zvesto slediti receptom. S časom in izkušnjami lahko recepte prilagajate svojemu okusu.

 

Recepti:

Bučke s papriko, vložene v kisu

Vloženo rdeče zelje

Vložene kumare z gorčičnimi semeni

Bučke s česnom, vložene v oljčnem olju

Marmelada iz rdeče čebule

Ajvar iz pečenih paprik

Domači kečap

OZNAKE