Uroš Štefelin
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, julij/avgust 2011
Uroš Štefelin je gorenjski kuhar. Pa nikakor ne v okviru gorenjskih stereotipov – je gorenjski kuhar zato, ker je tam rojen, tam živi, tam je končal šolanje, opravljal prakso in prekuhal vso svojo dosedanjo delovno dobo. In tudi zato, ker v svoji kuhinji z lokalnimi sestavinami ustvarja slovensko, predvsem gorenjsko kulinariko s sodobnim pristopom in mediteranskimi elementi, navdih pa črpa tudi iz svojega otroštva. Ko se je začela prenova Hotela Triglav Bled, je sodeloval pri ustanovitvi hotelske Restavracije 1906 Bled, kjer vodi kuhinjo in s svojo kulinariko prepričuje domače in tuje kulinarične kritike. Ker je prepričan, da mora vsak kuhar občasno zapustiti svojo kuhinjo in spoznati nova kulinarična obzorja, je januarja lani en mesec v francoski Provansi kuhal pri Ericu Sapetu, kuharju z Michelinovo zvezdico. Izkušnje je nabiral tudi v restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama St. Hubertus v italijanskih Dolomitih. Pravi, da tako najbolje nadgradiš svojo kuhinjo – seveda tu ne gre za kopiranje jedi, temveč za drugačne načine dela in pridobivanje znanja, hkrati pa s tem laže ovrednotiš svoje sposobnosti. V blejski restavraciji vodi Kuharsko šolo Uroša Štefelina, za katero je letos na sejmu Alpe-Adria prejel nagrado Jakob za inovativno vključenost lokalne in regionalne gastronomije v turistično ponudbo. V okviru šole so najbolj posebne kuharske delavnice za otroke in prav nanje Uroš najraje prenaša svoje navdušenje nad kuhanjem. Meni, da moramo odnos do kulinarike in prehranjevanja najprej vzpostaviti ravno pri najmlajših, da bomo lahko dvignili splošno kulturo prehranjevanja.
Kakšna je vaša prva kuharska izkušnja oziroma spomin v povezavi s hrano ali kuhanjem?
Babičina kroparska žonta!
Zakaj ste postali kuhar?
Splet okoliščin.
Vaš kuharski slog?
Ustvarjam nove jedi, povezujem tradicijo s sodobnostjo, uporabljam prvovrstne sestavine, včasih na videz nemogoče kombinacije, poleg okusa pa je zame zelo pomemben videz jedi.
Tradicionalna ali moderna kuhinja?
Moderna kuhinja, ki vključuje tradicijo; tradicionalne jedi so prilagojene sodobnim zahtevam.
Po kom se zgledujete pri kuhanju, kdo je vaš »kuharski heroj«?
Všeč mi je slog Alaina Ducassa, v Sloveniji pa kuhinja Ane Roš.
Najljubše opravilo v kuhinji?
Ustvarjanje toplih predjedi.
Najmanj ljubo opravilo v kuhinji?
Birokracija.
Brez katere sestavine ne bi mogli kuhati?
Brez svežine vseh sestavin.
Katero jed, ki ste jo skuhali ali jedli, ste si najbolj zapomnili?
Rižota s krvavico, jabolki, kruhovimi kockami, šalotkino omako in filejem bohinjske zlatovčice.
Najljubša kuharska knjiga?
Anthony Bourdain, »Kuhinja: strogo zaupno«.
Na kaj ste najbolj ponosni?
Na to, da gostje iz restavracije odhajajo zadovoljni, da se vračajo in da je v dveh letih delovanja restavracija s hotelom Triglav postala prepoznavna.
Kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
Za to, kar delam, potrebujem goste, ki razumejo in cenijo sodobno kuharijo; odločil sem se, da bom v Kuharski šoli vzgajal mlade in odkrival obzorja odraslim.
Sledite nam
