Ko nas v zgodnjih jutranjih urah omami čaroben topel vonj pred pekarno, niti pomislimo ne, da se za zlato rjavo skorjico in nežno sredico kruha skriva cela vrsta biokemičnih reakcij, ki se sprožijo, ko iz osnovnih sestavin – moke, kvasa, soli in vode – zamesimo testo. Razmerje med količinami in pravilno vzhajanje sta ključnega pomena za končni videz, okus in aromo kruha. Pa tudi za to, koliko časa bo kruh obdržal svežino.

 

Moka

Moka naj bo čim bolj sveža, saj se, če stoji predolgo, pogosto izsuši, olja, ki jih vsebujejo zrna, pa oksidirajo, moka postane žarka in jo lahko le zavržemo. Kupimo jo pri preverjenem ponudniku ali kar v mlinu – tam lahko kupimo tudi večje količine in moko shranimo na hladnem, suhem in temnem mestu ter povrhu zavito še v folijo. Tako lahko ohrani kakovost tudi do pol leta. Najobstojnejša je gladka bela moka, ki je uporabna eno leto, medtem ko je polnovredno moko dobro uporabiti v dveh mesecih, saj je mleta iz celega zrnja in vsebuje več olj (v hladilniku lahko tesno zaprta počaka tudi šest mesecev).

 

Vrste moke

Vse vrste moke nastanejo z mletjem, najpogosteje žit in drugih rastlin ali zrnja (npr. ajde, kokosa). Žitno zrno ima ovojnico, kalček in čisto zrno, ki vsebuje največ škroba, vrste moke pa se razlikujejo po tem, kako »očiščeno« zrnje se zmelje (za belo moko zmeljejo le škrobno zrno, za polnozrnato moko zmeljejo celo zrno brez plev, če pa dodajo tudi pleve – otrobe – taki moki pravimo graham moka), kako fino se zmelje (gladka, ostra moka) in kako se preseje. Od načina mletja in presejanosti je torej odvisno, koliko sestavin celih zrn je ostalo v moki. Več kot je delcev celih zrn, več je tudi vitaminov, mineralov in balastnih snovi. Ta podatek je na ovitku napisan kot tip moke (določamo ga pri pšenični in rženi moki) – kar ne pomeni nič drugega kot vsebnost pepela, ki nastane pri laboratorijskem sežigu 100 g moke. Če po sežigu pšenične moke ostane 400 mg pepela, je moka tipa 400. Višja kot je številka moke, več mineralnih snovi vsebuje in temnejša je (črna pšenična moka je moka tipa 1100 in 1600).

 

Kvas in vzhajanje

Kvas in vzhajanje sta najobčutljivejša dejavnika pri pripravi kruha. Da bo testo pravilno vzhajalo in kruh rahel in velik, mora biti kvas pravilno hranjen in kakovosten, posoda z vzhajajočim testom pa na toplem (med 28 in 30 °C), kjer ni prepiha, in pokrita s kuhinjsko krpo. Testo je dobro kvašeno, če podvoji svojo prostornino – to se običajno zgodi v 20 do 30 minutah vzhajanja v idealnih okoliščinah. Pozor, na vzhajanje vplivajo tudi zunanji vremenski dejavniki: temperatura in količina vlage v zraku. Da bi spodbudili delovanje kvasovk, moramo kvas vedno vmešati v mlačno tekočino (najprimernejša je temperatura 30 do 35 °C, saj lahko višja kvasovke uniči). Nato ga bodisi takoj dodamo moki ali pa delamo po starejšem receptu in najprej pripravimo kvasni nastavek (t. i. kvasec) – raztopljenemu kvasu dodamo nekaj žlic moke in žličko sladkorja, pustimo 10 minut vzhajati in šele nato primešamo preostalo moko in zamesimo testo. Pripravo kvasca so recepti predpisovali, ko kvas še ni bil tako zanesljiv in kakovosten. Testo, pripravljeno s kvascem, vzhaja nekoliko hitreje kot tisto, v katerega dodamo le raztopljen kvas, saj so kvasovke že aktivne.

Sveži kvas vsebuje žive mikroorganizme (kvasovke), zato je hitro pokvarljiv, če ni pravilno shranjen. Najbolje ga je imeti v hladilniku pri temperaturi 4 do 6 °C, a še tu se mu po štirih tednih zmanjša učinkovitost za kvašenje testa.

Suhi kvas ima obliko tankih nitk ali zrnc in je pakiran v vrečkah. Pro izvajajo ga tako kot sveži kvas, le da ga v končni fazi proizvodnje sušijo in je zato dlje obstojen, saj v njem kvasovke mirujejo. Ni ga treba raztopiti v vodi, temveč ga primešamo neposredno k moki. Če uporabimo suhi kvas, moramo moki dodati nekoliko več vode, testo pa bo tudi nekoliko dlje vzhajalo.

Za kilogram moke lahko uporabimo 2 do 6 dag svežega kvasa, odvisno od recepta in vrste moke. Več kot je v testu kvasa, rahlejši je kruh, vendar se tudi hitreje suši, zato priporočamo kocko kvasa na kilogram moke. Kruh pa lahko zamesimo tudi z bistveno manj ali celo brez kvasa tako, da za vzhajanje testa uporabimo droži, predtesto ali kislo testo. Ti postopki zahtevajo nekoliko več časa – testo, zameseno z drožmi, mora vzhajati vsaj čez noč, kislo testo pa vzhaja 3 dni (drožem, predtestu in kislemu testu smo posvetili članek Posebni kruhi).

 

Sladkor in sol

Tekočini, v kateri raztopimo kvas, po nekaterih receptih dodamo žličko sladkorja, saj je sladkor osnovna hrana kvasovk in pospešuje kvašenje testa ter poskrbi za zlato rjavo skorjico kruha (vendar lahko preveč sladkorja učinke kvasa tudi upočasni!). Prav nasprotno pa s kvasom ne smemo neposredno pomešati soli, saj ta zavira proces fermentacije. Zato v kupček moke naredimo jamico in vanjo zlijemo raztopljeni kvas, sol pa posujemo po zunanjem robu moke, da ne pride takoj v neposreden stik s kvasom. Če uporabimo suhi kvas, lahko sol vmešamo v moko hkrati s kvasom.

 

Tekočina

Tekočino moki dodajamo postopno, da lažje uravnavamo mehkost in razteznost testa. Ker potrebujemo za kruh čvrstejše in stabilnejše testo, uporabimo toplo vodo, medtem ko lahko pogače in mlečni kruh zamesimo z mlačnim mlekom (tak kruh je bolj bel in mehkejši).

 

Maščoba in jajca

Maščoba in jajca niso nujne sestavine, vendar izboljšajo okus pečenega kvašenega testa. Maščoba poveča volumen pečenega kruha, kruh pa ima boljši okus in dlje ohrani svežino. Tudi jajca spodbujajo kvašenje testa, a jih klasičnemu kruhu ne dodajamo, lahko pa jih dodamo za pletenice, pince in podobne izdelke. Dodamo lahko cela jajca, včasih samo rumenjak (ki podaljša trajnost pečenemu testu) ali samo beljak (ki kruh malo posuši).

Galerija

OZNAKE