Dober tek 9 2021

  • Jabolčnik
  • Jesensko kosilo na žaru
  • Ideje za malico v službi
  • Balzamični kis drugače
  • Zelenjava v glavni vlogi
  • Jedi z domačim sadjem
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

REKLI SMO MU JABOLČNIK

piše: Darko Petelin

Kot otrok sem poletja preživljal pri stari mami na Notranjskem, na kmetiji, o kakršnih lahko prebiramo številne zgodbe naših pisateljev iz 19. stoletja. Spominjam se konja Frama, krav (vsaka je imela svoje ime) pa pujsov, kokoši in vsega, kar je spadalo na veliko samooskrbno kmetijo. Na preužitku je bil tudi hlapec, ki je bil na kmetiji od nekdaj in je na starost svoje zadnje dni preživel z nami.

Korak za korakom:

Torta z bonbončki, ki se vsipajo iz vrečke

Z malo spretnosti, ustvarjalnosti in čisto preprostim trikom se zlahka upremo zakonu težnosti in pričaramo super videz čokoladne torte, ki bo navdušila vse male in velike sladkosnede.

Oblikovanje prehranjevalnih navad mora biti proces, ki se začne pred rojstvom otroka in intenzivno poteka v prvih letih njegovega življenja. Ozaveščenost staršev je ključna, na prehranjevanje pa močno vpliva okolje, predvsem socialnoekonomske zmožnosti družine. Študije kažejo, da prehranjevalne navade iz otroštva pomembno vplivajo na kasnejše prehranske vzorce in pojavnost kroničnih bolezni. Izredno pomembno poslanstvo odraslih je, da otrokom privzgojimo zdrave prehranske in gibalne navade.

Rok Poličnik,

nacionalni promotor zdravja

Druge vsebine

ZAČIMBNE MEŠANICE IZ DALJNIH KRAJEV

Začimbe so tisti čarobni prašek, ki nas v trenutku ponese na drugi konec sveta. Privoščimo si še malo vonjav in okusov tujih kuhinj … in misli na počitnice.

SADJE DOMAČE TAKO IN DRUGAČE

Naj bo glavna sestavina jedi ali le dodatek, ki popestri – jesensko sadje je nekaj najboljšega! Še posebno, če je domače ali vsaj pridelano lokalno.

Uvodnik

Prvi okus

piše: Urška Petelin

Izbrala bom najboljši krompir. Brez udrtin in zelenih lis, čvrst, domač, ekološki. Skrbno ga bom oprala, čim tanjše olupila in nežno skuhala v sopari, ga močno pregnetla, nič začinila in ravno prav ohladila. Kuhala bom za veliki dogodek: malo bitje bo prvič v življenju pokusilo samostojno sestavino. Drobna usta bo nepričakovano preplavil okus krompirja. Še prej jih bo presenetila tekstura, ki bo od prvega stika z ustnicami potovala prek okušalnih brbončic, se razporedila po vsej ustni votlini in spodbudila jeziček, da hrano porine v požiralnik. Ta veliki korak, strnjen v eni sami majhni žlički pretlačenega krompirja, ni le prvi izolirani okus. Je sprejem v obred, ki mu pravimo kosilo, iniciacija v družinsko življenje, ki poteka ob mizi. Je tudi začetek posameznikove kulinarične poti. Zdaj se začne izbira.

Ko razmišljam o vrstnem redu sestavin, ki jih bo spoznaval otrok, in kako bom sestavljala neštete kombinacije, si želim, da bi ta prazen list papirja popisala z okusi, ki bodo postopoma sprejemali vso širino svetovne kulinarike.

Kdaj ste nazadnje pokusili popolnoma novo sestavino, ki je niste mogli z ničimer primerjati? Se spomnite, kje ste na primer

prvič okusili tartufe? Pa koriander? In bohinjski mohant? Nikoli ne bom pozabila trenutka, ko sem na mali obcestni stojnici sredi poti proti vulkanu Agung prvič pokusila durian – z razlogom se ga drži sloves najbolj smrdljivega sadeža na svetu, ki je zaradi vonja celo prepovedan na javnih prevoznih sredstvih. Zaradi njegove opojne smrdljivosti skoraj nisem zmogla nadaljevati poti. Nekateri ga obožujejo, je hranljiv, poln vitaminov in zares poseben, a za njegovo edinstvenost je v mojem kulinaričnem nahrbtniku žal zmanjkalo prostora. To težko priznam.

Kako zanimivo bi bilo, če bi lahko danes prvič v življenju enako silovito doživljali, na primer, korenje! Kaj bi v njem zaznali? Kako bi ga opisali? Ali zmoremo odmisliti vse priučeno, se popolnoma osredotočiti in korenje okusiti, kot bi ga prvič v življenju? Ali vrhunski kuharji tako okušajo sestavine, dokler jih ne poznajo do zadnjega atoma? In šele nato gradijo okuse? Kaj pretlačenega je bilo na njihovi prvi žlički?

Starši nosimo veliko kulinarično odgovornost, ki si jo kasneje delimo tudi z vrtcem in šolo. Skupaj oblikujemo bodoče jedce – naj bodo ozaveščeni. Tudi kritični, zahtevni, pogumni in odprti.

Kuharski nasvet

O balzamičnem kisu

Najkakovostnejši balzamični kis bi bilo pri uporabi v kuhinji škoda segrevati, saj bi to vplivalo na njegovo aromo. Takšnega je najbolje pokapati po solati, siru ali celo kremastih sladicah, kot sta panakota in vaniljev sladoled. Dostopnejše različice balzamičnega kisa pa seveda lahko vključimo tudi med pripravo jedi, tako da ga vmešamo v čudovito kremaste rižote, enolončnice ali pa z njim prelijemo večje kose mesa ali morske dobrote. Odličen je tudi za marinade, nekoliko manj kakovostne različice pa lahko zreduciramo v gosto omako ali sirup.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: REKLI SMO MU JABOLČNIK

NEKATERI PA MU PRAVIMO DRUGAČE

  • Grahova juha z jabolčnikom in meto ter hrustljavimi krutoni s panceto
  • Nadevana maslena buča in smetanova omaka z jabolčnikom
  • Piščanec na pločevinki jabolčnika
  • lobase, dušene v jabolčniku
  • Kuhan jabolčnik
  • Obrnjena sadna pita z jabolčnikom in cimetovo smetano

SLADICE

  • Cimetovi polžki s hibiskusovim oblivom
  • Tartufi iz bele čokolade z amarettom
  • Cikorijin cheesecake

JUHA IN SOLATA

  • elenjavna juha s pestom
  • Solata iz nadzemne kolerabe in jabolka s koprom in jogurtom

GLAVNE JEDI

  • Gobova rižota
  • Kaneloni z bučkami in rikoto
  • Šarenka v sladko-kisli čebulni marinadi
  • Suvlaki s cacikijem

ZAČIMBNE MEŠANICE IZ DALJNIH KRAJEV

  • Ocvrte kozice po cajunsko
  • Cajunska začimbna mešanica
  • Piščančja tagina z limonami, olivami in granatnim jabolkom
  • Vložene limonove lupine
  • Maroška začimbna mešanica
  • Šunka po karibsko z ananasom, jajci in krompirčkom
  • Karibska začimbna mešanica

FINO JESENSKO KOSILO NA ŽARU

  • Pljučna na žaru z gorčično kislo smetano
  • Zeliščna koruza z rjavim maslom
  • Mladi krompir, pečen v folij
  • Ožgana mlada čebulica

NEKAJ DOBREGA IN ZDRAVEGA

  • Skledice z bulgurjem in kvinojo

ZELENJAVA V GLAVNI VLOGI

  • Rižota s pečeno bučo hokaido
  • Leča z jajčevci, paradižnikom in jogurtom

DAME IN GOSPODJE, ACETO BALSAMICO!

  • Ožgana čebula z balzamičnim kisom, orehi in rikoto
  • Balzamična dušena govedina s sirovo polento
  • Pečeni ringloji z balzamičnimi borovnicami

SADJE DOMAČE TAKO IN DRUGAČE

  • Pražena jetrca v solati z jabolki in robidovim prelivom
  • Stepen kozji sir s pečenimi figam
  • Skutni zavitek z grozdjem
  • Sadno usnje

NAUČIMO SE

  • Torta z bonbončki, ki se vsipajo iz vrečke

V KUHINJI Z OTROKI

  • Preprosti okrašeni piškoti

DOBRO JUTRO

  • Ovsena kaša – osnovni recept
  • Ovsena kaša z banano in kokosom
  • Ovsena kaša z bučo, slanino in borovnicami v javorovem sirupu
  • Ovsena kaša z ringloji, rozinami in granolo
  • Ovsena kaša z mandljevim maslom in hruškami, kuhanimi v vaniljevi omaki

GASTRONOMSKA DEDIŠČINA SLOVENIJE: Zgodba o velikoplaninskem siru trniču

ŠOLA OKUSOV: Kaj nas nauči: carne asada

POGLED V KOZAREC: Konjak – kompromis med znanostjo in umetnostjo

KULINARIČNE NOVICE

PIŠEK TV IN PIŠEK BAR

KUHALNIK: Rok Poličnik, nacionalni promotor zdravja