Dober tek 9 2020

  • Diši po jeseni
  • Slanina: mastna, a krasna
  • Malice v službi
  • Fermentirana hrana
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Slanina: mastna, a krasna

piše: Barbara Slivnik

Slanina je doživela izjemen povratek. Tradicionalna mesnina, del marsikaterega narezka, zabel in celega nabora jedi, v katere je po stari navadi, tako, prosto po primorsko, moral »stop't pras'c«, se je po zahodnem zgledu uveljavila kot idealen dodatek jedem, ki jih mladi in manj mladi objavljajo na profilih svojih socialnih omrežij in takoj za tem z užitkom zmeljejo.

Korak za korakom:

Soparjene kitajske pogačice bao

Soparjene pogačice s pečeno svinjino in marinirano zelenjavo so med najbolj znanimi in priljubljenimi jedmi kitajske kuhinje. Pripravimo si jih lahko tudi doma.

Fermentacija je res neskončno zanimiva – kar počnejo mikroorganizmi, je skoraj neke vrste čarovnija! Glavni čar fermentacije je zame sicer v tem, da iz popolnoma dolgočasne hrane, kakršna so na primer kuhana zrna soje, ustvari nove, intenzivne in kompleksne okuse. Pomislite samo na sojino omako!

Sanja Čakarun,

soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas

Druge vsebine

MALICA V SLUŽBI: ZVITKI

Spet je tu september in spet smo trdno prepričani, da si bomo zdravo malico vsak dan odnesli s seboj v službo. Da se bomo lažje držali te obljube, so tukaj recepti za imenitne zvitke!

DIŠI PO JESENI

Grozdje, fige, jabolka, hruške, slive in še kaj bi se našlo med darovi jeseni. Iz njih lahko pripravimo morda nepričakovane slane jedi in solate, seveda pa tudi sladice in shranke za hladne zimske mesece.

Uvodnik

Rumena skleda

piše: Urška Petelin

V marsikateri družini igra hrana pomembno vlogo. V naši zagotovo. Druženje in uživanje ob jedeh je obred, pri katerem ima vsaka družina svoja pravila. Naj gre za nedeljsko kosilo, ki se ga veselimo ves teden in se nanj ne sme zamuditi niti minuto, ker potem juha ni več ravno prav vroča, ali pa družinski rojstnodnevni piknik, kjer ob železnem repertoarju žara navdušeno prikimavamo tudi kakšni priučeni novosti. Z jedmi so močno povezana čustva in spomini na ljudi, dogodke, izlete. Te jedi so hrana za dušo in verjamem, da si vsak posameznik vse življenje s spomini ustvarja svoj unikatni »jedilnik za dušo«.
Naša nona nas je prvi dan poletnih počitnic vedno pričakala z objemom in veliko, kot sonce rumeno lončeno skledo, polno domačih njokov, prelitih z najboljšim kokošjim žgvacetom. Tega kosila sem se veselila vso dolgo pot od Ljubljane do Dubrovnika! Od none smo se žal poslovili pred več kot desetletjem, in ko sem to poletje med brskanjem po omarah naletela na njeno rumeno skledo, je bilo jasno, kaj bo naslednji dan za kosilo. Bolj nostalgično bi bilo, če bi zapisala, da sem recept izbrskala v porumenelem, na roko napisanem zvezku, pa sem v resnici

vedela, da je njen recept na spletni strani revije Dober tek – ker smo v revijo, ki je nastala za družinsko mizo, zmeraj vključevali tudi najboljše jedi z naše mize, našo »hrano za dušo«: nonin kokošji žgvacet, bakine sarme, mamino lazanjo, brodet, sardele na šavor in tiramisu, očetovo musako, srbsko gibanico, hrustljavo pečenega odojka z rožmarinom, romba z zelenjavo … Prav vsaka teh jedi me spomni na ljudi, s katerimi sem ure in ure preživela za mizo. In ob jedeh so bila vedno postrežena tudi čustva. Veselje ob rojstvu moje prve (in druge in tretje) nečakinje, ponos ob zagovoru diplome, hvaležnost lepemu dnevu, radost, da smo vsi skupaj, včasih žalost, ker nekaterih ni več med nami.
Sedeli smo na prav tej terasi kot takrat, poletna vročina je utripala prav tako silovito kot takrat in škržatom je še vedno uspelo preglasiti valove. Njoki resda niso bili tako mehki kot nonini in žgvacet ni bil iz domače kokoši, pa so bili moji jedci kljub temu navdušeni. Lepo je dišalo, a nekaj je manjkalo. Manjkale so tiste tople roke, ki kot sonce rumeno lončeno skledo prinesejo na mizo.
Vsak ima svojo skledo nostalgije.

Kuharski nasvet

Kuhar Blaž Švigelj iz Restavracije KULT316 svetuje:

Fileje zlatovčice nasolimo in pustimo 30 minut stati na sobni temperaturi, nato jih speremo pod hladno vodo in osušimo. S tem iz filejev izperemo sluz rečnih rib in učvrstimo meso.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: Slanina: mastna, a krasna

  • Mehko kuhana jajca z avokadom v pancetini srajčki
  • Zavite paličice s slanino
  • Goveji burgerji po brazilsko
  • Dušena sipa z grahom in panceto
  • Špageti karbonara
  • Piščančje kračice s slanino
  • Zvitki s telečjimi jetri, panceto in rožmarinom

SLADICE

  • Sirčkova torta (cheesecake) z muskovadom, lešniki in robidnicami
  • Rahel čokoladni kolač
  • Panakota z rožmarinom in malinovim prelivom

Juha in solata

  • Kokošja juha
  • Piščančja solata z jajci in pistacijami

GLAVNE JEDI

  • Skuše z limonovo salso
  • Začinjeni ocvrtki iz sladkega krompirja po indijsko
  • Riževa torta z divjimi gobami in sirom taleggio
  • Dušene svinjske ličnice s klobasico in papriko
  • Zapečeni jajčevci z govedino in parmezanom

MALICA V SLUŽBI: NEKAJ ZVITEGA

  • Zvitki s feto, humusom in hariso
  • Humus
  • Harisa
  • Zvitki s tofujem, omako hoisin in mlado čebulico
  • Zvitki z avokadom, mocarelo in pestom
  • Zvitki s pikantnim piščancem z arašidovo omako

SPOMINI NA POLETJE

  • Pečena velika bučka z nadevom »amatriciana«
  • Paradižnikova pita s sirovo skorjico
  • Enolončnica s klobaso, pečeno zelenjavo in lečo
  • Čatni s poletno zelenjavo in jabolki

DIŠI PO JESENI

  • Pečena feta z grozdjem
  • Fige s parmezanom in prelivom iz rdečega popra
  • Pečene fige z rikoto in čokolado
  • Pečene slive in jabolka s pokrovom
  • Hruškova marmelada z vaniljo

ŽITARICE IZ PEČICE

  • Pečeni kosmiči z borovnicami in oreški
  • Pečeni kosmiči s kakavom in suhimi višnjami
  • Pečeni kosmiči z robidnicami in jabolki

ČUDOVITA SEMENA

DOBRO JUTRO

  • Banana split

V KUHINJI Z OTROKI

  • Zebrast kolač

NAUČIMO SE

  • Soparjene kitajske pogačice bao
  • Pečena svinjina po kitajsko (char siu)
  • Mariniran korenček in japonska redkev

ČAROBNI SVET FERMENTIRANE HRANE

NA OBISKU: RESTAVRACIJA KULT316

  • »Rižota« iz ostrigarjev z rdečo čebulo in hrustljavim krompirjem
  • Zlatovčica z gobovo masleno omako in žličnikom iz rjavih šampinjonov
  • Jurčkove čokoladne kroglice z bučno kremo in jurčkovim čipsom

POGLED V KOZAREC: ŠERI

ŠOLA OKUSOV: Kaj, kdaj, zakaj je dobro?

KUHALNIK: Sanja Čakarun, soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas