Dober tek 7/8 2021

  • Počitniško kuhanje
  • Jadranske ribe
  • Rebrca na žaru
  • Hladne juhe
  • Poletne solate
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

JADRAN NA KROŽNIKU: MED SANJAMI IN REALNOSTJO

piše: Klemen Košir

Gremo na morje, poletne počitnice so tu! In z njimi morska hrana, ki je sestavni del dopustovanja. Za bralce revije Dober tek vsekakor.

Korak za korakom:

Svinjska rebra na žaru z medeno terijaki glazuro

Rebrca so vroča roba! Ne le, ker so pečena na žaru, ampak tudi zato, ker je to trenutno eden od najbolj zaželenih kosov mesa. Tako strokovno smo se jih lotili s pomočjo naše uspešnice Weber – Velika knjiga peke na žaru 2.0.

Želeli smo si narediti dobre pice iz kakovostnih sestavin. Takšne, kot jih na tem koncu Slovenije doslej niso poznali. Z veliko truda smo izbrali najboljše dobavitelje, izoblikovali poseben recept za testo iz štirih mok, na meniju pa je le deset pic, in ne 36 kot kje drugje. Poleg tega smo edina picerija v Sloveniji z ekološkim certifikatom za testo.

Matjaž Smodiš in Matevž Slokar,

vodstveni dvojec Kralja Matjaža

Druge vsebine

LUBENICA ZA VSAK OKUS

Sladka, osvežilna in tako vsestranska – to je lubenica, ki jo lahko z malo domišljije spremenimo v čudovite poletne jedi.

ZAJTRK V BARVAH

Omleta je jajčna jed, ki jo poznajo po vsem svetu. Izvirala naj bi iz Perzije, čeprav mnogi menijo, da je francoska – a francosko je le ime (omelette).

Uvodnik

Ribe dišijo

piše: Darko Petelin

Rad jem ribe in druge prebivalce morja: ježke, hobotnice, vse vrste rakov in školjk (razen zaščitenih!), morske polže, morska jajca in kar je še užitnega v morju. Prav za vsako od naštetih bitij imam zgodbo, od morskega jajca in njegovega zelo intenzivnega okusa po jodu, ki nam ga je prvič ponudil italijanski potapljač na dalmatinskem otoku, slastnih jeter morske žabe z istega otoka, ob katerih postane foie gras (gosjih jeter sicer ne jem več) pravi malček, pa še živih škampov, ki so mi jih postregli v Opatiji (moja najbolj boleča kulinarična izkušnja) in so bili božanski, do prvega romba, ki sem ga pred desetletji spekel z zelenjavo in krompirjem v pečici po takrat lastnem inovativnem receptu. Potem so bili tu še kilogram in pol težki cipelj, ki sem ga ponosno spekel na žaru, ne da bi ga zarezoval, prvi fi sh & chips v Londonu, piramide školjk na atlantski obali in ne najbolj okusni jastogi v Montrealu ter seveda sardele, skuše, lignji, hobotnice in kar je rib, pripravljenih v pečici, na žaru, v olju, na šavor, kuhanih, surovih, s prilogami ali brez njih.

Ja, rad jem ribe, če so sveže, pravilno pripravljene in če niso polite s tržaško omako, ki so jo nekoč verjetno namenili ne prav svežim ribam, da bi prekrili njihov okus. V Trstu seveda tržaške omake ne poznajo, kar je logično, saj tam cenijo ribe.

Kar zgrozim se, ko vidim, da čudovito belo ribo prelijejo s česnom in peteršiljem. To že meji na zločin. Od nežnega okusa ribe ne ostane nič. Vem, da o okusih ne razpravljamo, a vendar se pri tržaški omaki ne dam.

Hudo mi je, ko slišim koga reči Ribe mi smrdijo ali pa Rib ne maram, še prav posebej, ko to rečejo tekmovalci kuharskih šovov, nutricionisti, profesionalci in ljudje, ki bi morali razumeti barvito paleto okusov hrane. Odločno trdim, da sveže ribe dišijo. Vabljivo dišijo po čistem morju, v katerem plavajo, in prav vabljiv vonj je tisti, po katerem prepoznamo res svežo ribo in jo ločimo od tiste, stare dan ali dva, ki ima sicer prijeten vonj, ali pa še starejše, sicer še užitne, ki nas že kak teden gleda iz gostinskega hladilnika.

Sam kupujem res sveže ribe ali pa tovarniško zamrznjene, ki jih običajno zamrznejo takoj po ulovu, še na ribiških ladjah. Tudi ribe, vzgojene v dobrih ribogojnicah, so običajno enako okusne kot divje, pa še večja verjetnost je, da so res sveže.

Jejmo ribe s pazljivostjo in občutkom. Ribe imajo nežno meso, ki je sočno, če le ni prepečeno (kar se dogaja prepogosto). Izbirajmo recepte, ki pustijo ribam primat v okusu, in seveda, čuvajmo morje, saj v njem ribe živijo.

Kuharski nasvet

Uroš Mencinger o tem, kako se duši pečenka brasato

Pri dušenju pa je še kako pomembno, da iz posode ne uhaja čisto nič. Zato mora biti posoda težka, prav tako pa tudi pokrovka, ki je topel zrak ne dviguje. Para, ki se nabira na stropu pokrovke, se ohlaja in pada nazaj v tekočino. S tem v posodi in tekočini (omaki) ostajajo vse arome in okusi. Vlažen zrak (para), ki je ujet v posodi, skupaj z vročim zrakom, ki ga oddajajo stene posode, in brbotanjem tekočine na dnu duši meso, ki je na koncu sočno, mehko in odličnega okusa.

Kazalo vsebine

JADRAN NA KROŽNIKU: MED SANJAMI IN REALNOSTJO

  • Marinirani sardončki
  • Bistra ribja juha
  • Pečene trilje s pehtranom in panceto
  • Morska lazanja
  • Morska žaba s paradižnikom iz pečice
  • Kovač v pečici s krompirjem in koromačem po dofineško ter zeleno omako
  • V celem pečena riba na žaru z lešnikovim maslom

SLADICE

  • Kosmuljeva pita s crème brûlée
  • Venčni kolač s kislo smetano, rdečim ribezom in breskvami
  • Marelice, kuhane v karamelu
  • Torta iz palačink Čokoladne počitnice
  • Sadna kupa Rubinasto razkošje

KOKTAJLI

  • Poletni koktajl Rajska osvežitev
  • Rumov punč
  • Ledeni čaj z borovnicami in meto

PRIGRIZEK

  • Krožnik s humusom iz rdeče pese in prilogami

JUHA

  • Juha iz rdeče paprike

GLAVNE JEDI

  • Njoki s stročjim fižolom in peteršiljevim pestom
  • Špageti s puranjimi mesnimi kroglicami
  • Na žaru pečene svinjske zarebrnice z mandljevim pirejem in mariniranimi breskvami
  • Mediteranski goveji lonec

HLADNE JUHE

  • Čilijev gaspačo
  • Pasta iz čilijev chipotle
  • Hladna juha iz kumar, kopra in jogurta

POLETNE SOLATE

  • Testeninski rižek v solati z zelišči in limono
  • Solata s čilijevo koruzo
  • Najboljša Cezarjeva solata

LUBENICA ZA VSAK OKUS

  • Lubenična »pica«
  • Lubenična solata s feto
  • Lubenična salsa
  • Balzamična glazura ali redukcija
  • Lubenični sladoled na palčki
  • Lubenica na žaru

LEDENA LEPOTICA

  • Sladoledna terina
  • Jogurtova ledena torta z robidnicami in jabolkom

SLASTNA REBRCA: VSE O SVINJSKIH REBRIH

  • Svinjska rebra na žaru z medeno terijaki glazuro

VAM JE VŠEČ OMAKA BBQ?

  • Omaka BBQ

NA TABORU

  • Burgerji s sirom za žar
  • Paradižnikova salsa
  • Lososovi takosi z limetinim prelivom
  • Sadje in penice s čokoladno pomako

ZAJTRK V BARVAH

  • Zelenjavna omleta

NA OBISKU PRI KRALJU MATJAŽU

  • Matjaževa kraljeva pica: bresaola z bivoljo mocarelo

GASTRONOMSKA DEDIŠČINA SLOVENIJE: Ko zadiši po morju: sol iz Sečoveljskih solin

ŠOLA OKUSOV: Kaj nas nauči: brasato

KULINARIČNI POTEPI

KJE LEPŠE JE KOT DOMA ...

ISTRIA WINE & WALK: ČUDOVIT SPREHOD Z VINSKO SPREMLJAVO

NEMČIJA – POČITNIŠKA DEŽELA VABI!

  • Polentine rolice z bezgovo kremo

PIŠEK TV in restavracija Namasté

KUHALNIK: Matjaž Smodiš in Matevž Slokar, vodstveni dvojec Kralja Matjaža