Dober tek 5 2021

  • Majske radosti
  • Teorija in praksa: začetki na žaru
  • Sladko brez belega sladkorja
  • Dišeča zelišča
  • Šparglji
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Dekleta z žarom

piše: Barbara Slivnik

Tokrat v ospredje postavljamo naše bralke. Ne zato, ker jih je več, temveč zato, ker moramo z njimi deliti pomembno dejstvo, ki je našim bralcem verjetno dobro poznano. Priprava hrane na žaru je pestra in zabavna, hkrati pa je idealna priložnost za druženje in klepet na prostem. Nobenega razloga torej ni, da bi se žara izogibale ali celo bale – še posebno, ko boste usvojile nekaj pomembnih osnov.

Korak za korakom:

Šampinjoni z blitvo in feto na žaru

Na žaru lahko pripravimo marsikaj - poleg mesa tudi odlične spremljevalne vegetarijanske jedi. Šampinjoni z blitvo in feto so le ena od mnogih!

Naše delo je neločljivo povezano s področjem, ki ga je pandemija močno prizadela. Na žalost se je to zgodilo v obdobju, ko je slovenska kulinarika začela intenzivno žeti sadove dolgoletnega dela in se je trdno umestila na kulinaričnem zemljevidu sveta. Škode, ki sta ju v tem času utrpela gostinstvo in turizem, se ne da izmeriti, zato je zelo pomembno, da se povežemo in podpremo ti področji, da bi se skupaj dvignili na prejšnjo, izjemno kakovostno raven, ali morda še višje.

Alma Kochavy,

soustanoviteljica kulinarične tržnice Odprta kuhna

Druge vsebine

SLASTNI PSKI

Kaj so pski? Pski, tudi peski ali česnovi zvončki, so poganjki česna, ki se pozno spomladi na dolgih steblih dvignejo iz zemlje, da bi zacveteli.

BREZ BELEGA SLADKORJA

Tokrat se sladkamo drugače – z rjavim in kokosovim sladkorjem, datlji in sirupi, ki so odlični nadomestki za prečiščen beli sladkor.

Uvodnik

Presneti krompir

piše: Darko Petelin

Vsaka družina ima svoj kulinarični tabernakelj, v katerem so recepti, ki prehajajo iz roda v rod, ki so nam bili položeni v zibelko. V vsaki generaciji kakšen izgine, a vpiše se nov, ki obuja nostalgične spomine prihodnjim generacijam. Spomine na mladost, druženje, starše, dedke, babice in morda še na kakšno generacijo nazaj.

Ko sem razmišljal, zakaj te jedi niso več tako okusne, kot se jih spominjam, sem krivil sebe. Da ne znam tako umetelno določiti sestavin, da je kriva posoda, pečica, da se je spremenil moj okus, da zdaj jemo manj mastno, manj sladko in slano kot nekoč …

Ena od desetin jedi v našem tabernaklju je musaka. Nikoli je ne pripravim le zase, pripravim jo ob vse redkejših priložnostih, ko se naša razpršena družina zbere za skupno mizo in vsi komaj čakamo, da zarežemo v sočno jed z zapečenimi krompirčki na vrhu. Ko sem jo pred nekaj dnevi spet, že stotič, pripravil in v veselem pričakovanju postregel prvo porcijo, me je na dnu pekača pričakal dober centimeter vode, ki jo je izpustil krompir medlega okusa in za povrh še premehak. Očitno krompir za peko ni bil prava izbira ali pa je bil selekcioniran tako, da ima bistveno več vode kot sicer.

Vsi vemo, da zelenjave, ki jo kupujemo, ne moremo primerjati s tisto z domačega vrta in tudi tisto ne, ki jo krasijo napisi bio in eko.

Kako naj sploh kuhamo s sestavinami z veliko volumna in le desetino okusa?

V francoskih mestih imajo dvakrat tedensko tržnice, kjer mali kmetje ponujajo svoje izdelke. Že na pogled je jasno, da endivija, korenček, pesa … z desne stojnice niso enaki tisti z leve. Ko pa prideš na nekatere naše tržnice, je velik del sadja in zelenjave enak, torej kupljen na veletržnici. Edina razlika je, da je vse do trikrat dražje kot v sosednji veletrgovini. Oglejte si na primer tržnico v ljubljanskem BTC-ju – sto metrov stojnic s sadjem, ki je videti enako in na voljo po istih cenah. Je to tržnica?

Ogromno denarja razdelimo kmetijski industriji in le malo alternativnim pridelavam. Alternativnim? Katera pridelava je v resnici alternativna – industrijska ali sonaravna? Zakaj označujemo bio, eko kot nekaj posebnega? Kaj ni nekaj posebnega to, kar je proizvedeno industrijsko?

Sposobni smo ustaviti življenje zaradi virusa, si vbrizgavati cepivo, zapirati šole, ustavljati gospodarstvo … Smo sposobni premagati pogosto sporne načine pridobivanja hrane, ki morda na nas vplivajo tako kot virus?

Mislim, da smo. Samo še nekaj časa potrebujemo.

Kuharski nasvet

Sanja Čakarun o tem, kako iz piva naredimo kis

Najljubše pivo lahko postane najljubši kis! Vrsta piva seveda vpliva na končni izdelek: svetle, lahke, manj alkoholne vrste piva se spremenijo v nežen, blag kis, temna, močneje alkoholna vrsta iz praženega slada v intenzivnejši in rahlo karamelen kis, najmočnejši kis pa nastane iz dvojno ali trojno fermentiranih močno alkoholnih belgijskih vrst piva.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: DEKLETA Z ŽAROM

  • Banana split s soljeno karamelno omako
  • Šampinjoni z blitvo in feto na žaru
  • Piščanec z ražnja v citrusni marinadi
  • Katalonska jagnječja pečenka
  • Svinjske zarebrnice s koromačevo-česnovo pasto
  • Goveja krača izpod peke

SLADICE

  • Kolač z rabarbaro in vaniljevo kremo
  • Črno-bela čokoladna terina
  • Jagodni šodo z marsalo

JUHA IN SOLATA

  • Ingverjeva juha s piščančjimi cmočki
  • Krompirjeva solata z redkvicami

GLAVNE JEDI

  • Nadevani zvitki iz jajčevca
  • Pražen riž z jajci in slanino
  • Telečji marengo
  • Jagnjetina z zeliščno solato in metinim prelivom
  • Tunini burgerji

ZELENI DOLGINI

  • Mandljeva pita s šparglji in paradižnikom
  • Kremaste testenine s šparglji in grahom
  • Postrvji paketki z limono, česnom in šparglji
  • Surovi in kuhani šparglji z limono in parmezanovim maslom

SLASTNI PSKI

  • Pski z umešanimi jajci
  • Skutni namaz s pski
  • Pski s sezamom

DIŠEČA ZELIŠČA

  • Zelena omaka z jogurtom
  • Odišavljeno maslo

PREIZKUS POSODE LE CREUSET

  • Piščančja ponev s slanino

SLADKO BREZ BELEGA SLADKORJA

  • Bajadere v novi preobleki
  • Domač čokoladno-lešnikov namaz
  • Sočen karamelno-kokosov narastek
  • Češnjev zavitek

MED

  • Palačinke iz rikote s stepenim medenim maslom
  • Ribji ocvrtki s čilijevo-medeno pomako
  • Medene perutničke in zeljna solata z gorgonzolo

POMLADNO DRUŽINSKO KOSILO

  • Zapečene testenine s sirom in zelenjavo
  • Mavrični sadni sladoled na palčki

DOBRO JUTRO

  • Topli sendvič s tahinijem, feto in medom
  • Topli sendvič z zelenim čilijem in mangovim čatnijem
  • Topli sendvič z grojerjem, pršutom in žajbljem
  • Topli sendvič s paradižnikom in mocarelo

GASTRONOMSKA DEDIŠČINA SLOVENIJE: O mesni specialiteti iz Zgornje Savinjske doline

ČAROBNI SVET FERMENTIRANE HRANE

  • Pivski kis

POGLED V KOZAREC: Pozdrav s Karibov 3: Za čisto prave guasrje

ŠOLA OKUSOV: Kaj nas nauči ceviche

KULINARIČNO POTOVANJE: OKUSI NEMČIJE

  • Francoski opečenec (»pohane šnite«) po nemško

PIŠEK TV IN RESTAVRACIJA MANGRT

KUHALNIK: Alma Kochavy, soustanoviteljica kulinarične tržnice Odprta kuhna