Dober tek 11 2020

  • Najboljše jedi za jesen in zimo
  • Odlični italijanski recepti
  • Vino, čarobna sestavina
  • Sendviči za lačne
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Zdravo in sezonsko, raznoliko in okusno

piše: Mojca Cepuš

Ali res obstajajo jedi, ki so hkrati zdrave, sezonske, raznolike in okusne – in celo iz lokalno pridelanih sestavin? Obstajajo. In ni jih težko pripraviti! Le nekaj načel prehranjevanja v jesenskih in zimskih mesecih moramo poznati pa bomo imeli na krožniku same čudovite in zdrave jedi.

Korak za korakom:

Račji konfit

Letos bo martinovo drugačno – a ne pustimo si vzeti veselja. Pripravimo si račji konfit, v maščobo vložena račja bedra. Lahko jih pojemo na družinski mini martinovi pojedini ali pa jih shranimo za kdaj drugič.

Glavno pravilo, ki je zelo učinkovito, a ga je včasih težko uresničiti, je red. Ključno je, da imate načrtovane obroke in ne jeste kar vsega povprek. Drugi nasvet, ki se mi zdi uporaben, pa je: ne imejte doma hrane, ki za vas ni priporočljiva. Pomislite samo, kolikokrat ste sami pojedli prigrizke, namenjene obiskom.

Mojca Cepuš,

prehranska svetovalka

Druge vsebine

LJUBKE MERINGE

Čeprav nas sneg v dolinah letos še ni presenetil, snežne kuclje, vrhove in kepe že raziskujemo tam, kjer nam gre to najbolje od rok – v kuhinji.

VINO, ČAROBNA SESTAVINA JEDI

Slovenija je vinorodna dežela, zato ni nič čudnega, da z vinom radi tudi kuhamo. Tu so recepti za štiri jedi, ki jih žlahtna kapljica povzdigne na višjo raven.

Uvodnik

Preizkušnja optimizma

piše: Urška Petelin

Številke mi nikoli niso bile blizu, tako zelo realne in brezosebne so. In v letu 2020 jih je res veliko. Za žalostnimi številkami, ki jih preštevajo v gostinski panogi, stojijo obrazi, ki jih poznam in ki jih naša revija spremlja že četrt stoletja. Zato ta uvodnik posvečam njim.

Gostinci so letos prišli do samega roba preživetja. Skupaj z njimi čutijo posledice dobavitelji: kmetje, ki so v zadnjih letih ustvarili navdušujoče sodelovanje odgovornega kmetovanja in vrhunske kuhinje, vinarji, ki so se obrnili stran od rinfuze in se posvetili kakovosti, mesarji, ki so se naučili zoriti odlične kose govedine, ribogojci, nabiralci, zeliščarji … Vsi ti so pred leti pogumno sprejeli fi lozofi jo, oddaljeno od hiperprodukcije in množičnosti. Letos pa so jih prav množice skoraj pokopale.

Nekaterim gostincem je poleti uspelo nekoliko nadomestiti izgubo, prav vsi pa s strahom gledajo naprej. November in december sta meseca, ko si delajo fi nančno zalogo za januar in februar, a letos žal ne kaže dobro. Zadnje zaprtje se je zgodilo čez

noč in s polnimi hladilniki. Kuharji, ki so navajeni ustvarjati kreativne jedi, zdaj iščejo kreativne rešitve, kako ustvariti čim manj dolgov. Že v prvem valu so šli po začetnem šoku hitro v akcijo: dostava ali prevzem jedi, dobrodelnost, videorecepti, kuhanje z otroki, družbena omrežja … vse to ni poravnalo izgub, so pa ostali v stiku z gosti in pokazali, da ne sedijo križem rok. Vsi po vrsti utrujeno priznavajo, da je psihološki pritisk velik. V nekaterih družinskih gostilnah sta brez prihodka ostali dve generaciji! In niso obupali. Repovževi so na primer okrepili spletno pojavnost in razvili spletno trgovino, v kateri ponujajo svoje ekološke izdelke, izdelke dobaviteljev in domiselne pakete predpripravljenih sestavin z navodili, kako si doma pripravimo obrok. Grega Repovž pravi, da so stopili skupaj in tuhtali. Gostinci popoldneve, ki jih sicer preživljajo v gostilni, zdaj preživljajo z družino. Tarnanje pač ne prinese sprememb.

Optimizem je v teh časih na veliki preizkušnji, toda naši gostinci se bodo borili naprej in nas, ko bo prišel njihov čas, pričakali z nasmehom.

Kuharski nasvet

Andrej Colarič:

Začetnik v domačem pivovarstvu verjetno najteže doseže potrpljenje. Seveda nas razganja od radovednosti, toda pivo potrebuje svoj mir in čas. Ne odpirajte fermentorja, če ni nujno, pivu v steklenicah pa pustite tistih 14 dni, da se malce umiri.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: ZDRAVO IN SEZONSKO, RAZNOLIKO IN OKUSNO

  • Obloženi kruhki s kozjim sirom, hruškami in orehi
  • Kremna kolerabna juha
  • Toskanska ješprenjeva enolončnica s fižolom
  • Pirina »rižota« z gobami
  • Krompir in pesa s skuto, kumino in lanenim oljem
  • Kašnata repa
  • Jogurtovi kozarčki z ovsenim drobljencem in malinami

SLADICE

  • Kavno-lešnikova torta
  • Biskvit s pomarančo in pasijonko
  • Kakijeva marmelada
  • Limonove zvezdice

JUHA IN SOLATA

  • Goveja juha kot nekoč
  • Črni fižol v solati s prelivom čimičuri

GLAVNE JEDI

  • Trska z olivami in hrustljavo panceto
  • Kitajski rezanci z raco in mlado čebulico
  • Piščanec v gorčični omaki s pirejem iz zelene
  • Pečena klobasa z jabolki in gorčico
  • Telečje zarebrnice z žajbljem in kremasto bučno polento

VINO, ČAROBNA SESTAVINA JEDI

  • Zajec v vinu
  • Goveja pečenka z vinsko in hrenovo omako
  • Dušena stebelna zelena z belim vinom in smetano
  • Začinjeni vinski rjavčki

MARTINOVO

  • Štajerski piščanec z mlinci in rdečim zeljem

NAUČIMO SE

  • Račji konfit

BUON APPETITO!

  • Italijanska focaccia s hruškami, orehi in gorgonzolo
  • Gnocchi iz ponve z bobom, pršutom, skuto in žajbljem
  • Goveji involtini s parmezanom
  • Torta della nonna

ZA VSE PRILOŽNOSTI

  • Marmeladni vogalčki
  • Pita s špinačo, slanino in roquefortom
  • Kremasta špinača
  • Klobasni zvitki s čebulno marmelado in timijanom
  • Pica polžki

LJUBKE MERINGE

  • Mavrični španski vetrci

V KUHINJI Z OTROKI

  • Piščančji kari s sladkim krompirjem in grahom

DOBRO JUTRO

  • Mafini z jabolčno čežano

ČAROBNI SVET FERMENTIRANE HRANE

  • Pasta miso, dobrota za potrpežljive
  • Preprosta juha miso

NEMČIJA ZA KULINARIČNEGA POPOTNIKA

  • Marcipanova rezina

POGLED V KOZAREC: VARJENJE PIVA DOMA, 2. del

ŠOLA OKUSOV: Koliko stane dobra hrana?

KUHALNIK: Mojca Cepuš, prehranska svetovalka