Dober tek 10 2021

  • Kuhamo z iznajdljivostjo
  • Jesenske juhe
  • Jedi s tremi siri
  • Sladice z marmelado
  • Pivo in hrana
  • Michelinove zvezdice
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

IŠČE SE: IZNAJDLJIVOST

piše: Barbara Slivnik

»Halo, babi? Kako naj pripravim mineštro?« – »Ja, kar loti se je, saj ni težko. Vzemi velik lonec, poglej, ali je ostalo kaj z vrta, pa ali je v špajzi kaj za porabit … Narežeš na koščke in malo popražiš, saj veš, potem pa zaliješ in kuhaš.« ‒ »Koliko časa?« ‒ »Ja, da je kuhano, saj boš videla. Lahko daš tudi malo leče ali paštice, če ti je ostalo za kakšno pest. Saj boš videla. A dežja ste imeli kaj danes?«
Ta babica je bila v kuhinji, pa tudi sicer, kos vsakemu izzivu. Veljalo bi jo posnemati!

Korak za korakom:

Kruhek za užitek: Rženi kruh z datlji

Če ste se med domače 'kruhopeke' vpisali pred kratkim ali že dolgo nazaj – vedno je zabavno preizkusiti nov recept. Tale je z rženo moko, medom in datlji.

Kmečki stan je cenjen in spoštovan, a včasih se nanj pozabi. Želela bi si, da bi mladi skrbeli za ohranjanje podeželja, da bi se slovenska zemlja razvijala in da je ne bi zanemarili ter pustili, da jo preraste grmovje.

Marija Škof,

kmetica leta

Druge vsebine

NAJLJUBŠA OTROŠKA KLASIKA

Dunajski zrezki, piščančji 'nagci', sticky fingers, skratka vse različice mesa v hrustljavih drobtinicah, se na otroških lestvicah najljubše hrane uvrščajo na visoka, morda celo najvišja mesta. Pripravimo jih skupaj na bolj zdrav način!

PRIPRAVITE TOPINAMBUR

Ste pozno poleti in zgodaj jeseni videli, kako se na obronku kakšnega travnika ali v kotu starega vrta v soncu bleščijo manjši rumeni cvetovi, podobni sončnicam? To je topinambur.

Uvodnik

Zvezde, ki niso na nebu

piše: Darko Petelin

Letos so ocenjevalci Michelinovega vodnika na seznam uvrstili 53 slovenskih gostiln in restavracij. Sedem jih ima zvezdice, sedem so jih priporočili kot izvrstno razmerje med kakovostno ponudbo in sprejemljivo ceno, še 39 pa so jih priporočili.

Tako kot pri vsakem ocenjevanju so tudi pri tem mnenja deljena. In to ne po slovensko, kdo je dobil priznanje, pa si ga ni zaslužil, temveč kdo bi ga še moral dobiti – takšnih je po mnenju komentatorjev še veliko.

Najpogostejše mnenje v javnosti je, čemu trošimo denar za takšna ocenjevanja, saj gre za ekstravaganco, ki ni namenjena večini gostov. Kot opravičilo sledi odgovor, da gre za promocijo Slovenije kot kulinarične destinacije za premožnejše in kulinarično ozaveščene goste.

To je pomembno, a gotovo ni najpomembnejše.

Ključno je, da ti posamezniki, ki se trudijo v kulinariki doseči vrh, tudi tisti, ki niso uvrščeni na visoka mesta na pomembnih ocenjevanjih, spreminjajo kulturo hranjenja, prispevajo k novi slovenski kulinariki in predvsem delujejo lokalno, a z globalnim učinkom in prepoznavnostjo.

Prav vsi so vpeti v svoje okolje, s svojim delom in inovativnostjo spodbujajo dobavitelje, najpogosteje lokalne kmetije in druge proizvajalce kakovostnih surovin.

Da so dosegli vrh, so prehodili dolgo pot izpopolnjevanja, kreativnosti, sestavljanja ekipe, dobaviteljev in predvsem sledili

zamislim, ki jih vsebinsko ločijo od drugih. Mislim, da je bila za vse pomembnejša pot kot cilj, ki so ga dosegli.

Njihovo delo ima odločilen vpliv na vso slovensko kulinariko, tudi na ‘domače’ gostilne, ki jih imamo po anketah Slovenci najraje. Porcije so postale manjše, a dovolj velike, vedno več je lokalnih sestavin, jedi so postrežene na lepih krožnikih, lepo sestavljene, manj je maščob, škrobnatih živil, več zelenjave, postrežene pijače ob jedeh so kakovostnejše.

Tudi v domači kuhinji se vedno bolj trudimo z inovativno kuhinjo in razmišljamo o hrani. Ne jemo zgolj zato, ker smo lačni, ampak tudi zato, ker v hrani uživamo, smo kreativni v pripravi in razmišljamo, katero in kakšno jed bomo pripravili.

Na spletu sem po naključju naletel na anketo, po kateri je le nekaj odstotkov anketirancev že obiskalo zvezdično restavracijo, nekaj več odstotkov si jo želi obiskati (enih in drugih skupaj je okoli 10 odstotkov), velika večina pa ima raje dobro ‘domačo’ gostilno. Mislim, da se ne zavedajo, da je ‘domača’ gostilna boljša tudi zaradi tistih, ki krojijo sam vrh kulinarike, čeprav na prvi pogled delujejo zelo ekstravagantno.

Vsem radovednežem in iskalcem dobrih okusov priporočam obisk katere od ocenjenih restavracij. Obisk je lahko omejen le na kosilo, ki je cenovno sprejemljivo, izkušnja pa je kljub temu zanimiva.

Z zvezdicami nagrajeni kuharji ne svetijo z neba, vpeti so v svoje lokalno okolje in kuhajo za nas.

Kuharski nasvet

O sladkorni masi

Sladkorna masa je pogosto nekoliko lepljiva in je težko valjati večjo količino hkrati. V tem primeru na vsak kolaček razporedimo nekaj kupčkov mase v velikosti oreha in jih zgladimo.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: IŠČE SE IZNAJDLJIVOST

  • Osnovna leča
  • Kedgeree z lečo
  • Lečni ocvrtki
  • Špinačni dal s harisinim jogurtom
  • Limonovo-popraste testenine s skušo
  • Enolončnica s puranom in čičerko
  • Kremast piščanec, fižol in por iz pečice
  • Preprosta 'bolonjska' omaka iz pečice

SLADICE

  • Sladke datljeve kroglice
  • Nadevane pečene banane
  • Princeske
  • Makova torta

SOLATA

  • Solata iz radiča, zelene solate in rukole s peso, mocarelo in orehi
  • Preliv za solato

GLAVNE JEDI

  • Glazirana pečena buča s prelivom iz sezama, medu in srirače
  • Polnjeni ohrovtovi listi z rižem in kostanjem
  • Pečeni oslič z drobtinami z inčuni
  • Piščanec po lovsko
  • Svinjske zarebrnice z marmelado
  • Goveja bržola z maslom s kostnim mozgom

JESENSKE JUHE S PRESENEČENJEM

  • Juha iz sladkega krompirja, kokosovega mleka in limonske trave s koriandrovo salso
  • Juha iz pora, ohrovta in krompirja s tankim pečenim krompirčkom
  • Pikantna slana granola
  • Juha iz rdeče pese, kumina in koriandra z jogurtom in začimbno mešanico dukkah

PRIPRAVITE TOPINAMBUR

  • Juha iz pečenega topinamburja, kostanja in timijana
  • Rižota s topinamburjem
  • Hrustljav topinambur s pečenim česnom in rožmarinom

TRIJE SIRI

  • Sirov fondi v pečeni buči
  • Obrnjena pita z gomolji in koreni ter omako iz treh sirov
  • Špagetni kolač s tremi siri

MMM KOT MARMELADA

  • Kruhov narastek z marmelado in jajčno kremo
  • Kokosove rezine z marmelado
  • Torta Sacher

STRAŠNO LUŠTNO

  • Čarovniška jajčka
  • Strašni kolački
  • Sladke mumije

DOBRO JUTRO

  • Mini palačinke

NAUČIMO SE

  • Rženi kruh z datlji

NAJLJUBŠA OTROŠKA KLASIKA

  • Hrustljavi piščančji trakci
  • Pica polžek na hitro

S KNJIŽNIH POLIC: Pica doma

GASTRONOMSKA DEDIŠČINA SLOVENIJE: Belokranjska pogača

POGLED V KOZAREC: Kombiniranje piva in hrane

ŠOLA OKUSOV: Zakaj smo evropska gastronomska regija 2021?

KULINARIČNE NOVICE: Michelin, drugič pri nas

KUHALNIK: Marija Škof, kmetica leta