Govedina na žaru

Razširjena izdaja uspešnice STEAK!

  • o govedini, pasmah in vzreji
  • poimenovanja in opisi kosov govedine
  • suho in mokro zorjenje govedine
  • napotki za peko in dimljenje
  • triki, namigi in zanimivosti
  • najboljši recepti za steake in velike kose govedine

Govedina, kot je še ne poznate!

Mehka vezava, 112 strani

Cena: 7,80 EUR

NAKUP

Nekaj slastnega iz vsebine

Glavni avtor publikacije Matej Stipanič je predan mojster žara z dolgoletnimi izkušnjami, poznavalec različnih tehnik peke, od klasike do dimljenja, od priljubljenih steakov do prezrtih velikih kosov.

Mojstrske nasvete deli na svojem blogu, delavnicah peke na žaru in v priljubljenih tematskih izdajah revije Dober tek.

Iz uvoda

piše: Darko Petelin

Ko smo pred več kot desetletjem v reviji Dober tek kot prvi poglobljeno pisali o govedini, steakih in »manjvrednih«, a okusnih kosih govedine, so bili mnogi še skeptični. Takrat se je na žaru zelo redko znašel kakšen kos govedine. Morda biftek ali florentinec, pa še za ta okusna in mehka kosa govedine je le malo ljudi vedelo, za katere kose mesa gre. Potem smo pripravili še nekaj delavnic o peki govedine na žaru in zanetili zanimanje za peko debelih, marmoriranih steakov, odkrili skrivnosti zorjenja mesa, različne pasme, tehnike pečenja …

 

V našem uredništvu smo pred dvema letoma v visoki nakladi izdali tematsko številko »Steak!« in jo v dobrem letu razprodali. Zato je bil ponatis logičen. A smo se odločili, da vsebino nekoliko razširimo. Dodali smo še peko velikih kosov govedine na žaru. Ti so bili (in so še) pri nas zapostavljeni, v svetu – predvsem v Amerikah – pa so tradicionalno prisotni že stoletja. Principi peke so podobni kot pri steakih, a pristopi, časi in začimbe se nekoliko razlikujejo. Okusi so nekoliko drugačni, a neprekosljivi. Ko se okus počasi pečene govedine prepleta z aromami dima in začimb, vstopamo v svet umamija, svet težko opisljivih okusov, ki nam razkriva nove razsežnosti.

Kazalo vsebine

Uvodnik: Govedina, izziv, ki se mu moramo predati

Vsestranska govedina

O kravah in mesu

  • Pasme in vzreja
  • Način vzreje

Kosi govedine

  • Shema razdelitve goveda

Zorjenje govedine

  • Mokro zorjenje
  • Suho zorjenje
  • Zorjenje v vrečki za suho zorjenje
  • Marmoriranost
  • Nakup
  • Mariniranje

Govedina na žaru

  • Časi peke

Zakurimo žar

  • Nepogrešljivi pripomočki
  • Japonski nož

ABC peke govedine

  • Dodatki

Recepti

  • T-bone steak s kavno začimbno mešanico in limonovo-koriandrovim maslom
  • Steak s šalotko v rdečem vinu
  • Florentinec in fižol po toskansko
  • Rostbif z japonskima pomakama
  • Kavbojski steak in karamelizirana čebula s pivom
  • Rostbif na žaru s hrenovim maslom in beluši
  • Steak iz flama z omako čimičuri

  • Bržole po mehiško – fajitas
  • Steak govedine wagyu na način teppanyaki s šitakami
  • Picanha na ražnju churrasco z omako čimičuri
  • Rib eye steak s karamelizirano čebulo
  • Bržolna pečenka s posipom iz suhih jurčkov
  • Nacefrana govedina (»pulled beef«)
  • Rostbif teriyaki z mesno omako in timijanovo soljo
  • Pljučna na žaru z gorčično kislo smetano
  • Dimljene goveje prsi
  • Goveja rebra po teksaško
  • Goveja rebra, dušena v pivu
  • Goveja krača izpod peke
  • Goveje ličnice z glazuro s čilijevo marmelado in ožgano cvetačo
  • Steaksendvič z mlado čebulico in azijsko majonezo
  • Sirovi burgerji