Dober tek 7/8 2019

  • Tema meseca: Paradižnik
  • Na žaru: Nabodala
  • Sezonsko: Breskve
  • Kako prepoznati svežo ribo
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Paradižnik

piše: Stane Mažgon

Končno je prišlo poletje in z njim obilje paradižnika! V njem je res nekaj rajskega. Pravo razkošje je uživati v sočnih in okusnih sadežih. Obenem pa so tako preprosti za pripravo, da imamo lahko v hipu pred sabo čudovite jedi.

Tako smo šli septembra 2014 v akcijo, prevzeli domačo njivo, ki so jo moja mama, babica in teta vrsto let oddajale, kupili sadike, dve motiki in eno samokolnico ter začeli. Glede na to, da pred tem niti vrta nismo imeli, je bil to za nas velik zalogaj, a smo z veliko volje zmogli.

Mila Levec,

pridelovalka malin

Druge vsebine

NABODALA

Meso so na palčke nizali že v pradavnini – takrat iz povsem praktičnega razloga, da so ga lažje spekli. Danes pa se v kuhinji tudi malo igramo in ko hrano nataknemo na palčke ter jo spečemo nad žerjavico, ima prav poseben čar. Nabodala imamo radi, ker so raznolika in pisana in sestavimo jih lahko prav za vse okuse. Pa še zabavno in praktično jih je jesti. Ni čudno, da jih poznajo po vsem svetu!

LEDENO SLADKO POLETJE

Eno drži kot pribito: poleti hrepenimo po sladoledu in drugih ledenih sladicah. Bolj preproste in hitre so za pripravo, bolj so nam všeč. In tukaj je spet nekaj novih res dobrih in ne prezahtevnih receptov, s katerimi se bomo lahko razvajali in hladili. Imajo pa samo dve slabi lastnosti: treba je počakati, da zamrznejo, in prehitro jih zmanjka …

Uvodnik

Morje in narava nista neskončna

piše: Darko Petelin

Tole pišem na terasi nad morjem, gledam proti Dubrovniku in naprej proti horizontu, ki ga določata neskončno morje in nebo. A morje žal ni neskončno, kljub ogromnim oceanom je omejeno in zaradi že skoraj desetih milijard ljudi tudi ogroženo. Najsodobnejše tehnike ribolova kljub mednarodnim dogovorom in omejitvam ropajo to navidezno neskončno zakladnico hrane in življenja, uničujejo živalske in rastlinske vrste in ogrožajo ves ekosistem. Ko k temu dodamo še milijarde ton plastike in številne kemikalije, ki jih zlivamo v oceane, smo upravičeno zaskrbljeni.

Pred manj kot pol stoletja, ko je bilo prebivalcev v Sloveniji le malenkost manj kot zdaj, smo tu in tam lahko iz bližnjega potoka potegnili raka ali postrv, ga spekli na odprtem ognju in s slastjo pojedli, danes pa to ni več mogoče. Potočnih rakov skoraj ni, tudi postrvi so izginile iz večine potokov, razen tistih, v katere jih umetno vlagajo (pa tudi kuriti se ne sme več). Ko sem še pred leti hodil po Ljubljanskem barju, sem vsakič preplašil nekaj zajcev, jate fazanov in veliko srnjadi. Danes zajcev skoraj ni več, fazane umetno naseljujejo, le srnjadi, ki je ekonomsko očitno bolj upravičena in morda nekoliko bolj prilagojena novim okoljskim razmeram, je še nekaj ostalo. Podobno je tudi drugod po Sloveniji.

Rib in školjk je bilo v morju v izobilju, tudi morski datlji (prstaci) in leščurji niso bili zaščiteni, ker ni bilo potrebe. Slovenija je bila skoraj samooskrbna, danes smo v glavnem že odvisni od uvoza osnovnih živil. Kraški pršuti so narejeni iz uvoženih svinjskih stegen, potice iz uvožene moke in orehov …

Kaj se je spremenilo? Enako število ljudi, enako število rek, gozdov in kmetijskih površin, isto morje, a manjša samooskrba in izumiranje živalskih vrst. Edina razlaga je »napredek«. In to v stilu fraze iz filma Se spominjaš Dolly Bell: »Vsak dan v vsakem pogledu vse bolj in bolj napredujemo.« Ja, tak je ta naš napredek. Vsak naj si ustvari svoje mnenje, a ne glede na razlike v mnenjih spoštujmo naravo. V restavracijah ne naročajmo prepovedanih školjk, ne naročajmo in ne kupujmo še popolnoma nedoraslih lignjev in drugih morskih organizmov, ki jih nalovijo s kočami, ki uničujejo favno in floro na morskem dnu! Ko kupujemo, pomislimo na okolje in prihodnost, pomislimo tudi na to, kaj povzroča »sodobna« proizvodnja hrane okolju in posledično nam. Mislimo globalno, ravnajmo lokalno!

Želim vam lep, sproščen in kulinarično pester dopust.

Kuharski nasvet

Kako olupimo paradižnik

Paradižniku odrežemo stržen okrog peclja, na spodnji strani pa nežno križno prerežemo kožo. Paradižnik za 30 sekund potopimo v krop. Takoj potem ga potopimo v ledeno mrzlo vodo. Ko se ohladi, ga z majhnim nožem olupimo. Kožo bomo zdaj zlahka odstranili.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: PARADIŽNIK

  • Gaspačo s stročjim fižolom v tempuri in mariniranimi koriandrovimi semeni
  • Paradižnikova esenca (hladna bistra paradižnikova juha)
  • Paradižnikova solata z burrato
  • Paradižnikova omaka za ozimnico
  • Rudijeva paradižnikova »šalša«
  • Zelen paradižnikov džem
  • Paradižnikov confit
  • Polsuhi paradižniki
  • Pesto iz polsuhih paradižnikov

SLADICE

  • Sirčkove tortice s pinjencem in medeno pečenim sadjem
  • Sadna tisočlistna torta z maskarponejem
  • Mandljeva pita z marelicami
  • Čokoladne kocke iz hladilnika
  • Preprosti vaniljevi kolački

JUHA IN SOLATE

  • Juha iz kumare, graha in zelene solate
  • Solata z lososom, osočnikom in popečeno kumaro
  • Bučkina solata s krutoni
  • Ceviche

GLAVNE JEDI

  • Pečeni jajčevci z jogurtom in hariso
  • Harisa
  • Testenine karbonara z bučkami
  • Bamija v paradižnikovi omaki s kuskusom
  • Morski sadeži s česnovim maslom iz pečice
  • Pečene perutničke & pikantna BBQ omaka
  • Svinjska rebrca s čilijem po mehiško
  • Koruzna salsa z avokadom

POLETNO KOSILO ZA VELIKO DRUŽBO

  • Rostbif s čilijem, pinjolami in peteršiljevim prelivom
  • Vrtna solata
  • Koromačeva solata z limono in meto
  • Priloga iz paprike in suhega paradižnika
  • Solata s peso, mangom in mehkim kozjim sirom
  • Poletna pavlova z jagodičjem

NABODALA

  • Turška piščančja nabodala s paprikino-orehovo omako
  • Jagnječje kroglice na nabodalih
  • Svinjska nabodala z omako mojo in kubanski coolerji
  • Mediteranski puranji ražnjiči na žaru

SO(N)ČNE BRESKVE

  • Pečene breskve s pistacijevim nadevom in pomarančno odišavljeno smetano
  • Breskova in jogurtova strjenka
  • Poletne sladoledne kupe s sadjem

LEDENO SLADKO POLETJE

  • Limonov parfe s španskimi vetrci
  • Zamrznjene jogurtove lučke s čajem mača
  • Sorbet iz črnega ribeza in mete

»NE« MORSKIM DATLJEM

METINA VEČERJA

RES VESTE, KAKO PREPOZNATI SVEŽO RIBO?

ŠOLA OKUSOV

  • Kislina ni za kremženje

SKUHANO

KUHALNIK

  • Mila Levec, pridelovalka malin