Dober tek 7/8 2018

  • Sladko ledeno razvajanje
  • Morski žar
  • Bučke
  • Jagodičje
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Sladko ledeno razvajanje

V vročih dneh se radi ohladimo s sladoledom, posebno prikupni so tisti na palčki, kepice pa nadevamo v kornete in lončke in jih poljubno okrasimo in obogatimo z dodatki in posipi. Iz sladoledov in sorbetov lahko pripravimo tudi ledene torte in rezine, ki ne smejo manjkati na poletni zabavi. Z ledenimi sladicami, ki so lahko lahke in zdrave ali pa glamurozne in malce dekadentne, se bomo sladkali vsi!

Naučimo se:

Jagodni sufle

Sufle je klasika, ki ne sme manjkati v repertoarju domačega kuharskega mojstra. Čeprav velja za strah in trepet, se ga bomo lotili, počasi, korak za korakom, da bo zanesljivo uspel. Ker je tako zelo dober, da je vreden truda.

Moja kuhinja je zelo preprosta, v ospredje postavljam lokalno in vsebinsko bogato hrano. Mlade želim ozavestiti, kakšen je krog v naravi, kako na primer iz semena zraste hrana, koliko dela, skrbi in znanja je za to potrebno. Pri delu s starostniki pa me navdihuje njihovo znanje o naravi, ki smo ga mlajše generacije skorajda izgubile. Od najstarejših bi se morali učiti.

Mateja Reš

Druge vsebine

Podkurimo ribam

Pogosto nas je strah in se ubadamo s tem, kako speči ribo na žaru, da bo ravno prav pečena in da ne bo razpadla. Nič lažjega, upoštevati je treba le nekaj osnovnih načel in imeti dovolj samozavesti.

Bučke

Ko se na vrtu razrastejo zelene in rumene bučke, jih ne moremo ukrotiti: tako hitro in vztrajno rastejo vedno nove, da jih komaj sproti pojemo in si želimo novih zamisli, kako jih pripraviti. Zato smo zbrali nekaj domiselnih receptov, da se bučk ne bomo naveličali vse poletje.

Uvodnik

Ubogi pujsi

piše: Darko Petelin

Očitno je nutricionistična znanost v izjemnem razvoju, takem, ki se lahko pojavlja samo na začetku vsake znanosti, ko je ta še v povojih in so ji dopuščene porodne napake, iskanja v razne smeri … obdobje v razvoju pač.
Pred kakšnim tednom sem na televiziji spremljal mladega kuharja, ki je pripravljal jed, katere glavna sestavina so bili bikovi prašniki, ocvrti v svinjski masti. Nedvomno okusna, skoraj pozabljena jed, ki jo je spremljalo navdušenje nutricionistke, ki je hvalila svinjsko mast kot odlično živilo. Sam se sicer s tem, laično seveda, že dolgo strinjam, a kaj ko smo še pred nekaj leti poslušali nutricioniste, kako je svinjska mast strupena, da je dobro le hladno stiskano olje. Še pred več leti, ko je postalo modno oljčno olje, je ta moda kulminirala do tega, da so si ga ljudje nalivali po en deciliter na solate, ga jedli trikrat na dan po eno žlico … teh primerov je neskončno: od strupenosti paradižnika do čudežne zdravilnosti kefirja ali kozjega mleka.
Seveda ne morem znanstveno podkrepiti svojega mnenja, kaj je zdravo in kaj ne. Lahko le ugibam, da je bolj zdravo tisto, kar je bolj naravno, brez dodatkov, pa tisto, kar je sveže, in tisto, kar imam rad. Slednje je seveda skrajno subjektivno.

Se pa bojim za uboge pujske, ki so spet v modi. Začelo se je s krškopoljci, ki so avtohtoni in že s tem modni, nadaljevalo se je s prašiči pasme mangalica, ki so sicer s panonske nižine, a so okusni, z veliko maščobe in načelno hranjeni s kakovostnejšo hrano, na prostem. Nedvomno je svinjsko meso okusno, saj ima veliko maščobe, ki je nosilka okusov, a maščoba je tudi energija, ki jo pač moramo pokuriti. Zato bi se nagibal k mnenju, da sledimo okusu, čim bolj osnovnim sestavinam, bodimo zmerni pri uživanju in premikajmo se, modne prehranske trende pa sprejemajmo z nekoliko razdalje, predvsem časovne.
Slovenska kulinarika je v neslutenem razvoju in ni več v porodnih krčih, je zrela, množična, z jasnimi cilji in pušča sled, kar so končno spoznali tudi na državni ravni. V desetletju je naredila izjemen razvoj. Ana Roš je še vedno mednarodna zvezda slovenske kulinarike, ki ima še veliko drugih zvezd, a žal in po krivici – nobene Michelinove. Ana Roš je po lanskoletni razglasitvi za najboljšo kuharico na svetu ponovno na še enem seznamu ugledne institucije World 50 Best Restaurants. Letos se je restavracija Hiša Franko namreč uvrstila med petdeset najboljših restavracij na svetu, kjer jih je le 26 iz Evrope in iz le osmih evropskih držav. Z malo zavisti naj dodam, da hrvaških restavracij (tri se ponašajo z eno Michelinovo zvezdico) ni med njimi. Veliko priznanje za Hišo Franko in za Slovenijo.

Kuharski nasvet

Sladoledom iz sadnih pirejev se lepo poda kanček pomarančnega, češnjevega ali višnjevega likerja – imenitno za sladoled kot poobedek po fini večerji. (A upoštevamo, da alkohol podaljša čas zamrzovanja!)

Kazalo vsebine

SLADKO LEDENO RAZVAJANJE

  • Tropske lučke s čokolado in granolo
  • Jagodni sladoled z balzamikom
  • Skutni sladoled s popraženimi pinjolami
  • Orehova ledena krema
  • Pisane sladoledne rezine
  • Čokoladno-lešnikova ledena sirčkova torta
  • »Affogato al caffè« ali vaniljev sladoled, potopljen v kavo
  • Čokoladna ledena kava
  • Kavna granita

SLADICE

  • Rahle čokoladno-kokosove rezine s kardamomom
  • Sladica s črnim ribezom in sladko beljakovo čepico
  • Pita z marelicami in pistacijevim frangipanom
  • Poširane breskve z malinami in granolo
  • Sicilijanski kanoli
  • Magdalenice z mačo

JUHE IN SOLATE

  • Ajo blanco – španska hladna mandljeva juha
  • Juha iz paradižnika in pečene rdeče paprike s skuto
  • Solata iz Nice s piščancem
  • Solata iz paradižnika in melone s pršutom in meto

GLAVNE JEDI

  • Zloženka z jajčevci, krompirjem in kozjim sirom
  • Pečeni jajčevci s paradižnikom, mocarelo in parmezanom
  • Hladni peresniki s pestom, paradižnički in mocarelo
  • Burgerji iz kozic in lososa s pikantno majonezo
  • Dušena piščančja bedra s paradižnikom
  • Čevapčiči na rožmarinovih vejicah
  • Svinjski zrezki s pršutom in krompirjevo solato
  • Rostbif z jurčki

PURAN NA ŽARU

  • Puranji medaljoni na žaru z jogurtovo omako s koprom

PODKURIMO RIBAM

  • Ribe v slanini
  • Kotleti palamide na žaru
  • Ribe v jogurtovi marinadi na žaru
  • Klapavice na žaru
  • Ostrige na žaru s pikantnim maslom

BUČKE

  • Bučkine pogačice s kumarično solatko
  • Bučkina pita z roquefortom
  • Lazanja z bučkami in špinačo
  • Bučkin kolač s pomarančno aromo in sirčkovo kremo

NAUČIMO SE

  • Jagodni sufle

OBILJE BARVITEGA JAGODIČJA

ZAPISKI

  • Brazilski churrasco

NA POTEP PO NEMČIJI

ŠOLA OKUSOV

  • Ste za tonkatsu ali za dunajca?

SKUHANO

KUHALNIK

  • Mateja Reš