Dober tek 6 2020

  • Barve na krožniku
  • Tema meseca: artičoke
  • Pravi balkanski »roštilj«
  • Pregrešne sladoledne kupe
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Kdo se boji artičok?

piše: Barbara Slivnik

Vsi. No, skoraj vsi. A strah je povsem odveč! Ta na videz groba, celo odbijajoča zel skriva nežno srce. In čeprav se zdi, da je uporaba artičok v kulinariki težavna, te sadove z nekaj odločnimi gibi z nožem hitro obvladamo in iz njih pripravimo veliko okusnih specialitet.

Vse naredimo z mlečnokislinsko fermentacijo. Omake niso kuhane ali termično obdelane. Edina sestavina v njih je čili, dodajamo pa še druge začimbe: sol, česen ali čebulo. Zato so drugačne po okusu in strukturi. Hraniti jih moramo v hladilniku, da ostanejo okusne in hranljive.

Jernej Stipanič

ustvarjalec omak Spajsi Bajsi

Druge vsebine

PRAVI BALKANSKI »ROŠTILJ«

Kar priznajmo: ni poletja brez peke na žaru! Naj tokrat zadiši po jedeh z Balkana – in po dobrih starih časih.

SLADOLED V NAJBOLJŠI DRUŽBI

Ker si je včasih treba privoščiti tudi kaj zares pregrešnega, so tukaj 4 sladoledne kupe, ki jih ne boste prav zlahka pozabili.

Uvodnik

Priložnost za novo izkušnjo

piše: Darko Petelin

Vsaka velika sprememba nas spodbudi k premisleku o našem početju.

Ko sem konec maja po podaljšani zimski odsotnosti potoval na otok na skrajnem jugu Dalmacije opravit nujna dela na našem poletnem domu, sta me dolga pot in prazne ceste kar izzivala k premisleku, kaj dopust v resnici je. Moje dojemanje dopusta je daleč od ležanja na plaži. Preživljam ga aktivno, ne sicer športno, zgolj zmerno rekreativno, bolj se posvečam nujnim delom na našem drugem domu in predvsem ljudem, s katerimi se poleti družim in jih imam rad. To druženje pa je tesno povezano s kulinariko. Ob podoživljanju spominov in vseh dobrih stvari, ki sem jih v Dalmaciji jedel in tudi skuhal, sem ugotovil, da skorajda ni morskega bitja in tudi dalmatinske zelenjave ne in ne vina, ki jih ne bi pokusil, pripravljenih na številne načine in v različnih kombinacijah. Ob letošnjih obetih, da bomo velik del dopusta, če ne kar vsega, preživeli v domovini, me je postalo kar malo sram, da vem skoraj vse o načinih priprave rib, rakov, morskih ježkov in morskih jajc, školjk, mehkužcev …, razmeroma malo (gotovo

premalo) pa o vseh okusih moje ožje domovine. Seveda tiste najznamenitejše slovenske jedi, ki jih naizust zna našteti vsak kulinarično izobražen Slovenec, poznam, tudi kakšno več, a kaj, ko imata vsaka slovenska dolina in planota, celo kraj, svoje različice na videz ali po imenu enake jedi. Če k temu spoznanju dodamo še kuharske ustvarjalce, ki na temeljih tradicionalnih jedi pripravljajo inovativne različice teh jedi ali pa raziskujejo možnosti uporabe tradicionalnih sestavin, bi lahko kulinarično raziskovanje Slovenije trajalo vse življenje. Če k temu dodamo še številne vinske sorte z različnih geografskih rastišč in številnih različnih pristopov pri pridelavi vin, naši zgodbi ni konca.

Odločil sem se, da bom letos in v prihodnjih letih odprl slovenski kulinarični tabernakelj in v njem poiskal izvirne jedi v dobrih domačih gostilnah in njihove različice v inovativnih restavracijah, kjer pripravljajo vrhunsko novo slovensko kuhinjo. Vem, da naloge ne bom mogel v celoti opraviti, a važna je pot.

Vesel bom, če se boste za to pot odločili tudi vi.

Kuharski nasvet

Ni mleko, a na ustnicah nariše brke in nasmeh

Če se boste peke z rastlinskimi napitki lotevali doma, pri pripravi kolačev uporabite sojin napitek, saj višja vsebnost beljakovin zagotovi primerno strukturo. Sojinemu napitku v kolačih dodajte žličko kisa, da postane bolj kremast.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: KDO SE BOJI ARTIČOK

  • Nadevane pečene artičoke
  • Pečene artičoke s pehtranovo omako vinaigrette
  • Rižota z artičokami
  • Spomladanske artičoke s šparglji
  • Vloženi pečeni srčki artičok
  • Artičokina krema

SLADICE

  • Rabarbarin kolač z drobljencem
  • Hitra pita z vaniljevo kremo in malinami
  • Datljev biskvit z vročim čokoladnim pudingom
  • Pistacijevo-mandljeva baklava z limono in rožno vodo
  • Medene čebelice

KRUH

  • Kruh s sodo bikarbono z bučkami in čedarjem

JUHA IN SOLATA

  • Kremna juha iz mladega česna z žafranom
  • Solata iz paradižnika, kozje skute in bazilike s prelivom iz malinovega kisa

GLAVNE JEDI

  • Fižol in špinača po kmečko s česnovim jogurtom
  • Pečen brancin s koromačem
  • Paelja
  • Počasi pečen goveji križ v vinski omaki

PRAVI BALKANSKI »ROŠTILJ«

  • Domači čevapčiči
  • Lepinje
  • Prebranec
  • Pečena paprika
  • Pečene paprike v solati
  • Ajvar iz pečenih paprik
  • Piščančje vešalice s kifeljčarjem na žaru

Perutnicke za prste obliznit'

  • Perutničke s pomarančno marmelado in limono
  • Perutničke s čilijem in javorovim sirupom
  • Perutničke s kokakolo
  • Sladke in lepljive perutničke s sezamom

Preproste priloge

  • Balzamična šalotka in korenček s kozjim sirom
  • Mladi krompir s špinačo in kaprami
  • Čičerkin pire

Solate za vse okuse

  • Testeninska solata s pestom »vsak po svoje«
  • Testeninski rižek v solati s stročjim fižolom in tunino
  • Solata za s seboj

Zeleno, ki te ljubim zeleno

  • Zelo zelena kokosova juha s kozicami
  • Zeleni špageti z mesnimi kroglicami
  • Kolački s čajem mača

Sladoled v najboljši družbi

  • Hrustljava sladoledna kupa z arašidi, karamelom in banano
  • Super čokoladna sladoledna kupa s pokovko
  • Pijana sladoledna kupa z ananasom in kokosom
  • Lažja sladoledna kupa za zajtrk

Vsi odtenki rdeče

  • Ribezov sorbet
  • Malinova marmelada
  • Pikasta jagodna torta
  • Tortice črni gozdiček
  • Malinov gin

Legendarni poletni koktajli

  • Gin tonik
  • Negroni
  • Piña colada
  • Margarita
  • Mojito

V KUHINJI Z OTROKI

  • Klobasice, sladki krompir in koruza v pekaču
  • Borovničevokokosovo pecivo

Ni mleko, a na ustnicah nariše brke in nasmeh

  • Ovseni napitek
  • Rižev napitek
  • Mandljev napitek
  • Sojin napitek
  • Kokosov napitek

DOBRO JUTRO

  • Tropska skledica s smutijem

ŠOLA OKUSOV: Ukrepi in priporočila za uživanje

KUHALNIK: Jernej Stipanič, ustvarjalec omak Spajsi Bajsi