Dober tek 6 2018

  • Modrosti žara
  • Zabava za otroke
  • Pinjenec
  • Skrivnosti babičinega gartlca
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Modrosti žara

V prejšnji številki smo podrobno pisali o pripravi žerjavice in o temeljih, s katerimi vsak lahko speče okusne čevapčiče ali steak. Tokrat se bomo posvetili podrobnostim, ki naredijo razliko: predpripravi in peki mesa, marinadam in začimbnim mešanicam ter drobnim skrivnostim peke. Vsak je lahko mojster žara!

Naučimo se:

Poletna poročna torta

Na vrhuncu sezone porok bomo spekli spektakularno torto, ki pa jo je preprosteje pripraviti, kot se zdi: ne bomo komplicirali s sladkornimi masami in okraski, ampak se bomo zatekli k naravnim sestavinam, k svežemu sadju in užitnim cvetlicam. Torta, ki ni samo za poroke, ampak tudi za druge posebne priložnosti.

Moja babica je pogosto pekla beljakovo pecivo – a le zato, ker je zelo rada pripravljala rulade, za katere se potrebujejo samo rumenjaki. To je prava reciklirana kuharija!

Tina Cipot

vodja korporativnega komuniciranja

Druge vsebine

HURA, POČITNICE!

Ob koncu šole si otroci zaslužijo žurko! Privoščimo jim sončne poslastice, ki jih lahko pomagajo pripraviti sami: pisane tortilje s piščancem, načose za grizljanje in zabavne sladoledne kornete.

PINJENEC ALI MASLENO MLEKO

Kot pove že ime, je tradicionalni pinjenec stranski proizvod pinjenja, to je izdelave masla iz smetane. Ta kiselkast mlečni izdelek torej poznamo že stoletja, v zadnjem času pa ga lahko kupimo tudi v vsakem supermarketu.

Uvodnik

Peklenska kulinarika

piše: Darko Petelin

Ogenj, dim, razbeljeno železo, vonj po zažganem mesu … ni več asociacija na pekel in z njim povezano kazen, temveč na okusno zapečeno meso, zelenjavo in sadje, torej bolj spominja na kulinarična nebesa in nagrado.
Vsebino tega pisanja je spodbudil dogodek, ki so ga pred dnevi pripravili v prekrasnem parku na novo odprte gostilne Žibert v Ljubljani, ko je Primož Dolničar v okviru svoje turneje z žarom po Balkanu (oddaje pripravlja za televizijo 24-kitchen) za slovenski žar izbral vola na ražnju, kar je, roko na srce, res edina tradicionalna slovenska jed z žara, ki jo poznam. Bil je izjemnega okusa in v spremljavi praženega krompirja – odlična priložnost za druženje.
Ker vse, kar se spreminja, gledam v kontekstu časa, ne morem mimo piknikov izpred desetletij, ko se uspešnost piknika ni merila s kulinaričnimi vatli, temveč samo s količino popitega piva in vina na osebo, no, pa še prigriznili smo kaj iz železnega repertoarja. Takrat so kraljevali čevapčiči in pleskavice, že vratovina, ražnjiči in perutničke pa so se šteli za inovacije poznavalcev. Pogosto so vse skupaj polivali s pivom (to sem od nekdaj sovražil), če pa je malo zagorelo pod rešetkami, pa nič ne de, bo že v redu. Seveda so bili tudi bolj romantični trenutki, ko smo v žerjavici, v naravi (danes je to bolj ali manj prepovedano) pekli krompir (ki ni bil zavit v aluminijasto folijo), na palico dali kos mesa ali klobaso, ali pa nataknili na raženj odojka ali jagenjčka.

Danes pomeni peka na žaru vse kaj drugega. Ne samo dejstvo, da imajo vse trgovine številne izdelke, pripravljene za peko na žaru, spremenile so se tudi jedi, ki jih pripravljamo na žaru. »Klasika« izginja, prišli so stejki, jagnjetina, purani, perutnina, ribe, školjke, sadje in raznovrstna zelenjava, številne omake in pomake, marinade in priloge … Žar ni več samo ogenj in meso. Ni več vezan samo na naravo, vedno več ga je na balkonih in tudi v primerno opremljenih kuhinjah. Tudi sezona žara je daljša – zaradi navedenih lokacij in opreme, ki nam je na voljo.
Upam si trditi, da gre za pravo malo revolucijo v domači kulinariki. Žar ni več preprost, tako na hitro. Za pripravo žara nista dovolj le žerjavica in rešetka, izbrati moramo tudi pravi žar po obliki, namenu in vrsti goriva, potrebujemo tudi smokerje, posode za pripravo oglja, termometre, številne priprave za natikanje in objemanje mesa in rib, prvovrstne nože, kakovostno in žaru primerno oglje … da o številnih pravilno zorenih kosih govejega mesa in cele palete mesnih in zelenjavnih jedi sploh ne pišem.

Kuharski nasvet

Pri peki mesa moramo ves čas spremljati, kaj se dogaja na žaru. Če se na primer pojavijo plameni in nanje curlja maščoba, hrano odmaknemo od plamenov, da se ne zažge.

Kazalo vsebine

Tema meseca: Modrosti žara

  • »Bistecca alla fiorentina«
  • Piščančje nabodalo po indijsko
  • Na žaru pečena paprika z metinim jogurtom
  • Raita s pečenim jajčevcem
  • Paradižnikova solatka
  • Zeljna solata
  • Losos, pečen na deski iz cedrovine
  • Banane z rumom na žerjavici

SLADICE

  • Čokoladna torta z mandlji
  • Jagodna zloženka z bezgovim sirupom
  • Zapečene malinove kremice
  • Borovničevi čajni kolački
  • Češnjevi friandi z rjavim maslom
  • Češnjeva marmelada s cimetom

PREDJEDI

  • Maksi sendvič Hribovc
  • Solata z beluši, lečo, brusnicami in feto
  • Zelena mineštra s pestom

GLAVNE JEDI

  • Tofujevi »zrezki« z olivno salso verde
  • Koprivni polžki s skuto in bučkami
  • Šarenka z luštrekom, grahovim pirejem in hrustljavimi mladimi čebulicami
  • Hobotnica pod peko
  • Goveji file na zeliščni posteljici po tajsko
  • Telečji file s koromačevim pražencem in šalotko
  • Puranje mesne kroglice v omaki z bučkami in olivami

HURA, POČITNICE!

  • Piščančje tortilje
  • Salsa gvakamole
  • Načos s slanino in sirovo omako
  • Pisani sladoledni korneti

Zabavne poli gosenice

Večerja za prijatelje

  • Dušeno in pečeno svinjsko pleče z jabolčno omako
  • Pogača s karamelizirano čebulo
  • Krompirjeva solata z zelišči
  • Pečene bučke in stročji fižol v solati z albuminsko skuto
  • Sangrija z belim vinom
  • Sirova torta z jagodami in španskimi vetrci

PINJENEC ALI MASLENO MLEKO

  • Limonov kolač s pinjencem
  • Solata iz paradižnika, avokada in koruze s pinjenčevim prelivom
  • Sladoled iz pinjenca in rjavega sladkorja z rženim kruhom

SKRIVNOSTI BABIČINEGA GARTLCA: KOROMAČ, KUMINA, JANEŽ IN KOPER

NAUČIMO SE

  • Poletna poročna torta

ŠOLA OKUSOV

  • Obed za obred

SKUHANO

KUHALNIK

  • Tina Cipot, vodja korporativnega komuniciranja