Dober tek 5 2019

  • Tema meseca: Bezeg
  • Romantična čajanka
  • Največje uspešnice žara
  • Sezonske ribe
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Klobuk dol pred bezgovim grmom

piše: Stane Mažgon

Zdravilec, dobrotnik in obenem še lepotec, vreden občudovanja – vse to je hkrati bezgov grm v času bujnega cvetenja. Naši predniki so trdili, da ne sme manjkati na nobenem podeželskem dvorišču. Zelo cenjen in spoštovan je tudi danes, ko lahko poleg zdravilnih pripravkov z njegovimi cvetovi in jagodami pripravimo celo vrsto odličnih jedi in napitkov.

Korak za korakom:

Quiche lorraine (Lotarinška slana pita)

Quiche (kiš) je slana pita s kremastim nadevom in je klasika francoske kuhinje. Najbolj znamenita prihaja iz pokrajine Lorene, srednjeveške Lotaringije. Če jo pripravimo, kot je treba, in jemo svežo, je res prava poslastica. Mi smo osnovni recept nadgradili tako, da smo testo obogatili s sirom in ga začinili, za nadev pa smo uporabili podobno tehniko kot za sufle. Z vsem spoštovanjem do tradicije, ampak tale je še boljša kot izvirnik!

Oče in brat sta se domislila ribogojnice. Sprva sem bila skeptična, saj je to poseg v naravo, a s trajnostnim in predvsem izobraževalnim namenom takega posla sta me prepričala. Tako smo leta 2003 postavili prve mreže in leta 2007 oblikovali znamko Piranski brancin Fonda.

Irena Fonda

lastnica ribogojnice

Druge vsebine

Bobu bob

Bob je morda najbolj prezrta stročnica, ki se počasi vrača na naše vrtove in v kuhinje

Največje uspešnice žara

Ko zakurimo žar in se zbere vesela in lačna družba, se zanesemo na preverjene recepte mojstrov!

Uvodnik

Od »šnicla« do steaka

piše: Darko Petelin

»Šnicl« ali po slovensko zrezek je še pred kratkim veljal za nekaj boljšega, poleg pečenke kar najboljšega. Pa naj je bil naravni, dunajski, pariški ali ljubljanski (enak je tudi zagrebški, milanski …). Celo potrudili smo se in njegovo izvirno ime prevedli in ga uporabljali. Lahko je bil svinjski ali telečji, možne so bile razne tradicionalne priloge in omake, bil je krona »boljše« kulinarike.

Kraljeval je desetletja, morda celo stoletja, a mu je sapa pošla, ko je v modo prišel burger, ki je v naš svet vstopil skozi vrata hitre prehrane, in to očitno tako hitro, da nam ga niti ni uspelo poimenovati po slovensko. Najbližji sinonim je bila pleskavica, ki je prišla na obisk z Balkana in tu tudi ostala, pa polpet, ki ni čisto pravi burger. Iz sinonima za hitro prehrano se je prelevil v vrhunsko kulinarično doživetje in postal predmet številnih inovacij, a kljub temu ostal le kepa bolj ali manj okusnega mletega mesa, vendar tako slaven, da še danes znova in znova organizirajo festivale, kjer poleg njega kraljuje še ena modna muha: iz sivine vsakdana potegnjeno pivo v vseh svetovnih različicah z domačo inovativnostjo.

A burger in zrezek sta preveč preprosta, da bi zadovoljila radovednost »fudijev«. Potrebovali smo nekaj novega, zahtevnejšega in odkrili steake, ki so nas popeljali v svet neznanega. V svet poln izzivov in svetovne kulinarične dediščine.

Naučili smo se, kako morajo biti steaki pečeni, malo pozneje tudi, da morajo imeti veliko marmorirane maščobe, se spraševali, ali jih solimo pred peko ali po njej … Kaj dosti več pa nismo vedeli. Šele v zadnjem času, ko so se steaki res uveljavili, smo se začeli spraševati, kaj je zorjenje mesa, kako poteka in kakšna je posledica zorjenja, kateri kosi mesa so potrebni za posamezne steake, kaj je T-bone in kaj picanha …

Še vedno pa niso vsi čisto prepričani, kako in kaj ter kateri kos mesa je primeren za najpopularnejšega florentinca. Je to biftek ali ramstek ali kaj že? Tudi ne znamo (še) po slovensko poimenovati posameznih steakov. Kako pri mesarju naročite flank steak, tri tip, rib eye …?

To potovanje skozi kulinarični čas od zrezka do steaka je očarljivo, zavezano modi, a tudi čudovitim senzoričnim izkušnjam, globalizaciji (v dobrem pomenu besede) in novim časom.

In če vemo o zrezkih vse, o burgerjih veliko in o steakih malo, bo tega kmalu konec. Še ta mesec bo izšla naša nova tematska številka Steak – od zorjene govedine do peke, kjer bomo našli odgovore na vprašanje, kaj moramo vedeti o steakih in kako jih speči, da bodo res pravi.

Kuharski nasvet

Vrtnice

Vsi cvetovi vrtnic so užitni, pazimo le, da ne izberemo takih, ki so bili škropljeni s pesticidi ali kemikalijami. Šipek (Rosa canina) ima čudovite rožnate cvetove, ki cvetijo spomladi in poleti. Pozneje obrodi plodove, ki jih uporabljamo za čaje, marmelade in omake.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: KLOBUK DOL PRED BEZGOVIM GRMOM

  • Ocvrti bezgovi cvetovi z medom
  • Bezgova panakota z jagodami in maslenim drobljencem
  • Slavnostna torta z bezgovim sirupom in limono
  • Bezgov praženec
  • Bezgov sirup
  • Šabesa
  • Bezgova vodka s kosmuljami
  • Bezgov punč

SLADICE

  • Rabarbarin kolač z marcipanom in citrusi
  • Rabarbarine kremice z vrtnico in kandiranimi cvetnimi lističi
  • Mandljev kolač z malinami
  • Kremaste tortice s toplim češnjevim prelivom
  • Jagodna beljakova rulada
  • Pirino-mandljeva rustikalna pita s češnjami

JUHI IN SOLATA

  • Koprivna juha s praženimi krompirjevimi kockami
  • Enolončnica z blitvo, sladkim krompirjem in arašidi
  • Popečeni in presni beluši z kozjo skuto in peso

GLAVNE JEDI

  • Testenine z artičokami in krešo
  • Široki rezanci s šunko in skuto
  • Rižota z lignji
  • Takosi z marinirano tuno
  • Pečen piščanec s pikantno klobaso in mladim krompirjem
  • Svinjske zarebrnice z rabarbaro in žiti
  • Bržolna pečenka s sladko čebulo in pečenim česnom

PIŠČANEC NA PODSTAVKU, PEČEN V POKRITEM ŽARU

ROMANTIČNA ČAJANKA

  • Prisrčne kokosove kocke
  • Pistacijevi makrončki s čokoladnim nadevom
  • Kolački z malinami in topljeno smetano

BOBU BOB

  • Bobove kroglice s čilijem in labnehom
  • Pire iz boba in graha s kozjim sirom na kruhu z drožmi
  • Bob s peteršiljem, feto in mandlji

NAJVEČJE USPEŠNICE ŽARA

  • Kozice z limono in česnom
  • Preprost pečen piščanec z rožmarinom
  • Rostbif s črnim poprom in hrenovo omako
  • Krompirjeva solata s slanino in čebulo

NAUČIMO SE

  • Quiche lorraine

SEZONSKE RIBE

VRTNICE NA KROŽNIKU?

ŠOLA OKUSOV

  • Fermentiranje, moda ali nuja?

KULINARIČNI DAN

SKUHANO

KUHALNIK

  • Irena Fonda, lastnica ribogojnice