Dober tek 3 2019

  • Zamisli s humusom
  • Iz morja: Kozice
  • Okus po Franciji
  • Vinska klet doma
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Popoln biskvit

piše: Eva Lunc

Legendarni torti doboš in črni gozdiček, rulade in druge biskvitne klasike kljubujejo vsem sodobnim slaščičarskim trendom. Z nekaj izkušnjami postane peka biskvita mačji kašelj, ki poleg tega ne vzame veliko časa. In če obvladamo klasičen biskvit, se nam ponuja tisočero možnosti za torte in rulade z različnimi nadevi in okraski za vse okuse in priložnosti.

Korak za korakom:

Ratatouille

Ratatouille je provansalska zelenjavna jed, precej preprosta in nadvse okusna, a le če upoštevamo pravilen postopek priprave. Bon appétit!

Dober natakar je tisti, ki zna pravilno postreči hrano in pijačo. Zna prisluhniti gostu in mu svetovati, pri tem pa ne sme biti vsiljiv s svojim mnenjem. Obvezno mora biti prijazen, urejen in spoštljiv do gostov. Lahko bi celo rekel, da je dober natakar občasno tudi psiholog.

Matic Šubic

prvi najnatakar

Druge vsebine

Kozice

Pred več kot četrt stoletja so me s prijateljem v Parizu povabili v elegantno portugalsko restavracijo. Ko so nama postregli kozice, me je prijatelj kot poznavalca diskretno povprašal za nasvet, kako jih jesti. Po ribiško, seveda!

Humus

Humus je priljubljen bližnjevzhodni čičerkin pire, ki je tako okusen in hranljiv, da je osvojil ves svet, tudi pri nas je vse bolj priljubljen – ob tem pa se kar nekaj dežel Bližnjega vzhoda prepira o tem, kdo si ga je izmislil in kje je najbolj doma.

Uvodnik

Za dušo in tudi telo

piše: Darko Petelin

V začetku februarja sem se udeležil kulinaričnega dogodka, ki je spodbudil tokratni uvodnik. Tema večera je bila prihodnost kraške kuhinje. Na dogodku Okusi Krasa so v Hiši Krasna v Lokvi pri Sežani znanje in energijo združili trije kuharji: domači kraški chef Aleš Širca (restavracija Okusi Krasa), Španec Martín Corando Álvarez in Uroš Štefelin (restavracija Vila Podvin), ki pri tovrstnih povezovalnih dogodkih le redko manjka. Če bi moral opisati jedilnik, bi rekel, da so bile jedi same kraške značilnosti in še nekaj sestavin s ≫širšega Krasa≪, od divjačine (ki je na Krasu redko na krožniku) do Fondinega brancina, slanine, polente trdinke, radiča, odojka, postreženega s kozico … Vse jedi so bile kraškega okusa, kraških imen in kulinaričnega spomina, a drugačne, v raznolikih kombinacijah in postavitvah. Brodet je bil košček skuše na polenti trdinki, ob kateri je bila razlita žlička rdeče, po brodetu dišeče omake, na krožniku pa je morski okus poudarjala kot noč črna omaka, ≫raztreščena≪, kot bi pomotoma padla na čudovit krožnik. Tudi drugih dvanajst jedi, predjedi in pozdravov iz kuhinje je bilo podobno ustvarjalnih in nenavadnih, a prav vse so imele zgodbo in kraški okus, ki je bil vodilo večera. Tudi vina so bila vsa kraška in odlična.

In če se morda kdo sprašuje, čemu je to zares potrebno, naj mi pove: Ali je obisk galerije potreben? Ali umetnost potrebujemo? Gre namreč za drugačno videnje sveta – v našem primeru sveta sestavin, jedi in okusov. Za razkrivanje prave vsebine, ki ni vsakodnevna, standardna, a je prepoznavna, s smislom in nas napelje k razmišljanju.

Seveda tako ne bi jedli vsak dan. Dovolj je, da se s takimi pristopi spoznamo občasno, da razmislimo in si obogatimo paleto okusov, pristopov, da delček tega prenesemo domov na krožnik in povemo prijateljem, kaj vse je mogoče. S tem širimo kulinarično kulturo in svoj izviren okus. Ne gre le za komercialne zaščite številnih pravih in izmišljenih slovenskih jedi, gre za več, mnogo več, gre za okuse, ki so nam bili položeni v zibelko. Za okuse, ne za jedi.

Ko iščemo gostilno, vedno izbiramo doživetje in okus. Zato se mi zdijo številni izbori najboljših gostiln brez pravega smisla. Smiselno bi bilo izbirati dobre gostilne. Take s prijaznim gospodarjem, postrežbo, z urejenim gostinskim prostorom, s preprosto ≫domačo≪ hrano, z odličnimi vini, pa take z inovativnimi jedmi, sestavinami, okusi doma in sveta. Gostilne, ki so različne po jedeh, pristopih in kategorijah.

Ali sploh kdo od nas hodi samo v eno ≫najboljšo≪ gostilno? Seveda ne. Vsak ima na spisku vsaj pet, če ne več dobrih gostiln. In za to tudi gre, za pošten in resen odnos gostiteljev do gostov, ki ga seveda vračamo s hvaležnostjo in pohvalo.

Kuharski nasvet

Rezanje biskvita

Za nekatere torte, kot je torta doboš, spečemo vsako plast biskvita posebej, pri večini pa spečemo en biskvit in ga ohlajenega prerežemo na dve ali tri plasti. Torta je lepa, če biskvit natančno prerežemo. To nam uspe z nožem, ki mora biti daljši, kot je premer torte, z žico ali močno nitjo. Pomaga, če torto najprej plitvo (do 1 cm globine) zarežemo krog in krog ter s tem označimo mesto, kjer želimo torto prerezati, nato pa jo z nožem ali žico prerežemo do konca. Posamezne plasti previdno dvignemo oziroma premikamo s papirjem ali tanko lepenko, da se ne zlomijo.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: POPOLN BISKVIT

  • Mandljeva torta s črnim ribezom in čokoladno kremo
  • Gola čokoladno-hruškova torta
  • Malinova šarlota z biskvitnimi piškoti
  • Biskvitna rulada s pomarančno kremo
  • Karamelne tortice

SLADICE

  • Eklerji z bananino jajčno kremo
  • Penasti kolački z malinami in temno čokolado
  • Pomarančno-jogurtovi šarkeljčki z roza prelivom
  • Lepljivi kipniki z datlji
  • Sirčkova torta s soljenim karamelom
  • Krhki žepki z breskvami in malinami
  • Višnjeve kupe

JUHA IN SOLATA

  • Cvetačna juha s pikantno klobaso in česnovimi krutoni
  • Piščanec v solati s kumkvati

GLAVNE JEDI

  • Špageti z lešniki in origanom
  • Zapečeni njoki s pikantno paradižnikovo omako
  • Polpeti iz lososa, sladkega krompirja in koriandra
  • Morska žaba v slanini s feferoni in špinačo
  • Pečen piščanec in kruhovi cmoki s skuto in panceto
  • Steaki s sojino-ingverjevim maslom
  • Svinjski oreh v lovorovem ovoju

BURGERJI S PEČENO PURANJO KRAČO

HUMUS

  • Popoln domači humus
  • Peresniki s humusom in gobami
  • Humus z marinirano rdečo čebulo in granatnim jabolkom
  • Jagnječje mesne kroglice s pistacijami na humusu
  • Humus s pečeno zelenjavo in feto

PISANI SMUTIJI ZA ZAJTRK

  • Zeleni smuti
  • Mangov smuti s kurkumo

KOZICE

  • Kremast fižol s hitro popečenimi kozicami
  • Riž po špansko s kozicami, lignji in koromačem
  • Pikantne kozice s salso iz klementin

OKUS PO FRANCIJI

  • Fougasse – provansalski ploski kruh s čebulo in slanino
  • Ratatouille – ratatuj ali zelenjava po provansalsko
  • Daube provençale – goveja enolončnica po provansalsko

VINA SEVEN NUMBERS

ŠOLA OKUSOV

  • O dobrih in vrhunskih gostilnah

EVROPSKI SIMPOZIJ HRANE V LJUBLJANI

JRE: HRANA ZDRUŽUJE

VINO

  • Vinska klet doma

SKUHANO

KUHALNIK

  • Matic Šubic, prvi najnatakar