Dober tek 3 2018

  • Tema meseca: Velika noč
  • Spomladansko kosilo
  • Črna kumina
  • Francoska večerja
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Velikonočni čas

piše: uredništvo

Z veliko nočjo se konča postni čas in na mizi je spet vse najboljše. Potica je obvezna, v tem času nas premami zlasti pehtranova, tu so še drugi velikonočni kruhi, pa tudi sodobnejše poslastice, ki jih navdihujejo zajčki in presežki čokoladnih pirhov.
Velikonočni zajtrk pa ima železni repertoar, ki ga neradi spreminjamo, a ga z veseljem nadgradimo, zato bomo skuhali ali spekli šunko, dodali pa smo še domiseln recept za velikonočno terino iz krače ter za žepke s šunko, ki jih postrežemo za praznični zajtrk ali dan potem, da porabimo ostanke.

Naučimo se:

Velikonočna torta s čokoladno peno

Ta torta je pravi spektakel za velikonočno mizo in druge posebne priložnosti. Na dnu je čokoladni biskvit brez moke, sledi plast bogate čokoladne pene, tej pa hrustljava čokolada – croustillant. Za veliko noč pa ji dodajmo še sladkorno gnezdo, čokoladna peresa in sladko jajce.

Nojeva jajca

Nojevo jajce je največje med vsemi in zaleže za 20 do 25 kokošjih. Primerno je za vse jajčne jedi in za peko peciv, le pravilno moramo preračunati, koliko ga potrebujemo. Trdo kuhano jajce se kuha dve uri. Lahko ga uporabite tudi kot pirh in ga pobarvate z akrilnimi barvami ali barvami za porcelan in steklo.

Barbara Tomše Ferenčak

vzrediteljica nojev

Druge vsebine

SPOMLADANSKO KOSILO

Spomladi na nedeljsko mizo sodi jagenjček, ki je marsikje tudi tradicionalna velikonočna jed – tokrat smo kar v pekač priložili še krompir in koromač za prilogo ter obilje zelišč za aromo.

JE ČRNA KUMINA RES ZAČIMBA ZA VSE TEŽAVE?

Črna kumina postaja priljubljena začimbnica, ki jo v obliki olja ali semen vse pogosteje srečujemo. Pa je res nekaj novega v našem okolju?

Uvodnik

Teorija kaosa v kulinariki

piše: Darko Petelin

Saj poznate prispodobo, da lahko metulj, ki zamahne s krili nekje na Kitajskem, povzroči tornado na Floridi?
Tako lahko neka nova začimba, jed ali postopek spremenijo kulinarično modo in ponudbo po svetu. To se seveda vseskozi dogaja. Le poglejmo na naše vsakodnevne domače krožnike, ki so vsako leto drugačni: druge jedi, druge začimbe, drugi krožniki, tudi druga in drugačna vina …
In če pogledamo svoj mikrokozmos, Slovenijo torej, zlahka ugotovimo, kako se naši domači jedilniki in jedilniki restavracij spreminjajo. Nekdo se je pred leti spomnil na primer dimljenja, zdaj so jedi, postrežene v dimu, že kar pogoste, ali pa se je navdušil nad raznimi penicami, ki zdaj nežno krasijo in dopolnjujejo jedi, pa številne bolj ali manj uspešne kombinacije, ki se nam na prvi pogled zdijo dokaj nenavadne, celo »odtrgane«, a se pogosto izkažejo za zmagovite.
Kulinarika je že dolgo znanost, še dlje pa umetnost. Številni inštituti se ukvarjajo z raziskavami živil. Analizirajo, kaj vse živila vsebujejo, za kaj so sestavine posameznega živila koristne in pogosto tudi škodljive, kako jih pripravljati, da ohranimo vse učinkovine … Od tu naprej pa nastopajo kuharji – umetniki,
ki v svojih laboratorijih vse to združujejo v najrazličnejše jedi in kreacije. Pustimo ob strani dejstvo, da gre dokaj pogosto za puhlo modo, ki temelji na nestrokovno, neobjektivno in celo namerno napačno interpretiranih dejstvih ter imitacijah nečesa, česar avtorji ne razumejo ali pa nočejo razumeti. Dejstvo je, da vse skupaj vpliva na jedi na naših krožnikih in na naše prehranske navade.

Gre seveda tudi za velik posel, katerega drobtinice se trudimo pobrati s kulinarične mize vsi, ki se s kulinariko v širšem pomenu ukvarjamo. Nekateri bolj uspešno, drugi manj, nekateri bolj pošteno, drugi manj.
Dejstvo pa je, da se dogaja toliko, da ga ni junaka, ki bi vedel, kaj vse se dogaja ali vsaj za večino vsega, kar je novega, dobrega ali slabega po Sloveniji.  Obdobje »dunajcev« je že zdavnaj mimo, na to me je spomnil prijatelj, ugleden gostinec, ko sem iz nostalgije naročil dunajski zrezek in mi je pojasnil, da ga naročajo samo še stari ljudje. Malo neprijazno, ampak je res. Klasika izpred let je le še nostalgija.
In ko takole v uredništvu pregledujemo več kot deset tisoč naših receptov, ki smo jih objavili v četrtstoletni zgodovini revije, ko jih izbiramo za našo novo spletno stran, se pogosto kar zgrozim, kaj je bilo včasih »in« in je zdaj popolnoma »out«.
Za novo spletno stran (ki jo nestrpno pričakujemo prihodnji mesec) bomo tako lahko izbrali le nekaj tisoč receptov, tistih najboljših, primernih za današnji čas. Nekaj tisoč pa jih bomo pozabili, ostali bodo le na slikah v zbirki starih letnikov revij. Morda pa le prepričam sodelavce, da dodamo še stran za nostalgike. Mi bo uspelo?

Kuharski nasvet

Nasvet sestre Nikoline

Da nas ne bo pekla »zgaga«, orehova jedrca (za potico) najprej operemo, osušimo v pečici in potem zmeljemo. V nadev prilijemo 3 žlice pomarančnega soka.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: VELIKONOČNI ČAS

  • Velikonočna pletenica s trojnim nadevom
  • Potice sestre Nikoline
  • Velikonočne pogačice
  • Praznični kolač s čokoladnimi jajčki
  • Kolački z zajčki
  • Pisana domača čokolada
  • Kako skuhamo velikonočno šunko
  • Žepki s šunko, sirom in gobami
  • Velikonočna terina iz krače s pistacijami

VELIKONOČNI ZAJTRK

  • Puranja šunka v krušnem testu

SLADICE

  • Italijanski lešnikov kolač
  • Limonova sirčkova torta
  • Mini eklerji
  • Rožnate malinove rezine za materinski dan
  • Marelične kupe z mandlji

JUHE IN SOLATE

  • Blitvina kremna juha z ocvrtimi rezinicami česna
  • Pikantna mineštra s pirinimi rezanci
  • Topla krompirjeva solata z mariniranimi slaniki

GLAVNE JEDI

  • Špageti s tunino v hitri paradižnikovi omaki
  • Losos v zavitku z zeliščno majonezo
  • Hrustljave ribje palčke s sladkim krompirjem in zeljnato solato
  • Piščanec s čičerko po maroško
  • Goveje ličnice, dušene v pivu, ješprenjeva rižota, čebula v pivu in pivska omaka

SPOMLADANSKO KOSILO

  • Jagnječje stegno s krompirjem in koromačem iz enega pekača
  • Ohrovt z limono in sardoni

NAUČIMO SE

  • Velikonočna torta s čokoladno peno

JE ČRNA KUMINA RES ZAČIMBA ZA VSE TEŽAVE?

  • Korenčkove pogačice bhaji s črno kumino in raito
  • Slano pecivo s črno kumino

NA OBISKU: KRUH IN VINO

FRANCOSKA VEČERJA: PREPLET KULINARIKE IN GLASBE

  • Turnedo Rossini (Tournedos Rossini)
  • Hruške lepe Helene (Poires belle Hélène)

PURAN S SLOVENSKIM POREKLOM

VINO: NI PENINA, JE RENINA

SKUHANO

KUHALNIK

  • Barbara Tomše Ferenčak, vzrediteljica nojev