Dober tek 2 2019

  • Kuhanje brez glutena
  • Rdeča pesa
  • Alpska kuhinja
  • Pustne dobrote
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

100 % brezglutenski obrok

piše: Suzana Kranjec in Marjetka Kreševec

Življenje se je vrtelo, se vrti in se bo še naprej vrtelo okoli hrane. Vsi pomembni dogodki se odvijajo ob hrani, kar je običajno zelo prijetno. Če ne smemo uživati glutena, pa je lahko tudi neprijetno, zlasti kadar smo v gosteh in gostitelji ne razumejo pomena brezglutenske diete ter vztrajno ponujajo hrano, ki zagotovo ni brez glutena. Za bolnike s celiakijo je namreč popolnoma brezglutenska hrana edino zdravilo, vsak prekršek pa ima trajne posledice za njihovo zdravje.

Krofki z rakovico

Tile krofki niso samo za pusta, ampak za kadarkoli – so odličen prigrizek za vsako zabavo! Za to jed si je najbolje priskrbeti svežo rakovico. Belo meso uporabimo za krofke, rjavo za omako za testenine, oklep pa za jušno osnovo!

Pri fermentaciji pride do predobdelave hrane, ki postane za črevesje ugodnejša, lažje prebavljiva. Je pa taka hrana tudi encimsko bogatejša, vsi vitamini in minerali so ohranjeni. Fermentiram vso zelenjavo, tudi brstični ohrovt, brokoli, vse korenovke. Ves čas se izmenjujejo polni in prazni kozarci.

Suzana Kranjec

mojstrica življenja brez glutena

Druge vsebine

Rdeča pesa

Rdeča pesa je odlična za juhe in enolončnice, za solate, pireje, čudovita je pečena v pečici in z njo pripravljamo tudi sijajne sladice. Njena odlika je sladkast okus, ki se med drugim lepo ujame s kislo smetano, jogurtom in kozjim sirom. In še lepo je kuhati v strastno rdečih odtenkih!

Alpska kuhinja

Čas je za počitnice in za zimske užitke na snegu, zato nas bodo pri kuhanju navdihnile krepke močnate jedi iz gorskih koč, pripravili pa bomo tudi omamen napitek bombardino za zabavo po smučanju (ali kar tako).

Uvodnik

Šimbas, T-bone ali florentinec

piše: Darko Petelin

Hm, no ja, vse to je ista pašta, bi rekli Primorci. In tudi je. Toda ko smo kupovali meso za juho, smo kupili šimbas, če smo se pogovarjali o potovanju v Toskano, smo pripovedovali o odličnih florentincih, ki smo jih jedli, in da jih tam strežejo na pol surove. Tisti bolj anglosaško usmerjeni so na dolgo in široko razpravljali o tem, kakšne T-bone jedo Američani in da takih pri nas nimamo. Kar je do nedavnega tudi veljalo.

Ko sem se pred kakšnega četrt stoletja in še malo več sprehajal s prijatelji po večnem mestu, sem v izložbi mesarije uzrl izsušen kos šimbasa, hipoma povezal informacije o florentincu in zaslutil skrivnosti zorjenja govedine, se v trenutku odločil za nakup velikega kosa tega pregrešno dragega mesa in izjavil: »Tole bom spekel za kosilo.« Prijatelji so se spogledali in mi z veliko dvomljivosti prikimali. Saj so mi zaupali, a toliko, da bi ta izsušena govedina lahko bila okusna, pa vendarle ne. Morda so si mislili, da je v domačem hladilniku ostalo še kaj »za narezati« in ne bodo ostali lačni, če bo ta izsušena lojasta temnovijoličastordeča gmota mesa neužitna. O rezultatu ne bom izgubljal besed. Društvo vernikov zorjene govedine je dobilo šest novih članov. Še do pred kratkim, morda se kdo najde še danes, so mesarji prodajali le pravkar zaklano (dan ali dva odležano) govedino za zrezke v omaki. Govedina je veljala za trdo in suho, kakršna je pač postala ob dolgotrajnem kuhanju in dušenju. Za dober zrezek je bilo pač treba kupiti teletino ali svinjino.

Ko smo pred leti med prvimi pri nas organizirali tečaj peke uležanih steakov in ob tem tudi malo bolj obširno pisali o zorjenju in peki govedine, se nam je odprl nov svet.

Do takrat smo zorili biftke v olju, jih mazali z gorčico in le redki mesarji in gostinci so poznali zorjeno govedino. Potem je eksplodirala moda spoznavanja zorjene govedine in steakov. Spoznali smo, da so za okusen steak pomembni pasma goveda, spol, hrana, ki jo žival uživa, marmoriranost, čas in način  zorjenja, kako in koliko jo spečemo. Prav vsak izmed teh dejavnikov je ključen. Gotovo bolj ključen kot kateri kos goveda pečemo, kar je manj bistveno. In tako nastane nov zaplet. Slovenski mesarji razrežejo (konfekcionirajo) meso po naše, Američani drugače, Francozi spet drugače. Številnih vrst po imenu različnih steakov, ki so v Ameriki in drugod po svetu pogosti, pri nas ni mogoče dobiti – razen pri uvoznikih specialistih – ker ameriški mesarji razrežejo govedo na drugačne kose kot naši. Tako nastane še dodatna zmeda pri poimenovanjih. Samo iz govejega hrbta naredijo 14 različno poimenovanih steakov in za večino nimamo ustreznega uveljavljenega imena.

Vsi trije nazivi iz naslova govorijo o istem kosu mesa, le da imata florentinec in T-bone na drugi strani še kos biftka in da sta zorjena, prvi pa je, čeprav ves svež in rožnat, le za v juho – seveda brez biftka, ki ga mesarji prej odstranijo in prodajo posebej.

Naj bo T-bone, florentinec ali ramstek s kostjo in biftkom zraven, velja le, če je okusen.

Kuharski nasvet

Ričet

Če ričeta ne bomo pojedli takoj, je v jed treba dodati več tekočine, saj se ričet, ko nekaj časa stoji, opazno zgosti.

Kazalo vsebine

Tema meseca: 100 % brezglutenski obrok

  • Ajdovi krofi brez jajc, mleka in glutena
  • Ajdovi piškoti z rožiči in bučnicami
  • Bananino pecivo z vrtnicami
  • Pečeni zeljni zvitki z zimsko zelenjavo
  • Kvinojini njoki

Sladice

  • Čokoladno-limetini fondanti s kandirano limetino lupinico
  • Pita s kremnim likerjem
  • Pohorska omleta
  • Minimisu
  • Hruškov clafoutis z lešniki
  • Figova klobasa z orehi za Prešernov dan

Solata in juha

  • Topla cvetačna solata po maroško
  • Zelenjavna juha z rdečo lečo

GLAVNE JEDI

  • Polentina pogača z radičem, klobaso in olivami
  • Peresniki z brokolijem, limono in sardoni
  • Steaki z zelenjavnim ragujem in pečenim sladkim krompirjem
  • Piščančja stegna s pomarančo, radičem in piro
  • Svinjski zrezki s šampinjoni in klementinami
  • Pečena trska, cvetačni pire s karijem in čebulni ocvrtki

NAŠ NAJLJUBŠI: OCVRT PIŠČANEC

Rdeča pesa

  • Pesa v slani skorjici s feto in marinirano čebulo
  • Falafli z rdečo peso
  • Narastek iz pese, krompirja in lososa s koprom
  • Ovsena kaša s kompotom iz rdeče pese, jabolka in brusnic ter z lešniki
  • Rjavčki z rdečo peso

Romantične pite

  • Mini pite z marmelado

Zapeljiv zajtrk

  • Vroč sendvič z dimljenim lososom, avokadom in jajcem na oko

Alpska kuhinja za smučarje in sankače

  • Vrabčki (spätzle) s sirom
  • Ričet z rebrci
  • Kruhovi cmoki s slanino v goveji juhi
  • Bombardino
  • Cesarski praženec (šmorn)
  • Vzhajani cmoki (germknödel)

Pustne dobrote

  • Krofi z robidovo marmelado
  • Medeni krofki
  • Ocvirkovka

NAUČIMO SE

  • Krofki z rakovico

Šola okusov

  • Kakšna je dobra smuka

DELAVNICA

  • Povsem v čokoladi

SKUHANO

Kuhalnik

  • Suzana Kranjec, mojstrica življenja brez glutena