Dober tek 12 2019

  • Tema meseca: darila iz kuhinje
  • Slavnostna večerja
  • Praznične dobrote iz pečice
  • Za užitke brez obžalovanja
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Za vesele in mirne praznike

piše: Manca Kraševec

Praznični čas je pred vrati. To je za mnoge najlepši čas v letu, zato si ob koncu tega veselega (in na trenutke tudi malo norega) decembra oddahnite, se posvetite sebi in tistim, ki jih imate najraje, in uživajte.

Korak za korakom:

Babka s suhim sadjem

Tujci cenijo poseben okus slovenske vrste oljke istrska belica, tudi tartufi se jim zdijo vrhunski, pa siri in mesnine. Najbolj so navdušeni nad neverjetno količino edinstvenih izdelkov na tako majhni mikrolokaciji. Slovenci smo tako butični skoraj v vsem, kar delamo, da se lahko predstavimo na trgih, ki znajo spoštovati take »vaške posebneže«.

Črt Butul,

kuhar in kmetovalec

Druge vsebine

SLAVNOSTNA VEČERJA

Najlepši je čas, ko s svojimi bližnjimi sedemo za slavnostno pogrnjeno mizo, ki se kar šibi pod odličnimi jedmi. Tokrat smo izbrali jedilnik, nad katerim bodo navdušeni tudi poznavalci najnovejših kulinaričnih trendov, in tri izvirne priloge, ki se bodo odlično podale k tisti pečenki, ki jo imamo najraje in jo pripravimo vedno znova.

DIŠI PO ČOKOLADI

Ni decembra brez čokolade! Temna, bela in v vseh odtenkih vmes je idealna sestavina tort, kolačev, zloženk, piškotov … pravzaprav dvomimo, da obstaja vrsta sladice, v katero se čokolada ne bi podala. Zato odkrivamo nove recepte in se že zdaj veselimo, da bo preostanek leta – absolutno čokoladen.

Uvodnik

Slovenija resnično gastronomska regija

piše: Darko Petelin

Desetletja prizadevanj mnogih posameznikov so bila potrebna, da smo končno zares dojeli, kakšen potencial imamo in kam spadamo na kulinarično-enološkem zemljevidu sveta. Spoznati smo morali, da smo zaradi svoje naravne in kulturne raznolikosti resnično posebni. Le malo je držav, ki bi se lahko pohvalile s tolikšno raznolikostjo. In ko pravim kulturna raznolikost, ne mislim le na zgodovinske in sodobne vplive iz tujine, temveč na ljudi, vpletene v kulinariko, ki so bili in so dovolj odprti, da sprejemajo vplive od zunaj, hkrati pa dovolj trmasti in pogumni, da gredo po svoji (slovenski) poti, in tudi dovolj bistri, da so znali ločiti zrno od plev. In vrhunskosti vedno sledi tudi množičnost.

Končno so ta prizadevanja tudi institucionalizirana, saj je »država« vendarle prepoznala potencial, ki ga imamo v turizmu, še posebej v kulinaričnem turizmu, in spodbudila ter podprla številne projekte: Slovenija evropska gastronomska regija 2021, Naša super hrana, že drugi vodnik Gault&Millau in zdaj še Michelin. In ob tem imamo še celo vrsto manjših projektov, regijskih in lokalnih, ki promovirajo kakovostne lokalne izdelke in ponudnike, saj kulinarika za svojo prepoznavnost potrebuje kakovostne sestavine slovenskega porekla. Dovolj? Nikoli ne bomo čisto zadovoljni, a v zadnjih letih so se zgodili tektonski premiki – kupovati slovensko je postalo »in«.

Spoznali smo, da je bila kulinarična piramida s kranjsko klobaso in potico na vrhu le epizoda na poti do dejanskega spoznanja, za kaj

pravzaprav gre: za kakovostne surovine slovenskega porekla, za kulinarično tradicijo, za znanje in promocijo tega, kar imamo in kar znamo – za vrhunskost. In prav vrhunskost, ki je prisotna že v številnih restavracijah po vsej Sloveniji, lahko tržimo in ponudimo domačim in tujim gostom.

Pohvalno je, da je Slovenska turistična organizacija namenila dovolj denarja za uvrstitev slovenskih restavracij v Michelinov vodnik in nas s tem umestila na kulinarični zemljevid sveta.

Nestrpno pričakujem prvo izdajo vodnika, kjer bodo restavracije po postavljenih merilih ocenili in razvrstili neobremenjeni in neodvisni tuji ocenjevalci. Številni drugi vodniki imajo težavo s subjektivnostjo ocenjevalcev, saj se v Sloveniji vsi poznamo in imamo, čeprav nehote, že ustvarjena mnenja, zato smo težje objektivni. Je pa res, da je vsak vodnik (razen komercialnih, kjer udeleženci plačajo za svojo prisotnost v njem) dobrodošel, saj je priporočilo za nas, hkrati pa spodbuda za ustvarjalce.

Prepričan sem, da bo vaša božično-novoletna kulinarika raznolika – tradicionalna s pridihom vsega, kar se je zgodilo v kulinariki v zadnjih dvajsetih letih.

Želim vam veliko veselja in užitka ob jedeh, ki jih boste pripravljali v prihodnjem letu, in seveda veliko osebne sreče in prijetnih druženj.

Kuharski nasvet

Kaviar, prefinjeno razkošje

Z besedo kaviar pogosto zavajajoče in zato nekorektno poimenujejo ponaredke kaviarja oziroma številne majhne hrustljave (lahko tudi okusne) kroglice različnih velikosti in barv, da bi dosegli višje cene manj cenjenih izdelkov. Običajno gre za ikre številnih vrst rib, najpogosteje lososove, bradavičaričine in postrvine, ali jajčeca vodnih polžev in rakov ter za različne alge.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: ZA VESELE IN MIRNE PRAZNIKE

  • Kozarec »Jabolčni kuki«
  • Kakijeva marmelada s semeni čija
  • Piškoti s pistacijami in brusnicami
  • Začimbna mešanica za meso
  • Vroča čokolada na palčkah
  • Aromatičen jabolčni sirup s pomarančo in nageljnovimi žbicami

SLADICE

  • Pisani medenjaki
  • Kokosove kroglice
  • Tiramisu s kremnim likerjem
  • Mandarinin kolač z makom
  • Domača jabolčna pita

JUHI, SALSA IN SOLATA

  • Korenčkova juha s karijem
  • Salsa iz indijskih oreškov in koriandra
  • Juha iz kislega zelja
  • Solata z lečo, rdečo peso in klobaso

GLAVNE JEDI

  • Obrnjena pita s koreni, karameliziranimi orehi in modrim sirom
  • Riž z divjimi gobami, skuto, rožmarinom in timijanom
  • Pikantna enolončnica s sirovimi cmoki
  • Losos s krompirjem v listnatem testu
  • Ribji file s »holandsko omako« in krompir s kaprami
  • Kremaste testenine s piščancem, bučo in orehi
  • Goveje rezinice z brokolijem
  • Pečen svinjski kare

PRIGRIZKI ZA VSE OKUSE

  • Piščančje kroglice z baziliko
  • Ribje pogačice s karijem
  • Avokadovi kozarčki
  • Polnovredni kruhki s peso
  • Nadevana jajca
  • Kanapeji s kumaro in modrim sirom
  • Krušna roža s pečenim camembertom

SLAVNOSTNA VEČERJA

  • Bržolna pečenka, marinirana s suhimi jurčki
  • Zapečene krušne drobtine s kostnim mozgom
  • Pražene divje gobe
  • Umami omaka za k pečenki
  • Rdeče zelje s portovcem, suhimi slivami in pomarančo
  • Pečen krompir z zelišči
  • Pražen brstični ohrovt s pistacijami in granatnim jabolkom
  • Pečena purica z limono in timijanom

PENEČE VINO: 5 odgovorov, ki bi jih moral poznati vsak

PRAZNIČNE DOBROTE IZ PEČICE

  • Babka s suhim sadjem
  • Kruh za trganje s sirom in česnom
  • »Sirasti« veganski kolački

DIŠI PO ČOKOLADI

  • Čokoladna sirčkova torta brez peke
  • Praznična čokoladna zmrzlina
  • Čokoladni sufle
  • Zasneženi čokoladni razpokančki
  • Bele čokoladne kupe

POČITNIŠKI ZAJTRK

  • Jelenčkove palačinke

ZA UŽITKE BREZ OBŽALOVANJA

KAVIAR, PREFINJENO RAZKOŠJE

  • Hladni špageti z burrato, šalotko in kaviarjem

TEDEN ITALIJANSKE KULINARIKE V SVETU

ŠOLA OKUSOV: Rad dobro jem! Res?

SKUHANO

KUHALNIK: Črt Butul, kuhar in kmetovalec