Dober tek 11 2019

  • Tema meseca: kuhamo z vinom
  • Sezonsko: raca malo drugače
  • V dobri družbi: mehiška večerja
  • Zelenjava iz morja
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Kuhamo z vinom

piše: Urška Petelin

Martinovo je praznik vina, in čeprav se v teh dneh večinoma posvečamo vinu v kozarcu, je prav, da pomislimo tudi na vino v kuhinji. Poleg številnih slavnih jedi, kjer je vino ključna sestavina, obstaja cela vrsta jedi, v katerih je vino »le« dodatek, pomembna začimba, ki povzdigne jed. Zato je pomembno tudi osnovno pravilo: kuhamo z dobrim vinom.

Američani izjemno dobro zapakirajo izdelke v zgodbe in tako jim uspe izdelek bolje prodati. V ospredju je vedno strast, s katero poslujejo – strast pa je bila vedno tudi moje gonilo. Domislil sem se: zakaj ne bi še mi z enako gorečnostjo predstavili različnih kuharskih mojstrov in vinarjev, toda tiste v ozadju.

Jaka Blažon,

soustanovitelj doživetij Noir

Druge vsebine

PO MEHIŠKO

Povabilu na mehiško večerjo se ne bo mogel upreti nihče, saj dolgi hladni večeri kar kličejo po druženju s prijatelji. Pisane jedi, ki so kot nalašč za siv november, so ravno prav pikantne, da nas prijetno pogrejejo, pripravljene pa so iz sezonskih sestavin, po katere sploh ni treba na drug konec sveta, temveč jih najdemo tudi na bližnji tržnici.

SLADICE IZ VLOŽENEGA SADJA

Če nas presenetijo gostje, če nam prav na hitro zadiši nekaj sladkega ali če nimamo sestavin za kakšno drugo sladico – rešitev je sadje iz kompota, ki ga zlahka spremenimo v imeniten posladek v kozarcu, v sočen drobljenec s hrustljavo skorjico ali, zakaj pa ne, celo v torto. In najboljše sladice so pripravljene kar iz domačega vloženega sadja!

Uvodnik

Težko je vladati državi, ki ima 246 vrst sirov

piše: Darko Petelin

Tako je dejal karizmatični francoski general in predsednik Charles de Gaulle, kar seveda ne drži čisto, saj je očitno še težje vladati deželi, ki ima zaščitene le štiri vrste sire (od teh nanoškega ne izdelujejo več) in še nekaj vrst, ki bi se lahko zaščitile. Pa ne bom razpredal o vladanju, temveč o sirih, ki so pri nas kulinarično zapostavljeni. Povprečen Slovenec, tudi kulinarično bolj ozaveščen, o sirih ne ve prav veliko. Še bolj presenetljivo je, da celo gostinci vedo o sirih bolj malo.

Prepričan sem, da se bo to v nekaj letih spremenilo, upam si prevzeti vlogo vedeževalca in vem, da je zdaj na vrsti revolucija poznavanja sirov! Tako kot smo se pred dvema desetletjema začeli navduševati nad vini, ko so Aleš Kristančič in njegovi sokrajani znali sprožiti val poznavalcev in »poznavalcev« in predvsem v osrednji Sloveniji in na Primorskem (Štajerci so vrhunska vina že znali pridelovati) povzročili, da ni več Slovenca, ki ne bi poznal vsaj deset sort vina, ločil med svežim in zrelim, suhim in sladkim, penino … Vino ni več le belo in črno, kot je desetletja veljalo za večino pivcev.

Ni dolgo tega, morda kakšnih pet let, ko se je podobno zgodilo s pivom. Desetletja smo pili le Union in Laško. Prodaja obeh je bila lokalno opredeljena in še pred dvajsetimi leti v Mariboru ne bi upal naročiti piva Union. Danes je že na desetine vrst piv, ki jih

proizvajajo veliki pivovarji, in še več tistih, ki jih proizvajajo mali pivovarji. Če ne poznate vsaj pet butičnih pivovarjev, je bolje, da se o pivu sploh ne pogovarjate.

Podobno se dogaja z vodo. O njej sem pisal v uvodniku k septembrski številki naše revije. Imamo že someljeja za vodo in tudi pogovarjamo se o trdoti, kislosti in okusu vode.

Zdaj so na vrsti siri, ki so odlično izhodišče za poznavalce in bodoče poznavalce, saj se siri med seboj tako razlikujejo, da je pogovor o njih lahko izjemno zanimiv. Okus je odvisen od vrste mleka, pašnega območja, vpliva bakterij in plesni, zorilnice, količine maščobe, starosti, toplote, pri kateri ga ponudimo … in vse to lahko ustvari čudovite, prepoznavne in raznolike okuse, teksture in kombinacije z vinom in prigrizki, ki posameznim sirom ustrezajo. Minili bodo časi (morda pa so že?), ko je bil sir le za sendvič (taki najcenejši »siri« pogosto vsebujejo malo mleka!).

Ko sva s prijateljem pred desetletjem ali več razmišljala, ali bi odprla trgovino s siri, sva si na srečo premislila. Danes pa je že čas za to. Imamo številne male sirarje z dobrimi siri, ki se predstavljajo na vsakoletnem Festivalu slovenskih sirov, na voljo je tudi kar nekaj zelo okusnih domačih in tujih sirov velikih mlekarn, ki so dostopni v bolje založenih trgovinah. Mislim, da je čas, da se spopademo z novim kulinaričnim izzivom.

Kuharski nasvet

Zelenjava iz morja

Sveže alge na hitro speremo pod hladno vodo, jih narežemo in uporabimo. Posušene najprej rehidriramo, tako da jih krajši čas, okoli 10 minut, namakamo v hladni vodi. Nato jih odcedimo in narežemo. Lahko jih pripravimo surove v solatah, morskih predjedeh, prigrizkih, kremah in namazih, kuhane v juhah, rižotah in testeninskih omakah ali dušene kot okusne priloge.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: KUHANJE Z VINOM

  • Dušena govedina v rdečem vinu
  • Klapavice s porom in žafranom
  • Jajca s šampinjoni in ohrovtom
  • Pašteta iz piščančjih jetrc s portovcem
  • Omaka iz rdečega vina
  • Rdeč vinski žele
  • V merlotu poširane hruške z vaniljo in cimetom
  • Limonova smetana z belim vinom
  • Kolač z rdečim vinom
  • Kuhano vino s pomarančo in jabolkom

SLADICE

  • Rulada beli gozdiček z meringo
  • Krasen limonov kolač s sladkornim oblivom
  • Ingverjevi rjavčki z lepljivim oblivom
  • Krhki masleni piškoti s kavo, lešniki in čokolado
  • Pečena jabolka z granolo

JUHI IN SOLATA

  • Zeljna juha
  • Maroško začinjena cvetačna juha z mandlji
  • Zelenina solata s parmezanom, orehi in peteršiljem

GLAVNE JEDI

  • Jesenski kruhovi cmoki
  • Pečen krompirček s parmezanom in pomakami
  • Kolerabni njoki z žajbljem
  • Peresniki s tunino, kaprami in olivami
  • Postrv v sirovem ovoju
  • Enolončnica s svinjino in korenjem
  • Goska z medeno glazuro in pečen krompir
  • Fit solata

RACA MALO DRUGAČE

  • Račji ragu s širokimi rezanci in rumeno kolerabo
  • Pastilla z račko, marelicami in pinjolami
  • Azijska račja solata

ČAS ZA KOKTAJL

  • Koktajl s penino

PO MEHIŠKO

  • Natrgana čilijeva govedina v tortiljnih skledicah
  • Gvakamole
  • Mehiški riž za fiesto
  • Solata iz rdečega zelja in vloženega čilija

DOBRO JUTRO IZ GOZDA

  • Krušni ježki

SLADICE IZ VLOŽENEGA SADJA

  • Hruške s hitrim čokoladnim prelivom
  • Marelični drobljenec z mandlji
  • Sirova torta z breskvami in malinami

ZELENJAVA IZ MORJA

  • Testenine »Morje«

DOBRODOŠLI V KRALJESTVU SIROV

ŠOLA OKUSOV: BONTON PRI MIZI PRIHODNOSTI

KULINARIČNI DAN

KRUH: ŽIVILO, KI SI ZASLUŽI SPOŠTOVANJE

KUHALNIK: JAKA BLAŽON, SOUSTANOVITELJ DOŽIVETIJ NOIR