Dober tek 11 2018

  • Martinove ptice
  • Cvetača se vrača
  • Pehar orehov
  • Vse o cimetu
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Martinova zlata ptička

piše: uredništvo

Za martinovo mora biti na mizi obvezno ptica, najbolje zlato zapečena. Tokrat vam ponujamo kar tri – gosko, račko in fazana – za zraven pa še nekaj imenitnih jesenskih prilog.

Pečemo z otroki:

Miklavžu pomagamo peči piškote

Porednim otrokom Miklavž prinese šibe, za pridne speče piškote, najbolj pridni pa mu jih pomagajo speči. Tule je otročje lahek recept, pri katerem piškote popestrimo tako, da vanje vtisnemo različne mini igračke. Pazimo le, da so čiste.

Pridelujemo različno zorjene kozje in kravje sire iz surovega mleka, pa tudi laktični sir, ki je pravzaprav zorjena skuta v modelih. Delamo še kozjo skuto, kozjo albuminsko skuto in kozji jogurt. Naš sir Pohorc je podoben ementalerju, zanimiv je Ogljar, kozji sir z dodanim pepelom, ki ima na sredini črno črto in spominja na francoski sir morbier. Ker rad eksperimentiram, sem poskusil pridelati že marsikaj, na primer gorgonzolo in brie.

Andrej Frešer

sirar

Druge vsebine

Cvetača se vrača

Cvetača se zdi malce nevznemirljiva zelenjava, ki marsikoga pusti hladnega, a je lahko prava poslastica, če si priskrbimo res svežo in jo domiselno pripravimo.

Pehar orehov

Po nekaj bornih sezonah se spet veselimo obilja domačih orehov – za torte in kolače, za nadevanje jabolk, za štruklje in vsestransko omako …

Uvodnik

Koliko »Bohinjev« je v Sloveniji?

piše: Darko Petelin

Slovenci smo številčno majhen narod, a to še ne pomeni, da smo majhni. No ja, v glavah pogosto res smo, a ker se tega tudi zavedamo, imamo veliko možnosti, da postanemo večji, kar nam očitno tudi uspeva. Še pred nekaj leti smo trmasto vztrajali pri potici in kranjski klobasi kot tipičnima avtohtonima jedema, kakor da nimamo ničesar drugega pokazati. Tisto, kar ni bilo povezano s tema izdelkoma, ni bilo prioriteta in ni imelo podpore. A smo dokaj hitro spoznali, da kulinarična Slovenija nista le klobasa in potica, temveč veliko več. Prav zaradi naše teritorialne majhnosti je paleta naših avtohtonih jedi (pa ne tistih, ki si jih nekateri pogosto kar izmislijo) izjemno pestra. Prav vsaka regija ima svoje posebnosti in dobrote, mnogi jih le ne znajo predstaviti.

Poleg teh »naravnih« danosti imamo še množico vrhunskih kuharjev. Vsak od njih ima svoj pristop, svoj lokalni značaj, vse pa družita inovativnost in predanost lokalnemu. Verjamem, da je naša prednost predvsem raznolikost kulinaričnih temeljev in spoštovanje te raznolikosti – nista torej samo potica in klobasa, obstaja na stotine lokalnih jedi v izvirnih in kulinarično nadgrajenih različicah, t. i. »nova slovenska kuhinja«, kot jo je pred leti posrečeno poimenoval Uroš Štefelin – a ga mnogi niso razumeli.

»Država« lahko pri tem pomaga, ne more pa opraviti vsega dela. O tem, ali ga opravi dovolj, ne bi razpredal. Logično je, da so najpomembnejše (in najučinkovitejše) lokalne skupnosti in posamezniki, ki postanejo vlečni konji razvoja ponudbe, »država« jim le pomaga. Ko smo pred kratkim obiskali Bohinj in so nam predstavili projekt promocije bohinjskih izdelkov prek blagovne znamke Bohinjsko/from Bohinj, sem doumel, koliko časa in dela je potrebnega, da se ustvarijo temelji za vključitev lokalnega prebivalstva v turistično ponudbo. Bohinjci zdaj sami prodajo ves mohant, bohinjski sir, zaseko in kar je drugih kulinaričnih značilnosti kraja.  Prej domačini niso čutili večje potrebe po razvoju. »Na srečo« je večina velikih hotelov propadla, in to je lokalni skupnosti dalo čas, da je domiselno oblikovala ponudbo. Vključila je obrtnike in kmete, jih organizirala in njihove izdelke ustrezno »zapakirala« –dobesedno in v prenesenem pomenu. Bohinjci potrebujejo še leto ali dve, da bodo pripravljeni na res kakovostno turistično ponudbo, ki logično vsebuje tudi kulinariko, predvsem gostinsko ponudbo. Takrat bodo tudi hoteli znova zaživeli in bo ta slovenski biser lahko nadaljeval turistično pot, ki so jo začeli pred več kot sto leti v Bohinjski Bistrici. Da le ne bo preveč množična.

Če pomislimo, koliko »Bohinjev« je še v Sloveniji, nam dela in izzivov ne bo zmanjkalo.

Kuharski nasvet

Mletje in sekljanje orehov

Za kuhanje in peko največkrat potrebujemo sesekljane ali mlete orehe. Sesekljati jih je najbolje ročno z velikim nožem. Za mletje pa so najboljša izbira posebni mlinčki za orehe, s katerimi orehe pravzaprav naribamo. Če jih meljemo v multipraktiku, pa pazimo, da jih ne meljemo predolgo, sicer se izloči preveč maščobe in se sprimejo v kepo.

Kazalo vsebine

Tema meseca: Martinova zlata ptička

  • Počasi pečena goska z brusnično salso
  • Pečena raca s pomarančno glazuro
  • Dušen fazan s šerijem fino, grozdjem in jurčki
  • Leča z bučo in ohrovtom
  • Masleni topinambur
  • Praženo rdeče zelje z dišavnim vinskim prelivom

Martinov piščanec

  • Nadevan in izkoščen Martinov piščanec

Sladice

  • Kostanjeva torta
  • Čokoladno-bananin kolač z arašidi in karamelnim prelivom
  • Pomarančno-makova torta
  • Jabolčna pita z mrežo
  • Kolač z ananasom in kokosovo-rumovo kremo
  • Limetina pita
  • Čokoladna krema s penastimi bonboni
  • Zloženka z ingverjevim pecivom in robidnicami

Juhe in solate

  • Juha iz kolerabe in krompirja
  • Maroška enolončnica s čičerko, bučo in ohrovtom
  • Pesa v solati s sirom, granatnim jabolkom in koprom

GLAVNE JEDI

  • Testenine z brokolijem
  • Klapavice z belim vinom in kruhki s česnovim maslom
  • Pečena trska z zelišči in česnom ter salso romesco in špinačo
  • Pečen piščanec z zelenjavo in ohrovtovo-pistacijevim pestom
  • Pražena govedina po korejsko - bulgogi
  • Pečena vratovina s kislim zeljem in kuminovim krompirjem
  • Pečenice s fižolovim pirejem

Cvetača se vrača

  • Pečena cvetača s česnovim maslom
  • Cvetačna pogača s kostanjem in žajbljem
  • Cvetačni polpetki z zeleno jogurtovo omako

Pehar prehov

  • Korenčkova torta z orehi
  • Orehove ovsene kocke s kavo
  • Orehova jabolka v srajčki s cimetovo peno
  • Ajdovi štruklji z orehi
  • Orehova omaka
  • Karamelizirani orehi

Miklavžu pomagamo peči piškote

  • Otročje lahki piškoti

Slovenski zajtrk

  • Prosena kaša s suhimi slivami

Začimbe

  • Tega o cimetu še ne veste

60 let Farm Ihan

Iberski večer v Kult316

Šola okusov

  • Chefi niso popevkarji

Chef's stage pop up Ljubljana

SKUHANO

Jeruzalem - Slovenija

Kuhalnik

  • Andrej Frešer, sirar