Dober tek 10 2019

  • Tema meseca: Ajda
  • Sezonsko: Vsestranske buče
  • Noč čarovnic
  • Prehrana tekačev
NAROČI SE

Nekaj slastnega iz te številke

Tema meseca:

Renesansa ajde na krožnikih po svetu

piše: Eva Jandl

Čeprav je ajda včasih veljala za hrano revežev, nato pa za nekaj časa izginila z naših krožnikov, v zadnjih 15 letih doživlja pravo renesanso, delno zaradi obujanja tradicionalnih jedi, predvsem pa zaradi pozitivnih in zdravilnih učinkov.

Verjamem, da na vsaki poti, za katero se odločiš, srečaš ljudi, ki so ti pripravljeni pomagati prebroditi ovire. Teh je bilo že kar nekaj in verjetno jih še kar nekaj bo. Ampak če verjameš v svoje delo in če delaš dobro in pošteno, se to pozna na končnem izdelku.

Katarina Delor Papež,

ustanoviteljica mlekarne BeKa

Druge vsebine

VABILO NA STRAŠLJIVO ZABAVO

Noč čarovnic je enkratna priložnost za otroško zabavo, priprave nanjo pa odlično popestrijo počitniške dni. Mali kuharji in kuharice bodo z veseljem pomagali pri peki strašljivih prigrizkov in sladic, še bolj pa bodo uživali, ko jih bodo jedli.

PREHRANA MARATONCA

Ljubljanski maraton je tik za ovinkom in čas je, da se posvetimo eni od najpogostejših dilem, povezanih s podobnimi preizkušnjami: prehrana. Krožnik rekreativno aktivnega športnika ne bi smel biti posebna znanost.

Uvodnik

Kar nam je všeč in kar naj bi bilo prav

piše: Darko Petelin

Trendi in okusi v kulinariki, tudi tisti za domačo mizo, se spreminjajo. Tako imajo različne generacije različne okuse, v spomin se jim neizbrisno vtisnejo okusi njihovega časa, otroštva in mladosti, doma, družine. Zato je zelo težko oceniti, kaj je objektivno okusno, saj to ni nujno tisto, kar je »uradno predpisano«, v trendu ali izvirno prav.

Ko sem se zadnjič ob nadgrajeni crème brûlée v Vili Podvin pogovarjal s chefom Urošem Štefelinom, kako je okusna, in se ob tem spomnil, da je daleč najboljše »šnenokle« (snežene kepe ali po francosko prefinjeno îles flottantes) pripravljala moja mama, in da ne v Franciji ne pri nas nisem nikoli jedel podobnih, me je Uroš opomnil na subjektivnost spominov. Vprašanje je, ali so bile res tako dobre ali pa so se mi le močno vtisnile v spomin in postale referenca.

Testenine morajo biti kuhane »al dente«, se povsem strinjam. A ko sem bil otrok, smo doma jedli »makaron flajš« z nekoliko razkuhanimi polžki in približkom bolonjske omake. In tak mi je še vedno všeč, čeprav vem, da to ni prav in da bi ga v domovini testenin vrgli v smeti.

Izvorna istrska mineštra je običajno vsebovala na drobno nasekljano odvečno maščobo pršuta, kožo s pršuta in slanine in pršutovo kost. Vse te sestavine so bile bolj ali manj žarke in blag okus po žarkem je bil sestavni del okusa mineštre. Danes je to povsem nesprejemljivo.

Mehki siri, kot sta brie in camembert, so mi všeč šele, ko so prezreli, po preteku roka na embalaži. Paradižniki morajo biti prezreli, da bi bili zame okusni, in tako naprej. Vse to so okusi, ki so se vtisnili v moj spomin in ki jih ni mogoče popolnoma izbrisati.

Recepte najljubših jedi lahko nekoliko popravimo glede na spremembe v kulinariki in jih pripravimo z manj maščobe, manj sladkorja in manj razkuhane, a tiste jedi, ki so nam res všeč, bodo kljub temu nekoliko drugačne, kot so »uradno predpisane«.

In kaj je prav? Prav je tisto, kar nam je všeč – vendar z omejitvami, ki so jih prinesli sodobni trendi, vsaj v tistem delu, ki smo ga sprejeli in ga upoštevamo.

Kuharski nasvet

Tradicionalni postopki shranjevanja rib: vlaganje

Obdelano morsko hrano lahko tudi do več mesecev shranjujemo v hladilniku v nepredušno zaprtih posodah ali (še bolje) v vakuumu.

Kazalo vsebine

TEMA MESECA: RENESANSA AJDE NA KROŽNIKIH PO SVETU

  • Ajdova rulada po starem receptu
  • Ajdov kruh z orehi
  • Ajdova kaša z makom in borovnicami
  • Ajdovi čokopopsi
  • Ajdov krapec
  • Ajdova kaša s pečenimi jajčevci
  • Jagnjetina z ajdovimi rezanci in paradižnikovim prelivom
  • Ajda alla carbonara

SLADICE

  • Enostavne pečene hruške z amaretti
  • Opečen bananin kruh z vaniljevo skuto in malinami
  • Slasten korenčkov kolač
  • Pomarančna torta z belo čokolado
  • Lepljiv čokoladni kolač
  • Čokoladni tartufi z meto in čilijem
  • Čokoladna pita z gozdnimi sadeži

JUHA IN SOLATA

  • Krompirjeva juha z ohrovtom in hrustljavo slanino
  • Riževa solata z avokadom, pečenim brokolijem in sezamom

PRIGRIZKA

  • Čebulni ocvrtki (bhaji) in raita z meto in česnom
  • Namaz s skušo

GLAVNE JEDI

  • Zapečeni makarončki s cvetačo in sirom
  • Testeninski rižek s paradižnikom in mocarelo
  • Piščanec v hrustljavi česnovi skorjici
  • Pečeni jetrni cmoki
  • Svinjina s fižolom po špansko

VSESTRANSKE BUČE

  • Nadevana maslena buča
  • Bučni narastek z žajbljem
  • Jelenova pečenka z bučo in sečuansko soljo
  • Bučna pita z javorovim sirupom in orehi
  • Osnovni bučni pire

VABILO NA STRAŠLJIVO ZABAVO

  • Torta Čarovniška mačka
  • Jabolčna pita z jagodno marmelado
  • Kače iz listnatega testa

Z ZAJTRKOM V LEPŠI DAN

PREHRANA MARATONCA

  • Losos v pršutovi srajčici s sladkim krompirjem
  • Ovsena pita s suhimi slivami

OKUSI POSAVJA

GOSPA ČEBULA SE PREDSTAVI

  • Puranji zrezki s sladkim ptujskim lükom

AZIJSKI REZANCI

KAKO NAJBOLJE SHRANITI MORSKO HRANO: Tradicionalni postopki

  • Vloženi okisani brancin

ŠOLA OKUSOV: Modernistično kuhanje prihodnosti

KUHALNIK: Katarina Delor Papež, ustanoviteljica mlekarne BeKa