Sestavine

  • 130 g masla
  • 150 g moke
  • 2,5 l svetle osnove (telečje, perutninske ali ribje)
  • malo jušne zelenjave
  • začimbe

Priprava

Na maslu zdušimo jušno zelenjavo, dodamo moko – prepražimo samo toliko, da zadiši – zalijemo s hladnim fondom in med stalnim mešanjem kuhamo pol ure do ene ure. Po potrebi dolijemo še malo fonda, začinimo in pretlačimo. Čeprav ta osnova, tako kot bešamel, temelji na prežganju, jo pripravljamo drugače kot bešamel. Na začetku prilijemo več tekočine in je omaka sprva zelo redka, med počasnim kuhanjem pa se okus koncentrira, škrob v moki se spremeni in omaka dobi svojo značilno žametasto kakovost. Nekateri kuharji jo namesto s prežganjem zgostijo kar z masleno kocko.

Legirana svetla omaka

Žametno omako izboljšamo in zgostimo z rumenjaki in smetano. Beseda »legirano « pomeni obogateno z rumenjaki. Legirano svetlo omako pripravimo tako, da 2 l žametne omake pokuhamo do željene gostote, dodamo 2 do 3 rumenjake, 2,5 dl sladke smetane, premešamo, začinimo in dodamo malo limonovega soka. Po dodanih rumenjakih omake ne smemo več zavreti.

Izpeljanke iz svetle omake

Svetle omake so nevtralna osnova za mnoge dodatke, s katerimi ustvarimo različne omake. Vse izpeljanke lahko tudi legiramo.

Kaprna omaka – v telečjo žametno omako (velute) vmešamo kapre in malo kisa.

Bela šampinjonova omaka – v telečjo žametno omako vmešamo šampinjone, prepražene na maslu, in malo šampinjonove osnove.

Drobnjakova omaka – v telečjo žametno omako vmešamo drobnjak.

Hrenova omaka – v telečjo žametno omako vmešamo precej naribanega hrena.

Pehtranova omaka – v perutninsko žametno omako vmešamo blanširan in sesekljan pehtran.

Karijeva omaka – na maslu podušimo jabolko in čebulo, dodamo kari in limonov sok ter pretlačimo. Vmešamo žametno perutninsko omako.

Sardelna omaka – v žametno ribjo omako vtepemo sardelno maslo.

Kardinalna omaka – v žametno ribjo omako vtepemo rakovo maslo in izboljšamo s tartufi.

Normandska omaka – v žametno ribjo omako vmešamo narezane šampinjone, rakove repke in malo mastike.

Diplomatska omaka – v žametno ribjo omako vtepemo rakovo maslo in jo obogatimo s kockami iz mesa jastoga in tartufov.

3