Sestavine

  • 2 kosa račjih prsi (glej nasvet)
  • 1 neolupljen strok česna
  • 2 vejici timijana
  • manjši šopek vodne kreše
  • 1 žlica oljčnega olja
  • 1 žlička belega vinskega kisa
  • sol
  • poper

ohrovt

  • ½ manjšega gomolja zelene
  • 85 g slanine
  • 1 žlička timijanovih lističev
  • ½ drobno narezanega ohrovta (glej nasvet)
  • ½ dl smetane
  • 100 g kuhanega kostanja

hruška

  • 1 olupljena hruška
  • 2 zvezdasta janeža
  • 5 žlic sladkorja v prahu
  • 2 žlički balzamičnega kisa

Priprava

1.

Račjim prsim narahlo nekajkrat zarežemo v kožo in jih dobro začinimo s soljo in poprom. Ponev z neoprijemljivim dnom pristavimo na srednje močan ogenj in vanjo položimo račje prsi s kožo navzdol. Pečemo, da se iz mesa začne izločati maščoba, nato dodamo še neolupljen strok česna in timijan. Ogenj zmanjšamo in pečemo še 15 do 20 minut, odvisno od velikosti prsi, da koža postane hrustljava in rjave barve (glej nasvet). Maščobo od pečene race vlijemo v veliko ponev za ohrovt.

2.

Račje prsi obrnemo in jih 3 minute pečemo še na drugi strani, da porjavijo. Ogenj nato ugasnemo, meso pa pustimo počivati v ponvi.

3.

Medtem ko pečemo račje prsi, v veliki ponvi segrejemo žlico račje maščobe. Dodamo na kocke narezan gomolj zelene in na manjše kose narezano slanino. Nežno pražimo 5 minut, da zelena porjavi, slanina pa postane hrustljava. Dodamo timijan, nato pa še ohrovt. Pražimo ga približno 5 minut, da rahlo oveni. Dodamo 1 dl vode in kuhljamo 5 minut, da vsa voda izpari, zelena pa se zmehča. V ponev zlijemo še smetano, zmešamo, da se sestavine združijo, nato pa dodamao še na rezine narezan kostanj in vse skupaj segrejemo.

4.

Hruško razpolovimo in vsaki polovici z žlico ali posebnim nožkom izrežemo peščišče. Na mesto, kjer je nastala vdolbina, vtaknemo janeževo zvezdo.

5.

V ponev z neoprijemljivim dnom damo 3 žlice sladkorja in segrevamo, da dobimo svetlo rjav karamel. Dodamo mu kis in zavremo, da dobite lepljiv sirup, nato pa ponev odstavimo z ognja. Hruškovi polovici na debelo posujemo s preostalim sladkorjem, ju položimo v ponev in vse skupaj kuhamo še 10 minut, da hruške porjavijo in se popolnoma karamelizirajo.

6.

Vsak kos račjih prsi vzdolžno narežite. Vodno krešo zmešamo s kisom in oljčnim oljem. Zdaj ste pripravljeni na postrežbo.

7.

Ob rob vsakega krožnika damo zvrhano žlico kremastega ohrovta. Na nasprotno stran krožnika položimo karamelizirano hruško s prerezano stranjo navzgor in okoli nje nakapamo malo sirupaste omake. Po ohrovtu razporedimo rezine račjih prsi. Na prazne robove krožnikov razporedimo vodno krešo in postrežemo.

Nasvet

Veščine ravnanja z nožem

Če želimo gomolj zelene prav posebno narezati, ga najprej olupimo, nato pa položimo z rezno stranjo navzdol na desko za rezanje. Enakomerno ga narežemo na 1 cm debele kose.

Rezine položimo vodoravno in jih križno narežemo na kocke.

Ohrovt drobno narežemo tako, da polovico najprej še enkrat razpolovimo in dobimo četrtino glave ohrovta, nato ga položimo na desko in z nožem odstranimo stržen. Ohrovt položimo na desko z rezno stranjo navzdol in ga narežemo na tanke rezine.

Peka račjih prsi

V mojih restavracijah uporabljamo več vrst račjih prsi, odvisno od dostopnosti. Tiste, ki so dostopne v večini večjih supermarketov, so po navadi manj mastne od drugih, zato jih ni treba tako dolgo peči na kožni strani.

Če želimo popolno pečene račje prsi, jih večino časa pečemo na kožni strani, šele na koncu peke jih obrnemo. Tako bomo dosegli, da se bo iz kože izločila maščoba, koža pa bo postala hrustljava. V primerjavi s piščančjim mesom je račje meso najokusnejše, če ga postrežemo srednje pečenega. Čas, ki je naveden v receptu, torej velja za pripravo mesa, ki je v sredini še rožnato, zato moramo, če želimo bolj zapečeno meso, račje prsi peči na mesni strani še nekaj minut dlje.

Priprava vnaprej

Ohrovt lahko pripravimo tudi en dan prej, le da namesto račje maščobe (ki je še ne bomo imeli) uporabimo kar žlico rastlinskega olja, pri vsem drugem pa sledimo receptu. Preden ohrovt postrežemo, ga segrejemo v ponvici skupaj z malo dodatne smetane. Tudi hruško lahko pripravimo en dan prej. Pred postrežbo polovice hrušk segrejemo v ponvici skupaj z omako, ki ji dodamo še malo vode.

11