Sestavine

žafranovo testo za testenine

  • ščepec žafrana
  • 230 g gladke moke za testo in še malo za delovno površino
  • 1 jajce
  • 2 rumenjaka
  • 2 žlički oljčnega olja
  • sol

pena iz pokrovač

  • 16 velikih pokrovač brez oranžnih koral
  • 1 dl sladke smetane
  • ščepec kajenskega popra
  • naribana lupinica 1 limone
  • grobo nasekljan šopek pehtrana

topla paradižnikova salsa

  • 2 šalotki
  • 4 žlice oljčnega olja
  • 400 g drobnoplodnih paradižnikov – razpolovljenih ali narezanih na četrtine, odvisno od velikosti
  • 1 žlica belega vinskega kisa
  • pest natrganih listov bazilike

Priprava

1.

Žafran za 5 minut namočimo v dve žlici vroče vode, nato vodo precedimo v kuhinjski strojček, žafranove niti pa zavržemo. Dodamo preostale sestavine za testo in ščepec soli. Mešamo, da se sestavine sprimejo v testo. Testo zvrnemo na rahlo pomokano površino in ga gnetemo, da postane mehko in prožno. Zavijemo ga v prozorno kuhinjsko folijo in pustimo počivati vsaj 30 minut. Testo lahko naredimo tudi dva dni prej in ga hranimo na hladnem.

2.

Šest najlepših pokrovač shranimo za pozneje, iz preostalih 10 pa naredimo peno. Najprej jih 5 damo v kuhinjski strojček. Zmeljemo jih v gladek pire, potem pa mešamo in postopoma dodajamo smetano. V tej fazi je zelo pomembno, da pene ne solimo, saj bi postala prečvrsta. Peno preložimo v posodo. Preostalih 5 pokrovač narežemo na velikost koruznih zrn, jih dodamo v peno in previdno vmešamo še kajenski poper, limonovo lupinico, pehtran in šele na koncu sol in poper. Pokrijemo in postavimo na hladno.

3.

Pripravimo strojček za testenine. Testo razvaljamo v pravokotnik. Najprej ga 2- do 3- krat spustimo skozi strojček, nastavljen na največjo debelino, nato postopek nadaljujemo tako, da vsakokrat, preden testo spustimo skozi strojček, nastavitev za debelino za eno stopnjo znižamo, dokler ne pridemo do najtanjšega testa. Testo v enem traku položimo na pomokano delovno površino. Z obročem premera 10 cm izrežemo 12 krogov. Na sredino vsakega damo žlico pene in oblikujemo torteline: navlažimo rob kroga. Testo preganemo, da dobimo polkrog, nato robove stisnemo, da se zlepijo. Torteline oblikujemo v polmesec tako, da sredino s polnilom potisnemo proti mezincu. Previdno zvijemo konca polkroga, pri tem pa mezinca ne premikamo. Konce stisnemo skupaj, da dobimo klasično obliko tortelina. Torteline začasno odlagamo na pomokan pladenj.

4.

Za salso v ponvi na polovici oljčnega olja prepražimo šalotko, da porjavi in karamelizira. Ponev odstavimo z ognja. Dodamo paradižnike in kis, na koncu še baziliko in postavimo na stran.

5.

Šest pokrovač, ki smo jih prihranili, po dolgem prerežemo na polovice. Zavremo velik lonec vode z 1 žlico oljčnega olja. Tortelini naj se v kropu kuhajo 4 minute. Če jih ne bomo takoj postregli, jih preložimo v ledeno vodo in odcedimo (glej nasvete).

6.

V ponvi z dnom proti sprijemanju segrejemo preostanek olja. Dodamo polovičke pokrovač in jih popečemo – 30 sekund na vsaki strani. Pogrejemo testenine in vse skupaj zložimo na krožnik: na sredino krožnika položimo obroč in ga napolnite s paradižniki. Nekaj soka pustimo v ponvi. Na tri konce krožnika postavimo rezine pokrovač, mednje pa tri torteline. Obroč previdno odstranimo, da sredi krožnika ostane stolpič iz paradižnikov. Čez torteline in pokrovače z žlico nanesemo sok iz ponve ter takoj postrežemo.

Nasveti

Ta jed omogoča, da iz zrelih sezonskih paradižničkov izvlečemo kar največ. Pisane drobnoplodne paradižnike kupimo pri kmetu, češnjevci pa so na voljo tudi v vsaki bolje založeni trgovini. Če nam uspe najti pisane paradižnike, je jed še privlačnejša.

Najboljše pokrovače so tiste, ki jih ulovijo potapljači, torej divje: po njih povprašajte v ribarnici.

Pokrovače so res drage, zato jih v nadevu za torteline lahko nadomestimo z lososom. Namesto 5 pokrovač zmeljemo 150 g lososa in namesto 5 narezanih pokrovač dodamo 15 dag narezanega lososovega fileja brez kosti. Torteline naredimo po receptu in postrežemo s popečenimi pokrovačami. Če pokrovače povsem izpustimo iz recepta, so lososovi tortelini s paradižniki lahko tudi odlična predjed.

Torteline lahko naredimo že zjutraj, jih skuhamo, nato pa ohladimo v ledeni vodi, da jih pred postrežbo samo pogrejemo. Pogrejemo jih tako, da jih za 30 sekund vržemo v krop, nato odcedimo in takoj postrežemo.

7