Sestavine

pistacijeva slaščičarska krema

  • 2,5 dl polnomastnega mleka
  • 1 veliko jajce in 2 velika rumenjaka
  • 100 g sladkorja
  • 25 g koruznega škroba
  • 50 g pistacijeve paste*
  • 1 žlička vaniljeve paste

limonova smetana

  • 3 dl sladke smetane
  • lupinica 2 neškropljenih limon
  • 2 žlici sladkorja

testena podlaga

  • 320 g razvaljanega listnatega testa

paljeno testo

  • 40 g gladke moke
  • 40 g ostre moke
  • 60 g masla, narezanega na kocke, in še malo za namastitev
  • 1 žlička sladkorja
  • ¼ žličke soli
  • 2–3 razžvrkljana jajca

karamel

  • 250 g sladkorja
  • 1 žlica drobno sesekljanih oluščenih pistacij za posip

Priprava

1.

Za slaščičarsko kremo v srednje veliko kozico nalijemo mleko in ga zavremo. Medtem damo jajce, rumenjaka, sladkor, škrob, pistacijevo pasto in vaniljo v veliko skledo in stepemo, da nastane gladka masa.

2.

V jajčno mešanico dodamo mleko, gladko stepemo in zlijemo nazaj v kozico. Stepamo na srednje blagem ognju. Nežno kuhamo 2 minuti in stepamo, da se zgosti. Skozi gosto cedilo prelijemo v skledo, pokrijemo s prozorno kuhinjsko folijo in postavimo v hladilnik.

3.

Za limonovo smetano damo smetano in naribano limonovo lupinico v kozico in zavremo. Precedimo v skledo, pokrijemo s prozorno kuhinjsko folijo in postavimo v hladilnik, dokler smetana ni zelo mrzla.

4.

Iz razvaljanega listnatega testa izrežemo krog premera 23 cm, pri tem si pomagamo s primerno velikim krožnikom. Testo položimo na pekač, obložen s papirjem za peko, in ga po vsej površini prepikamo z vilicami. Pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik. Pečico segrejemo na 180 °C.

5.

Za paljeno testo moko presejemo v skledo. V kozico damo maslo, sladkor, 1,2 dl vode in sol ter na šibkem ognju segrevamo, da se maslo stopi, nato zavremo. Dodamo obe moki in na štedilniku mešamo, dokler iz testa ne nastane krogla.

6.

Testo preložimo v skledo in z leseno kuhalnico stepamo, dokler se ne preneha kaditi. Malo po malo dodajamo jajca, dokler ni testo bleščeče in nastane trak v obliki črke V, ko ga dvignemo iz sklede (morda ne bomo porabili vseh jajc; ostanek porabimo za premaz).

7.

Paljeno testo naložimo v vrečko za brizganje z navadnim okroglim nastavkom (pribl. 1,5 cm) in na listnato testo nabrizgamo kroge – enega ali dva 1 cm od zunanjega roba, enega pa na sredino. Premažemo s stepenim jajcem.

8.

Preostalo paljeno testo nabrizgamo na pekač, obložen s papirjem za peko, v obliki 2,5 cm krogov. Premažemo jih z malo jajca in damo v pečico za 35 do 45 minut, da se testo zlato rjavo obarva. V dno vsakega profiterola z nabodalom naredimo luknjico.

9.

Ko se pečeno testo ohladi, slaščičarsko kremo naložimo v vrečko za brizganje z majhnim okroglim nastavkom in jo nabrizgamo v profiterole. Preostalo kremo nabrizgamo na pečeno podlago iz listnatega testa.

10.

V kozico stresemo sladkor in na srednjem ognju brez mešanja segrevamo, dokler ne nastane karamel. Pustimo, da se 1 do 2 minuti ohlaja in se zgosti, nato vanj pomočimo vrh vsakega profiterola in pustimo, da se strdi na papirju za peko, tako da je stran s karamelom spodaj.

11.

Profiterole prilepimo na torto tako, da pazljivo segrejemo preostali karamel, da postane tekoč, in ga spet pustimo, da se zgosti kot prej, nato vanj potopimo dno profiterolov in jih prilepimo na zunanji krog paljenega testa.

12.

Limonovo smetano stepemo, da se naredijo mehki vršički, nato posujemo s sladkorjem in stepamo, da je smetana čvrsta. Naložimo jo v vrečko za brizganje in jo vijugasto v vrstah nabrizgamo na sredino torte. Posujemo s sesekljanimi pistacijami.

Pistacijeva pasta

(230 g)

200 g oluščenih pistacij brez kožic in 2 žlici sladkorja damo v multipraktik in meljemo, dokler ne nastane gladka pasta – to lahko traja do 10 minut. Medtem vsakih nekaj minut postrgamo stene posode.

Po tem receptu dobimo več pistacijeve paste, kot je potrebujemo, vendar jo je v multipraktiku težko pripraviti manj. Ostanek lahko do 1 mesec hranimo v hladilniku, uporabimo pa jo lahko za sladoled ali za masleno kremo za kolače.

2