Sestavine

  • 4 narezani pori
  • 4 žlice oljčnega olja in še malo za model
  • 400 g mešanih divjih gob, očiščenih in po potrebi narezanih (če so velike)
  • 2 cela stroka česna
  • nekaj vejic timijana
  • 4 listi želatine
  • 3 dl močne piščančje jušne osnove (glej nasvet)
  • 10 rezin pršuta
  • 800 g kuhanega piščančjega mesa brez kože (glej nasvet)
  • 2 pesti mešanice iz sesekljane prave krebuljice, peteršilja in pehtranovih listov
  • sol
  • poper
  • drobni listi solate, ko postrežemo
  • začinjene hruške za prilogo (glej recept spodaj)

Priprava

1.

Por 15 minut nežno pražimo na 2 žlicah oljčnega olja, da se zmehča, nato ga preložimo v skledo, da se ohladi. Na preostanku olja v 2 minutah prepražimo gobe s česnom in timijanom, nato naj se ohladijo. Želatino namočimo v hladni vodi in segrejemo jušno osnovo. V osnovi razpustimo želatino, solimo, popramo in posodo postavimo na stran. Pripravimo vse sestavine, da jih bomo imeli pri roki, ko bomo začeli sestavljati terino.

2.

Model za terino obložimo najprej s prozorno kuhinjsko folijo, nato pa še z rezinami pršuta. Te naj se med seboj prekrivajo in visijo čez rob.

3.

Dno namočimo z malo osnove in enakomerno naložimo plast piščančjega mesa, pri čemer naj nas morebitne vrzeli ne skrbijo. Po piščancu polijemo še malo osnove.

4.

Po mesu potresemo plast gob (stroke česna in timijana odstranimo). Začinimo s soljo in poprom, nato pa spet navlažimo z osnovo.

5.

Dodamo še eno plast piščanca, nato plast pora, še eno plast piščanca in nazadnje začimbe. Vsako plast namočimo z osnovo. Plasti nalagamo, dokler ne porabimo vseh sestavin oziroma modela za terino ne napolnimo do roba. Nalaganje plasti končamo z zajemalko osnove, nato pa jed še malo potlačimo, da osnova zapolni vse vrzeli.

6.

Terino zapremo s pršutom, pokrijemo jo s prozorno folijo in jo nežno potlačimo. Model postavimo v posodo, če bi iz terine priteklo kaj soka. Na model položimo pladenj, ga obtežimo s pločevinko in čez noč postavimo na hladno. Dvajset minut, preden jed postrežemo, pladenj odstranimo in terino prestavimo v zamrzovalnik, da se strdi. Iz modela jo vzamemo tik pred postrežbo. Tesno jo zavijemo v še več prozorne folije in jed je pripravljena na postrežbo.

7.

Terino, še vedno zavito v folijo, previdno narežemo na rezine. Odstranimo folijo in rezino terine položimo na sredino krožnika. Okrog terine razporedimo koščke začinjene hruške. Po krožniku pokapamo malo tekočine, v kateri se je poširal piščanec, nato pa še kanček olja. Po jedi potresemo nekaj drobnih listov solate, nato pa terino tik pred postrežbo začinimo z morsko soljo in poprom.

Nasveti

Kako naredimo gladek ovoj iz plastične folije

Za vsako terino, sladko ali slano, je treba model najprej obložiti s folijo. Model namastimo z oljem, da se folija bolje prime. Velik kos folije zmečkamo v kepo (tako lažje delamo z njo), nato folijo ponovno razgrnemo in z njo najprej prekrijemo dno modela. Folijo najprej potisnemo ob robove, nato pa še ob strani modela. Z roko nežno potegnemo po stranicah modela, da se folija gladko oprime in odstranimo žepki zraka.

Poširanje piščanca

Najbolje je, da piščanca in jušno osnovo za to jed skuhamo sami. V lonec damo velikega piščanca, nekaj grobo narezanega korenja, pora, čebule in zelene ter po vejico timijana in peteršilja. Piščanca zalijemo z vodo, kuhamo do vretja, nato še 2 uri kuhljamo, pri tem pa odstranjujte peno. Kuhan piščanec naj se ohladi v osnovi, nato ga vzamemo iz nje. Osnovo precedimo, piščanca izkostimo, osnovo pa kuhamo naprej, da dosežemo želeno intenzivnost okusa. Iz enega litra blage osnove nastane 3 dl močne.

Naredimo malo po svoje

Za to terino lahko uporabimo tudi mešanico piščančjega in zajčjega mesa. Skupaj kuhamo manjšega piščanca in dve zajčji bedri. Terini lahko dodamo tudi drugo sezonsko zelenjavo, na primer kuhane beluše ali rezine pečene in olupljene rdeče paprike.

Začinjene hruške

Čas priprave: 30 minut

Količina: za 8 oseb

Postrežemo jih k terini in drugim jedem, ki jim manjka le še malo ostrine.

200 g svetlega sladkorja muskovado in 0,3 dl jabolčnega kisa zavremo s 4 listi lovorja in mešamo, da se sladkor raztopi. 750 g čvrstih hrušk olupimo in jih narežemo na majhne koščke ter jih kuhamo 5 minut oziroma samo toliko časa, da se malo zmehčajo. Posodo odstavimo z ognja in pustimo, da se hruške hladijo, dokler jih ne postrežemo. V dobro zaprti posodi jih lahko hranimo en teden.

3