Sestavine

  • 1 kg drobno nasekanih telečjih kosti
  • 50 g moke
  • malo jušne zelenjave
  • 25 g maščobe
  • 25 g paradižnikove mezge
  • 5 l temnega fonda
  • 2,5 dl belega vina
  • škrobna moka po potrebi

Priprava

Kosti prepražimo, dodamo paradižnikovo mezgo, jo prepražimo (potemnimo), dodamo zelenjavo, še malo prepražimo, pomokamo, zalijemo z vinom, malo pokuhamo. Dodamo temni fond, ukuhamo do polovice in precedimo. Če je potrebno, še zgostimo s škrobno moko, razmastimo in začinimo.

Izpeljanke iz omake demi-glace

Demi-glace lahko v vseh omakah nadomestimo z reducirano temno omako.

Gobova omaka – pol sesekljane čebule prepražimo, dodamo 300 g svežih gob, sesekljan česen in peteršilj, zdušimo do mehkega, dodamo malo belega vina, demi-glace ali temno omako, pol decilitra sladke smetane in popravimo okus. Ponudimo k vsem vrstam mesa.

Robert omaka – pol sesekljane čebule zavremo v decilitru belega vina in reduciramo (pokuhamo na 2 žlici tekočine), dodamo 2,5 dl demi-glace, počasi zavremo, precedimo, izboljšamo z 2 žličkama gorčice in limonovim sokom. Omaka ne sme več vreti. Tradicionalna omaka k svinjini.

Bordojska omaka – šalotko, zdrobljeni poper, timijan in lovor reduciramo (pokuhamo na polovico) na rdečem vinu, dodamo demi-glace in malo prekuhamo. Na koncu dodamo še limonov sok in precedimo. Vmešamo blanširani na kocke ali rezine narezani goveji kostni mozeg.

Omaka madeira – demi-glace izboljšamo z vinom madeira.

Čebulna omaka – na lističe narezano čebulo prepražimo, dodamo gorčico, zalijemo z belim vinom in dodamo demi-glace. Z belim vinom lahko popravimo okus.

Nasvet

Omake, ki jih pripravljamo iz demi-glace, uporabljamo v manjših količinah, saj imajo zelo intenziven okus.

3