Sestavine

  • 240 g telečjega hrbta
  • 100 g jušne zelenjave
  • 100 g pora
  • 20 g posušenega paradižnika
  • 0,2 dl belega vina
  • 1 jurček
  • 120 g gladke moke
  • 140 g ostre moke
  • 2 jajci
  • 2 žlici oljčnega olja
  • 120 g gosjih jeter
  • 100 g masla
  • sol
  • črni poper
  • lovor, žajbelj, timijan

Priprava

1.

Telečji hrbet solimo, dodamo začimbe, jušno zelenjavo in vse skupaj položimo v vakuumsko vrečko in zavakumiramo. Postavimo jo v pekač z vodo in hrbet v vodni kopeli kuhamo 8 ur pri temperaturi 60 °C. Ko je kuhan, ga ohladimo in zelenjavo odstranimo. Nekaj zelenjave in tekočino, ki je nastala v vrečki, prihranimo, saj ju bomo uporabili za nadev za raviole in za omako. Preden meso serviramo, ga še popečemo na žaru, da dobimo skorjico.

2.

Očiščen por narežemo na majhne kolobarje in ga sotiramo na maslu približno 10 minut. Proti koncu mu dodamo še narezane posušene paradižnike. Jurček narežemo in popečemo.

3.

Omako pripravimo tako, da v kozici raztopimo maslo in mu dodamo belo vino in sok, ki je nastal v vrečki pri kuhi mesa. Dodamo še timijan in kuhamo približno 20 minut, da se omaka zgosti, nato jo precedimo.

4.

Pripravimo raviole: v posodi zgnetemo ostro in gladko moko, jajca, olje in sol. Testo pustimo eno uro počivati v hladilniku. Medtem pripravimo nadev. V kozico damo na majhne kocke narezano jušno zelenjavo, ki nam je ostala pri kuhi mesa, in očiščena gosja jetra. Vse skupaj mariniramo. Testo na tanko razvaljamo in nanj damo nadev iz gosjih jeter. Oblikujemo raviole in jih skuhamo v slani vodi.

5.

Na krožnik zložimo dušen por, nanj položimo popečen telečji hrbet, zraven priložimo na maslu sotirane raviole in popečen jurček. Na koncu prilijemo še timijanovo omako.

3