Sestavine

  • 1,5 kg stegna divjega prašiča (skrbno očiščenega in brez kosti)
  • sol
  • poper
  • 60 g svinjske masti
  • 2,5 dl piva
  • 2 čebuli
  • 4 žlice ribezovega želeja ali marmelade
  • 1 žlička jedilnega škroba
  • 4 žlice sladke smetane
  • 5 dl divjačinske jušne osnove

kroketi iz topinamburja

  • 250 g topinamburja
  • 100 g moke
  • 1 jajce
  • 100 g kuhanega, olupljenega in drobno narezanega kostanja
  • 50 g prekajene gnjati, narezane na drobne kocke
  • sol
  • poper
  • muškatni orešek
  • moka, jajce in bele drobtine za paniranje
  • olje za cvrenje

Priprava

1.

Meso temeljito speremo pod tekočo vodo, nato pa osušimo, začinimo s soljo in poprom ter damo v primeren pekač. V kozici z ročajem močno segrejemo svinjsko mast in z njo prelijemo meso v pekaču. Meso vse naokrog popečemo, dolijemo pivo, nato pa pokrito pečemo v prej ogreti pečici pri 160 °C uro do uro in pol. Meso med peko večkrat prelijemo s sokom od pečenja.

2.

Medtem olupimo čebulo, jo grobo narežemo in 20 minut pred koncem peke dodamo k mesu ter vse skupaj dušimo. Pečenko vzamemo iz pečice in jo na toplem prihranimo.

3.

Omako pretlačimo in dodamo ribezov žele. Jedilni škrob gladko zmešamo s sladko smetano. Omaki dodamo divjačinsko jušno osnovo, zavremo in povežemo z jedilnim škrobom; po okusu začinimo.

4.

Topinambur dobro operemo in skrtačimo, ga v lupini skuhamo, odcedimo, olupimo in počakamo, da preostala tekočina izpari. Še topel topinambur pretlačimo skozi stiskalnico za krompir, dodamo preostale sestavine, začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreškom ter dobro zmešamo. Maso napolnimo v brizgalno vrečko z velikim gladkim nastavkom.

5.

Na pomokano delovno površino nabrizgamo trakove. Razrežemo jih na poljubne dolžine, paniramo v moki, jajcu in drobtinah, potem pa ocvremo v zadostni količini vročega olja. Krokete s penovko poberemo iz maščobe in dobro odcedimo na kuhinjski mreži ali papirnatem prtiču.

6.

Pečeno stegno divjega prašiča narežemo na tanke rezine, serviramo na krožnike, pokapamo z omako in ponudimo s pripravljenimi kroketi.

17