Sestavine

špageti iz koruzne moke

  • 400 g pšeničnega zdroba
  • 100 g moke iz koruze »Ros di Aquilea« (glej nasvete)
  • 4 jajca

omaka

  • 2 šalotki
  • 3 manjše bučke
  • malo masla
  • 4 žlice kisle smetane
  • zelenjavna jušna osnova (po potrebi)
  • nekaj lističev mete
  • sveže mleti poper
  • sol
  • 4 žličke postrvjih iker
  • vrhunski staran vinski kis (glej nasvete)

Priprava

1.

Najprej zamesite testo za špagete. Moko in zdrob premešamo in stresemo na delovno površino. Na sredini naredimo jamico in vanjo vlijemo jajca ter zamesimo testo. Najprej mešamo z vilicami, nato testo gnetemo z rokami. Ko postane testo kompaktno, ga zavijemo v folijo in pustimo počivati vsaj pol ure.

2.

Pripravljeno testo razdelimo na dva dela in iz vsakega oblikujemo podolgovat valj. Testo vstavimo v stiskalnico za testenine (glej nasvet) in izberemo nastavek za izdelavo tankih špagetov.

3.

Pod valj postavimo krožnik. Sedemo na pručko in zavrtimo ročki. S tem valj pritiska na testo in ga potiska skozi luknjičasti nastavek, na drugi strani pa prihajajo izdelani špageti.

4.

Špagete lahko odtrgamo z roko, pred kuhanjem pa jih ni treba sušiti. Testa za testenine nismo solili, zato ne pozabimo soliti vode, ko jih bomo kuhali!

5.

Medtem ko testo počiva, pripravimo omako. Šalotki olupimo in drobno nasekljamo, bučke operemo, odrežemo konce in jih po dolgem narežemo na tanke rezine. Iz rezin izrežemo večino belega mesa, del ob lupini pa drobno narežemo.

6.

V ponvi segrejemo maslo, dodamo šalotko in takoj tudi drobno narezane bučke, saj je šalotka zelo občutljiva in se hitro prepraži. Pražimo, da se bučke zlato rumeno zapečejo.

7.

V omako dodamo kislo smetano, na nizkem ognju segrevamo in stalno mešamo, da dobimo kremasto omako. Če je pregosta, primešamo malce tople zelenjavne jušne osnove. Solimo in popramo po okusu.

8.

V slanem kropu skuhamo špagete al dente – toliko, da so še čvrsti na otip. Ko se špageti kuhajo, splaknemo vejice sveže mete pod tekočo vodo in z njih osmukamo metine lističe. Tanko jih narežemo in primešamo k omaki.

9.

Kuhane špagete odcedimo in jih stresemo v omako. Ponev postavimo na štedilnik in špagete na nizkem ognju premešamo z omako.

10.

Špagete primemo s kuhinjskimi prijemalkami, postavimo jih na zajemalko in zavrtimo, tako da se testenine zvijejo v zvitek. Zvitek testenin previdno položimo na sredino postrežnega krožnika. Čez špagete z žlico bogato prelijemo omako.

Opomba

Le malokdo, ki mu je kulinarika blizu, še ni slišal za Joška Sirka in posestvo La Subida v Krminu na italijanski strani Brd. Na njem stoji namreč restavracija Pri Lovcu / Al Cacciatore, ki je z vrhunsko kulinariko, skrbno sestavljeno vinsko karto in tankočutnim odnosom do gosta pritegnila pozornost slovitega Michelinovega vodnika in si, poleg mnogih drugih kulinaričnih priznanj, pred leti povsem zasluženo pridobila Michelinovo zvezdico. Joško Sirk je z ženo Loredano v mnogih letih prizadevnega dela udejanjil vizijo o celoviti turistični ponudbi, prepleteni z neokrnjeno naravo, vrhunsko ponudbo in – predvsem – ukoreninjeno v tradiciji. Njuno delo z enako prizadevnostjo nadaljujeta sin Mitja in hčerka Tanja, medtem ko v kuhinji jedi ustvarja Joškov zet Alessandro Gavagna. S kreativnostjo in globokim spoštovanjem do tradicije domiselno interpretira jedi furlansko-briške kuhinje in skuša ohraniti avtentične lokalne okuse in skoraj pozabljene surovine. Zaradi svoje jasno začrtane filozofije in pozornosti, ki jo namenjajo malenkostim, je La Subida vzor mnogim slovenskim kuharjem in gostincem. www.lasubida.it

»Prizadevamo si ohraniti uporabo in okuse skoraj pozabljenih surovin in jih kar najbolj sodobno prikazati. Predstaviti želimo zgodbo, ročno delo človeka. Temu sledijo tudi sveže pripravljene testenine z moko skoraj pozabljene koruze, zabeljene s preprosto omako s kislo smetano, ki je sicer v Italiji sploh ne poznajo. Testenine pripravljamo s stiskalnico, kot so jo uporabljale naše babice, in prepričan sem, da tudi ta element tradicije doda jedi prav poseben čar. Naša želja pa je, da bi se vse to dogajalo v jedilnici, med gosti …«

Nasvet

Koruza »Ros di Aquileia« (Aquileia je italijansko ime mesta Oglej v Furlaniji – Julijski krajini) je starodavna, skoraj pozabljena sorte koruze. Je rdeče barve in ima poseben, neprimerljiv, odličen okus.

V La Subidi vse testenine pripravijo sami, zmeraj v starinski stiskalnici za testenine, kot so jo uporabljale njihove babice. Ročna moč, ki je za to potrebna, omogoča žlahtni pristop k postopku. Testo potuje skozi bronasti brizgalnik brez sile, spoštljivo do surovine, ne da bi se pri tem testenine trgale ali segrele. Testenina ostane »kosmata«, tako da se na njej zadrži zabela, s tem pa se okrepi tudi okus. Ta obred je dodana vrednost jedi, katere cilj je zadovoljstvo tudi najzahtevnejših gostov.

V jedi je Alessandro Gavagna uporabil njihov domač vinski kis »Sirk della Subida«. Naredijo ga iz odličnega briškega grozdja, ki ga pretlačijo v majhnih kadeh. V masi, ki vsebuje kožice grozdnih jagod in žlahtne usedline, se alkohol nastajajočega vina počasi spreminja v kis. Do naslednje jeseni kis postane močen in čudovit. Ima strukturo, trajnost in mineralnost, po treh letih zorenja v lesenih sodih pa se njegov okus zaokroži, postane harmoničen in žameten.

5