Sestavine

ribja osnova

  • 3 dl belega vina
  • 1 korenček
  • 1 čebula
  • 1 steblo stebelne zelene
  • 1 por (le beli del)
  • zeliščni šopek (vejice timijana, peteršilja in lovorov list)
  • 2 glavi večjih belih rib
  • sol
  • poper v zrnu
  • 4 večji ali 8 manjših filejev morskega
  • sol
  • poper
  • ½ žlice paradižnikove mezge
  • kuhan riž za juho
  • sesekljan peteršilj za posip
  • kuhana zelenjava za prilogo
  • oljčno olje

Priprava

1.

Pripravimo ribjo osnovo. Ribje glave očistimo, odstranimo škrge in dobro operemo pod tekočo vodo. Čebulo olupimo in razpolovimo, korenček ostrgamo, steblo zelene narežemo, por očistimo in narežemo na kolobarje.

2.

V večjo kozico damo liter vode, 3 dl belega vina, pripravljeno jušno zelenjavo (polovico pora prihranimo) in ribje glave. Timijan, peteršilj in lovor povežemo v zeliščni šopek in priložimo v kozico. Solimo, dodamo zrna popra, zavremo in kuhljamo pol ure.

3.

Medtem pečico segrejemo na 180 °C. V pekač v eni plasti zložimo fileje morskega lista in jih rahlo solimo. Kuhano juho precedimo skozi gazo in fileje prelijemo s toliko juhe, da so pokriti. Posujemo jih s prihranjenim porom, postavimo v segreto pečico in poširamo 15 minut.

4.

Iz ribjih glav izločimo meso (če kuhamo velike glave, dobimo tudi nekaj mesa), korenček iz juhe prihranimo, preostalo jušno zelenjavo zavržemo. V juho damo pol žlice paradižnikove mezge in jo še malo pokuhamo.

5.

Fileje vzamemo iz pekača, tekočino pa vlijemo nazaj v juho. V juho vstavimo prihranjen korenček in ribje meso iz glav, jo posujemo s peteršiljem in postrežemo s kuhanim rižem.

6.

Poširane ribje fileje pokapljamo z oljčnim oljem in postrežemo s kuhano zelenjavo.

Nasveta

Občutljive ribje fileje običajno poširamo, oziroma kuhamo pod vreliščem. Pri poširanju je temperatura vode ali druge tekočine nekaj stopinj pod vreliščem, kar zadostuje, da v živilih potekajo enaki procesi kot pri klasičnem kuhanju. Ta tehnika se uporablja predvsem za nežno in občutljivo meso, ribe, zelenjavo in podobno. Čas poširanja je odvisen od debeline fileja. Približno centimeter debeli fileji se poširajo 15 minut, debelejši pa 2 do 3 minute dlje.

Večina hrane se pošira v začinjenem prevretku, ki mu Francozi pravijo court bouillon. Court pomeni kratek in se nanaša na kratko kuhanje prevretka oziroma jušne osnove. Če se prevretku dodajo ribje glave, kosti in odrezki, nastane ribja osnova. Po pol ure kuhanja jo je treba precediti, ker bi lahko zaradi ribjih kosti pogrenila. Precejena osnova se lahko pokuha (reducira), da se razvije močnejši ribji okus. V ribji osnovi lahko skuhate tudi cele ribe. Osnovo kuhate pol ure, ribe pa dodate po 20 minutah kuhanja. Riba, težka 600 g (za dve osebi), se kuha 12 minut, če je večja, se podaljša čas kuhanja za 2 minuti na vsakih dodatnih 100 g teže.

21