Sestavine

  • puranje prsi s kožo in kostjo*, 2–2,5 kg
  • oljčno olje
  • 10 tankih rezin prekajene slanine ali pancete
  • manjše vejice rožmarina
  • 1 velika čebula
  • sol
  • poper
  • 3 cele glavice česna
  • 1 limona

prata s pinjolami

  • 3 žlice oljčnega olja
  • 2 srednje veliki sesekljani čebuli
  • 3 sesekljani stroki česna
  • 50 g pinjol
  • 85 g naribanega parmezana
  • 150 g na kocke narezane slanine
  • 300 g nadrobljene čabate
  • 4 žlice sesekljanega peteršilja
  • 1 žlica drobno sesekljanega rožmarina
  • lupina 1 limone
  • 2 razžvrkljani jajci
  • sol
  • poper
  • oljčno olje za pekač

omaka

  • 4 žličke moke
  • 1,5 dl belega vina
  • 8,5 dl piščančje jušne osnove

Priprava

1.

Pečico segrejemo na 190 °C. Purana oplaknemo z vodo in ga osušimo s kuhinjskimi brisačkami. Stehtamo ga, da lahko določimo čas peke: 20 minut na vsak kilogram teže, temu času pa prištejemo še 70 minut oziroma 90 minut, če kos mesa tehta več kot 4 kilograme. Meso damo na delovno površino, ga solimo, popramo in na rahlo premažemo z oljčnim oljem. Prekrijemo ga z rezinami slanine ali pancete tako, da se rezine med seboj malo prekrivajo. Rezine spodvihamo pod meso, da jih pritrdimo tudi na dnu. Med rezine vtaknemo rožmarinove vejice in jih posujemo še z malo popra. Meso prevežemo s kuhinjsko vrvico, da slanino in vejice še tesneje pritrdimo. Čebulo narežemo na 8 rezin in jih razporedimo po sredini nizkega pekača. Nanjo položimo meso, ga ohlapno prekrijemo z aluminijasto folijo in damo v pečico za toliko časa, kolikor ga izračunamo.

2.

Medtem pripravimo prato. V večji ponvi segrejemo 2 žlici olja in slanino pečemo nekaj minut, da porjavi. Vmes večkrat premešamo. Poberemo jo iz ponve in prihranimo. V ponev damo čebulo in česen ter pražimo 5 do 8 minut, da se oboje zmehča in malo porjavi. Čebulo damo na stran ponve in vanjo stresemo pinjole, ki jih pražimo še kakšno minuto, da se obarvajo. Vse stresemo v skledo in rahlo ohladimo. Dodamo preostalo olje, skoraj ves parmezan in vse preostale sestavine ter začinimo s soljo in poprom. Maso ohlapno (ne tlačimo je) razporedimo po pekaču, premazanem z oljem, jo pokapamo še z malo olja, posujemo s preostalim parmezanom in pokrijemo z aluminijasto folijo. To lahko naredimo tudi kakšen dan prej in nato shranimo v hladilniku.

3.

Pol ure pred koncem peke meso vzamemo iz pečice in temperaturo zvišamo na 200 °C. Odstranimo folijo in v pekač dodamo prečno razpolovljene glavice česna in limono, narezano na 6 krhljev. Vse skupaj prelijemo s sokom od pečenja in pečemo še pol ure. Če želimo preveriti, ali je meso pečeno, njegov najdebelejši del prebodemo. Če priteče bister sok, je meso pečeno, malo rožnat sok pa pomeni, da je treba meso peči še 10 minut in spet preveriti, če je pečeno.

4.

Pečeno meso, česen in limonove rezine odstranimo iz pečice in jih damo na topel servirni pladenj. Pustimo jih počivati pol ure ohlapno pokrite s folijo. Medtem pečici zvišamo temperaturo na 220 °C, vanjo damo pekač s prato in pečemo 20 minut. Nato folijo odstranimo in pečemo še 5 minut, da se zlato rjavo obarva.

5.

Pripravimo še omako. Iz pekača, kjer se je peklo meso, odstranimo vso maščobo, pustimo pa pečenkin sok in čebulo. S kuhalnico z dna postrgamo morebitne zapečene dele in jih zmešamo s sokom od pečenja. Pekač damo na srednje močan ogenj, dodamo moko in med mešanjem kuhamo 2 minuti. Nato dodamo še vino in kuhljamo 2 minuti, preden prilijemo še juho. Vse skupaj zavremo in kuhljamo 5 do 10 minut, da omaka povre na želeno gostoto. Če je potrebno, začinimo z malo popra, omako precedimo in vlijemo v omačnico. Purana postrežemo s česnom in limono, zraven pa priložimo omako in prato.

Opomba

* Namesto celega purana lahko spečemo le prsi s kožo in kostjo, lahko tudi s perutnicami. Tako meso se speče hitreje, kot če pečemo celega purana, manj je tudi odpadnega mesa, je pa po navadi manj sočno, zato ga je najbolje pred peko obložiti s slanino.

8