Sestavine

  • 2 zajčja hrbta (4 fileji po 150–200 g)
  • 150 g prekajene slanine
  • sol
  • poper
  • olje za peko

omaka

  • 250 g odrezkov zajčjega mesa
  • 500 g kosti
  • 3 žlice olja
  • 1 šalotka
  • gomolj zelene
  • 1 lovorov list
  • 1 vejica timijana
  • sol
  • poper

priloga

  • 250 g brstičnega ohrovta
  • 1,5 dl goveje juhe
  • maslo
  • šerijev kis
  • sol

Priprava

1.

Najprej pripravimo omako. Kosti in koščke mesa, ki smo jih obrezali s kosti, na olju prepražimo. Šalotko in gomolj zelene olupimo, narežemo na drobne kocke, dodamo h kostem in vse skupaj še malo prepražimo. Nato dodamo zelišča in dolijemo približno liter vode. Na blagem ognju kuhljamo 2 do 3 ure, potem pa precedimo in osnovo do polovice povremo.

2.

Z brstičnega ohrovta odrežemo nastavke pecljev in ločimo posamezne liste; hitro jih blanširamo v posoljeni vodi in oplaknemo z ledeno mrzlo vodo. Slanino narežemo na ozke trakove.

3.

Z zajčjega hrbta odstranimo tanko kožico. Nato meso pretaknemo s slanino, začinimo, na vroči maščobi na obeh straneh najprej dobro popečemo, nato pa pečemo v prej ogreti pečici pri 200 °C približno 10 minut.

4.

V ponvi močno segrejemo malo juhe in maslo. Dodamo blanširane liste brstičnega ohrovta ter začinimo s soljo in šerijevim kisom.

5.

Zajčji hrbet po dolgem prerežemo, nato pa pahljačasto narežemo na rezine ter ponudimo z omako in prilogo iz listov brstičnega ohrovta.

4