Sestavine

  • 400 g govejega fileja, narezanega na dva dela (glej nasvet)
  • 1 žlica oljčnega olja
  • 1 strok česna
  • 1 vejica timijana

česnov pire

  • 1,5 dl polnomastnega mleka
  • 1 strok česna, narezan na rezinice
  • 500 g mokastega krompirja, kakršen je na primer krompir vrste desirée, olupljenega in narezanega
  • 40 g masla
  • pest drobno sesekljanih peteršiljevih listov

gobova priloga

  • 3 žlice oljčnega olja
  • 4 drobno sesekljane dolge šalotke
  • 1 žlica rjavega sladkorja
  • 2 žlici chardonnayja ali belega vinskega kisa
  • 2 žlici precejenih majhnih kaper
  • 150 g očiščenih divjih gob (mi smo uporabili majhne lisičke), velike gobe narežemo na koščke

Priprava

1.

Za gobovo prilogo v ponvi segrejemo polovico olja in dodamo šalotko. Začinimo jo s soljo in poprom, potem jo 10 minut pražimo, da se zmehča. Posujemo jo s sladkorjem in pražimo še 2 minuti oziroma toliko časa, da pozlati in postane lepljiva. Prelijemo jo z vinom ali kisom, primešamo kapre in odstavimo z ognja.

2.

V drugi ponvi segrejemo preostanek olja in gobe na močnem ognju pražimo 1 minuto, da se rjavo zapečejo. Pretresemo jih v ponev s šalotko. Vse skupaj premešamo in damo v majhno kozico, da lahko prilogo pozneje pogrejemo. Gobe spustijo nekaj soka in nastane redka omaka.

3.

Mleko za krompirjev pire posolimo, popopramo in ga skupaj s česnom segrejemo do vretja, potem pa postavimo na stran. Krompir zavremo v osoljeni vodi in ga kuhamo še 15 do 20 minut oziroma do mehkega. Dobro ga odcedimo in stisnemo skozi stiskalnik za krompir. Pogrejemo mleko in ga prilijemo krompirju. Vmešamo še maslo, solimo in popramo.

4.

Goveji file damo na krožnik. Zrahljamo vijak na mlinčku za poper (tako bo poper bolj grobo mlet) in file obilno popramo (žlica popra za vsak kos). Fileje povaljamo v popru, da se poper oprime mesa. Dobro posolimo z morsko soljo.

5.

V majhni ponvi dobro segrejemo olje. File s česnom in timijanom previdno položimo v ponev in dobro zapečemo po vseh straneh. To traja približno 10 minut. Če se ponev med peko osuši, dodamo olje. Ogenj ugasnemo in pustimo file v ponvi počivati še 10 minut. Če želimo manj oziroma bolj zapečen file, čas pečenja podaljšamo ali skrajšamo za 2 minuti.

6.

Medtem ko meso počiva, na počasnem ognju pogrejemo gobovo prilogo. Po potrebi pogrejemo tudi krompirjev pire, nato pa vanj vmešamo peteršilj. Fileja položimo na desko za rezanje, ju z zelo ostrim nožem razrežemo na tanke kose in sestavimo krožnik.

7.

Vzamemo dva krožnika in na rob vsakega položimo velik žličnik krompirjevega pireja (glej nasvet). Nasproti krompirjevega pireja naložimo polovico gobove priloge, nekaj soka pa naj ostane v ponvi. Prilogo oblikujemo v kupček, ki naj bo približno tako velik kot žličnik iz krompirjevega pireja. Zunanja kosa mesa položimo na prilogo. Preostale kose mesa razprostremo po prilogi kot pahljačo, preostale sokove pa prelijemo po mesu in robu krožnika ter postrežemo.

Nasveti

Govedina

Izberite kakovostno in dobro starano govedino. Popolno valjasto obliko fileja dobimo tako, da dobro obrezan 400-gramski goveji file tesno ovijemo v živilsko folijo in ga čez noč pustimo v hladilniku. Še zavitemu odrežemo konce in ga prerežemo na dva dela. Šele nato meso odvijemo.

Gobe

Gobe izberete glede na sezono, saj se ponudba divjih gob dnevno spreminja. Jurčki, užitne kolesnice, črne trobente in podobne divje gobe so prav tako odlične. Lahko uporabimo tudi kombinacijo divjih gob in gojenih šampinjonov. Na svežih divjih gobah je veliko zrnate zemlje in drugih nečistoč, zato jih je treba dobro umiti. Večje gobe narežemo, jih za kratek čas pomočimo v skledo z mlačno vodo, da umazanija potone na dno, nato jih dobro odcedimo in posušimo na kuhinjskem papirju. Prilogo iz gob lahko pripravimo dan prej, jo ohladimo in pogrejemo tik pred postrežbo.

Kako oblikujemo žličnike krompirjevega pireja

Krompirju po potrebi dodamo še malo mleka in ga pogrejemo. Dodamo še kanček masla in peteršilj. Zajamemo veliko žlico krompirjevega pireja in ga zgladimo ob robu ponve. Krompir zajamemo z drugo žlico, da začne dobivati obliko žlice. Ponovno ga zajamemo s prvo žlico – zdaj bo že lepo zaobljene oblike – in ga nežno zvrnemo na krožnik.

9