Sestavine

  • 2 žlici moke
  • 1 piščanec iz proste reje, težak pribl. 1,5 kg
  • 4–5 žlic oljčnega olja
  • 2 šalotki
  • 2 dl sladkega vina
  • 3 dl piščančje jušne osnove
  • 1 vejica peteršilja
  • 1 vejica timijana
  • 1 lovorov list
  • 1 glavica česna
  • 50 g masla
  • 200 g majhnih rjavih šampinjonov
  • 3 zvrhane žlice kisle smetane ali crème fraîche
  • malo limonovega soka (po potrebi)
  • sol
  • poper

Priprava

1.

Piščanca razrežemo na 8 kosov. Moko začinimo s soljo in poprom in jo damo v večjo plastično vrečko za zamrzovanje. Kose piščanca (po dva naenkrat) damo v vrečko z moko in dobro pretresemo, da se pomokajo. V veliki ponvi segrejemo 2 žlici olja in pečemo piščančje kose, da porjavijo z vseh strani; morda ne bomo mogli speči vseh kosov hkrati, zato to naredimo v dveh korakih in po potrebi v ponev vlijemo še malo olja. Pečene kose damo v drugo veliko ponev in shranimo na toplo.

2.

V isto ponev zdaj damo še eno žlico olja in na njem nežno prepražimo drobno sesekljano šalotko, da se zmehča, ampak ne porjavi. Prilijemo vino in kuhamo, da omaka malo povre in se zreducira. Prilijemo juho, dodamo zelišča, sol in poper ter zavremo. Omako prelijemo po piščancu, ponev pokrijemo in vse skupaj kuhljamo 45 minut, da se piščanec zmehča, omaka pa zgosti.

3.

Medtem česen razdelimo na stroke in jih damo v manjšo kozico. Prelijemo jih z vodo, vse skupaj zavremo, nato kozico pokrijemo in kuhljamo 20 do 25 minut, da se česen zmehča. Odcedimo in ohladimo pod tekočo mrzlo vodo. Česen olupimo.

4.

V ponvi segrejemo polovico masla z žlico olja. Dodamo očiščene šampinjone in jih na srednjem ognju prepražimo samo toliko, da se zmehčajo. Preložimo jih v skledo, ponev pa obrišemo in vanjo damo preostalo maslo in kanček olja. Maščobo segrejemo in na njej nežno prepražimo česen, da nekoliko porjavi. Rahlo ga začinimo s soljo in poprom.

5.

V ponev s piščancem vmešamo gobe in kislo smetano ter vse skupaj zavremo. Kuhljamo približno 5 minut, nato pa po želji okus izboljšamo s soljo, poprom in malo limonovega soka. Kose piščanca preložimo na segret postrežni pladenj, jih prelijemo z omako in šampinjoni ter obložimo s prepraženim česnom.

Nasvet

Preprosto piščančjo jušno osnovo naredimo tako, da piščančji hrbet razrežemo, damo v ponev z vratom in konicami perutnic ter drugimi neizrabljenimi deli piščanca. Dodamo grobo narezan korenček, stebelno zeleno in eno šalotko. Zalijemo s toliko vode, da so sestavine pokrite. Priložimo lovorov list, nekaj vejic timijana, nekaj zrn popra in malo soli. Zavremo, temperaturo zmanjšamo in pokrito kuhljamo pol ure. Precedimo in osnovo uporabimo.

23