Sestavine

gratinirani krompir

  • 600 g krompirja
  • 3,5 dl polnomastnega mleka
  • 3,5 dl polnomastne smetane
  • 1 velik strt strok česna
  • 1 lovorov list
  • vejice timijana in še nekaj dodatnih listkov za posip
  • 50 g masla
  • 300 g očiščenih mešanih divjih gob (večje narežemo)
  • 50 g sira Comté ali Gruyère

piščanec

  • 200 g zmehčanega masla
  • lupinica in sok 1 limone
  • šopek grobo sesekljanega peteršilja
  • ščep mlete paprike
  • 4 piščančje prsi, po možnosti s perutnimi kostmi (glej nasvet in tehniko izkostenja)
  • 1 velika šalotka, narezana na rezine
  • 1 glavica česna, grobo nasekljanega
  • 3 vejice timijana
  • 2 dl sveže piščančje osnove

ko postrežemo

  • 1 žlica oljčnega olja
  • več majhnih mladih porov ali nekaj večjih, narezanih na enako velike kose, ki jih za 3 minute povremo, nato pa ohladimo v ledeno mrzli vodi

Priprava

1.

Krompir za prilogo olupimo in ga narežemo na tanke rezine. Če imamo mandolino, ga kar nastrgamo. V večji ponvi zavremo mleko, smetano, česen, zelišča ter nekaj soli in popra, nato ogenj zmanjšamo in pustimo, da mleko nekaj časa rahlo vre.

2.

Krompirjeve rezine damo v vročo mlečno mešanico in pustimo, da še 10 minut rahlo vre, toliko, da se krompir skuha. Krompir skozi cedilo precedimo tako, da tekočino prestrežemo v podstavljeno posodo in jo prihranimo. Medtem ko se krompir kuha, v ponvi segrejemo polovico masla. Gobe pražimo približno 2 minuti oziroma tako dolgo, da ovenijo. Začinimo jih s soljo in poprom.

3.

Dve manjši posodi (ali eno srednje veliko) za gratinirani krompir namažemo s preostankom masla, vanju nasujemo nekaj timijanovih lističev in nastrgajmo malo sira. Posodi do polovice napolnimo s krompirjevimi rezinami, jih navlažimo z malce prihranjenega mleka in po njih nastrgamo še malo sira. Posodi do vrha napolnimo s krompirjem in prilijemo toliko mleka, da krompir prekrijemo, po vrhu pa posujemo gobe in čez vse nastrgamo sir.

4.

Za pripravo piščanca v dve tretjini masla vmešamo limonovo lupinico in polovico soka, peteršilj, papriko, sol in poper. Kožo piščančjih prsi nekoliko privzdignemo in meso natremo z zeliščnim maslom, nato ga spet pokrijemo s kožo. Tako pripravljenega piščanca lahko en dan hranimo v hladilniku.

5.

Pečico segrejemo na 220 °C. Preostanek masla spenimo v ognjevarni ponvi. V njej pečemo piščanca in ga kar naprej polivamo z maslom, dokler ni zlato obarvan. Dodamo šalotko, česen, timijan in piščančjo osnovo. Piščanec naj bo v ponvi obrnjen s kožo navzgor. Ponev postavimo na zgornje rešeto pečice, gratinirani krompir pa na spodnje. Oboje pečemo 25 do 30 minut, nato pa piščanca vzamemo iz pečice in pustimo, da 15 minut počiva, medtem ko se krompir še peče.

6.

Piščanca vzamemo iz ponve, jo spet pristavimo na ogenj in vanjo iztisnemo preostanek limonovega soka ter vse skupaj zavremo. Omako precedimo skozi sito in pretlačimo mehko šalotko in česen. V drugi ponvi segrejemo malo oljčnega olja in na njem popečemo por toliko, da začne dobivati barvo.

7.

Ko je krompir pečen, sestavimo krožnike. Na sredino vsakega krožnika položimo šest mladih porov ali rezine večjega. Na kuhinjski deski razrežemo piščančje prsi na pet debelejših rezin. Kose piščančjih prsi razporedimo po poru v obliki pahljače. Z žlico zajamemo omako in jo prelijemo po prsih in okrog pora ter postrežemo z gratiniranim krompirjem.

Priprava vnaprej

To jed lahko pripravimo vnaprej in jo tik pred zdajci dokončamo. Dan prej lahko pripravimo zeliščno maslo in z njim natremo piščanca ter ga shranimo na hladnem. Tudi krompir za peko lahko pripravimo dan prej in ga hranimo v hladilniku. Kose pora lahko že prejšnji dan povremo, na hitro ohladimo v ledeno mrzli vodi in jih naslednji dan samo še popečemo.

Nasvet

Tehniko izkostenja piščančjih prsi s perutnimi kostmi si lahko ogledate tukaj.

7