Sestavine

  • 2,5 kg kosti in obrezkov perutnine
  • 250 g mešane jušne zelenjave (čebula, korenje, por, zelena, koren peteršilja)
  • timijan, nageljnove žbice
  • 3 l vode
  • 2,5 dl belega vina

Priprava

Perutninske obrezke in kosti zalijemo z vodo, dodamo vino, jušno zelenjavo in začimbe. Kuhamo počasi 4 ure kot juho (občasno poberemo peno) in nato precedimo skozi krpo. Če potrebujemo temno perutninsko osnovo, kosti in zelenjavo nekoliko prepražimo.

Nasveti

Kuhanje osnov je dokaj zamudno delo, zato po navadi skuhamo večjo količino in jo zamrznemo v primernih odmerkih. Z jušnimi osnovami (v kuharstvu se je zanje uveljavilo francosko poimenovanje fond) zalivamo jedi, ki jim želimo dati izrazit okus, na primer juhe, rižote, zelenjavne jedi … Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, kateri jo dodajamo. Z zelenjavno, govejo in telečjo osnovo lahko zalivamo vse jedi, razen ribjih in perutninskih.

Za pripravo osnov ne potrebujemo prvovrstnih sestavin, uporabimo kosti, mesne obrezke oziroma trše kose mesa. Dobra osnova vsebuje veliko želatine, ki nastane s segrevanjem kolagena. Ta je v mišicah in kosteh zlasti mlajših živali in se med kuhanjem sprosti in spremeni v želatino. Prav zato moramo kosti nasekati na majhne kose, da oddajo veliko kolagena in okusa. Med kuhanjem osnov ne solimo, saj jih za pripravo omak pogosto reduciramo (pokuhamo) in s tem dosežemo še izrazitejši okus. Vreti morajo počasi, da se ne skalijo, med kuhanjem pa sproti odstranjujemo pene. Kuhane osnove pustimo nekaj časa počivati, da se sesede gošča, nato jih precedimo.

Če so mastne, jih ohladimo in maščobo odstranimo. Pripravimo lahko svetlo osnovo, pri kateri sestavine samo skuhamo, ali temno osnovo, pri kateri sestavine najprej prepražimo in nato skuhamo.

1