Sestavine

  • 2 žlici oljčnega olja
  • 600 g svinjske ribice brez maščobe in kit
  • sol
  • poper

cmoki

  • 2 čebuli
  • 2 jabolki
  • 3 fige
  • 85 g svežih belih krušnih drobtin*
  • 85 g svežih polnozrnatih krušnih drobtin
  • nekaj žajbljevih listov
  • 1 jajce
  • ščep limonove lupine
  • ½ l piščančje jušne osnove

omaka

  • 1 žlica balzamičnega kisa
  • 1 žlica kutinovega sira (žele)
  • 350 g kuhanega stročjega fižola za prilogo
  • 350 g kuhanega korenja za prilogo

Priprava

1.

Pečico segrejemo na 190 °C. V ponvi segrejemo 2 žlički olja in meso v njej popekamo 4 do 5 minut. Meso med popekanjem obračamo, da se enakomerno zapeče z vseh strani. Premažemo ga z žličko olja in začinimo. Meso položimo v pekač in ga pečemo 40 minut, da so sokovi, ki pritečejo iz najdebelejšega dela pečenke, ko naredimo preizkus s palčko, bistri (čas pečenja je odvisen od debeline pečenke).

2.

V isti ponvi segrejemo žlico olja in dodamo nasekljano čebulo. Pražimo približno 10 minut, da se zmehča. Dodamo na kocke narezana jabolka in nasekljane fige ter pražimo še 5 minut. Stresemo v skledo in dodamo drobtine, nasekljan žajbelj, jajce, limonovo lupino in 2 žlici piščančje jušne osnove. Začinimo in iz mase oblikujemo 12 cmokov. Cmoke položimo na nizek pekač, obložen s papirjem za peko, in jih pečemo 20 do 25 minut.

3.

Ko je pečenka pečena, jo vzamemo iz pekača in pustimo, da počiva 10 minut. V pekač zlijemo preostalo jušno osnovo in z lopatico postrgamo vse, kar se je prijelo na dno pekača. Dodamo kis, kutinov sir in nabrane sokove. Če pekač ni ognjevaren, mešanico prelijemo v kozico in kuhamo, da se omaka zgosti (konsistenca naj bo podobna smetani). Začinimo, pečenko narežemo in postrežemo s cmoki, omako in zelenjavo.

Opomba

* Sveže drobtine pripravite tako, da en dan staremu kruhu obrežete skorjo in ga zmeljete v sekljalniku.