Sestavine

  • 5–5,5 kg težak puran (pripravljen za peko, brez vratu in drobovja)
  • 250 g prekajene slanine (12 režnjev)
  • gorčica (po želji)
  • oljčno olje
  • morska sol
  • 1 čebula
  • 1 velika vejica timijana
  • nekaj lovorovih listov
  • 1 kozarec suhega belega vina
  • lovorovi listi in nasekljan timijan za posip

gorčično maslo

  • 85 g zmehčanega masla
  • 1 žlica zrnate gorčice
  • 1 žlička ostre gorčice
  • 1 žlica svežih timijanovih lističev
  • poper

Priprava

1.

Purana stehtamo in izračunamo čas pečenja (40 minut na kilogram za prve 4 kilograme in 45 minut za vsak dodatni kilogram; purana te velikosti je treba peči od 3,5 do 4 ure, počiva pa naj 30 do 45 minut).

2.

Pripravimo gorčično maslo. Zmehčano maslo, obe vrsti gorčice, timijan in malo mletega črnega popra stepemo v skledi, da dobimo mehko kremo in je vse dobro premešano.

3.

Prste previdno in nežno porinemo pod puranovo kožo, začnemo pri vratu in nadaljujemo po celotni dolžini prsi. Pazimo, da kože ne strgamo. Maslo namažemo pod kožo, tako da so premazane cele prsi. Režnje slanine položimo na delovno površino in naredimo dva pravokotnika, vsakega iz 6 režnjev, ki naj se rahlo prekrivajo (za dodaten okus lahko slanino premažemo z malo gorčice). Oba pravokotnika previdno potisnemo pod kožo, da pokrijemo in zaščitimo obe polovici puranovih prsi. To lahko naredimo tudi že prejšnji večer in postavimo purana v hladilnik, toda naslednji dan moramo purana vzeti iz hladilnika eno uro pred pečenjem, da se ogreje na sobno temperaturo.

4.

Pečico segrejemo na 180 °C. Purana položimo v pekač, kožo dobro natremo z oljčnim oljem in začinimo z morsko soljo in poprom. Čebulo razrežemo na četrtine. Purana nadevamo s čebulo, timijanom in lovorom. Prilijemo vino. Pekač ohlapno pokrijemo z aluminijasto folijo in pečemo toliko časa, kolikor smo izračunali v točki 1. Zadnjih 30 minut folijo odstranimo in odlijemo vse sokove, ki so se nabrali (lahko jih uporabimo za omako). Temperaturo povečamo na 200 °C in pečemo še pol ure, da se puran lepo zlato zapeče. Meso je pečeno, če pritečejo iz njegovega bedra, kamor zabodemo palčko, čisti sokovi. Purana položimo na topel krožnik, ga pokrijemo s folijo in kuhinjskimi krpami in pustimo počivati do 45 minut.

5.

Purana narežemo, meso razporedimo po vročem pladnju in ga pokapamo z omako od pečenja ali pa na mizo prinesemo celega purana, okrašenega z zelišči. Meso, ki nam ostane, lahko zamrznemo v omaki od pečenja.