Sestavine

  • 1 velik piščanec, težak 1,5–2 kg
  • lupina in sok 1 limone
  • 3 žlice oljčnega olja
  • nekaj vejic timijana
  • sol
  • poper

fižol

  • 150 g pancete
  • 4 stebla stebelne zelene
  • 2 velika stroka česna
  • 2 pločevinki (po 400 g) maslenega fižola
  • 1 vejica timijana
  • 1 kozarec belega vina (1,25–1,5 dl)
  • 3 dl piščančje jušne osnove
  • majhen šopek peteršilja
  • sol
  • poper

Priprava

1.

Najprej razpremo piščanca. To naredimo tako, da ga postavimo na delovno površino s prsmi navzdol in zadnjo stranjo obrnjeno proti sebi. Z velikimi škarjami za rezanje perutnine izrežemo hrbtenico. Začnemo pri repu in prerežemo rebra ob hrbtenici do vratu, nato prav tako prerežemo rebra z druge strani hrbtenice. Hrbtenico odstranimo, a je ne zavržemo, saj je odlična za pripravo jušne osnove. Piščanca odpremo kot knjigo in ga obrnemo tako, da so prsi zgoraj. Z dlanjo močno pritisnemo na prsi in jih sploščimo. Če imamo dve dolgi kovinski nabodali, piščanca križno prebodemo in učvrstimo v razprtem položaju. Z nabodali ga diagonalno prebodemo skozi prsi na eni strani in stegnu na nasprotni strani ter položimo v posodo ali pekač. Iz nekaj timijanovih vejic osmukamo lističe, nekaj vejic pa kar natrgamo na več kosov. Limonov sok in lupino, oljčno olje in timijan zmešamo z nekaj popra in s to mešanico vsepovsod natremo piščanca. Pokrijemo ga in za največ 24 ur pustimo na hladnem.

2.

Pripravimo fižol. Panceto narežemo na kockice, stebla zelene zelo drobno nasekljamo, česen narežemo na rezine, fižol splaknemo in odcedimo. Panceto nežno popražimo v ponvi; če začnemo zelo počasi, ne potrebujemo dodatnega olja. Ko je panceta lepo obarvana in hrustljava, jo s penovko poberemo iz ponve, v ponvi pa na preostali maščobi 10 do 12 minut nežno pražimo zeleno in česen, da se zmehčata, nato ju preložimo v globoko, srednje veliko ognjevarno posodo. Dodamo panceto, fižol, timijan, vino, jušno osnovo in začinimo s soljo in poprom.

3.

Pečico segrejemo na 200 °C. Piščanca postavimo s prsmi navzgor na rešetko, ki je nad posodo s fižolom (če je piščanec večji od posode s fižolom, posodo postavimo na pekač, da se pečica ne umaže). Piščanca solimo in pečemo 40 do 50 minut (ali je pečen, preizkusimo tako, da ga zarežemo v stegno). Pečenega pustimo počivati 10 minut. Če je v posodi s fižolom preveč tekočine, fižol prestavimo v kozico in kuhamo še nekaj minut, da se sokovi pokuhajo, a je še vedno sočen.

4.

Postrežemo tako, da najprej odrežemo bedra in perutnice, bedra po želji razdelimo na kračo in stegno, meso prsi pa narežemo na debele rezine. Fižol po potrebi še malo začinimo, ga posujemo z nasekljanim peteršiljem in postrežemo. V sezoni mladega stročjega fižola k piščancu postrežemo solato iz tega fižola (glej spodaj).

Solata iz stročjega fižola

500 g stročjega fižola skuhamo, da je še malo čvrst na ugriz, nato ga odcedimo, prelijemo z mrzlo vodo in spet dobro odcedimo. Pretresemo ga v skledo, obloženo s kuhinjskimi brisačami in do postrežbe pokrijemo s plastjo kuhinjske brisače. Za preliv zmešamo 4 tanko narezane šalotke, 1,5 žlice oljčnega olja, 3 žlice rdečega vinskega kisa, 1,5 žlice sladkorja in 1 žlico gorčičnih semen. Prelijemo čez fižol, zmešamo in postrežemo.

Nasvet

Piščanca lahko pripravimo tudi na žaru. Pečemo pokritega 20 do 25 minut na vsaki strani, da se zlato obarva, postane hrustljav in je skoz in skoz pečen. Če nimamo žara s pokrovom, ga pečemo pokritega z navzdol obrnjenim velikim pekačem. Medtem v pečici pripravimo fižol kot zgoraj. Mogoče je proti koncu treba fižolu dodati še kanček jušne osnove, če ni dovolj sočen. Pred postrežbo vanj vmešamo vse sokove, ki se izločijo iz piščanca.