Sestavine

  • 60 g velikih rumenih rozin (sultanine)
  • 2–3 žlice vinjaka
  • 1 dl belega vina
  • 1 dl portovca
  • 4 šalotke
  • 1 strok česna
  • 200 g masla
  • 200 g piščančjih jetrc
  • 2 srednje veliki jajci
  • 25 g pistacij ali lešnikov
  • 50 g stopljenega prečiščenega masla (glej nasvet)
  • sol
  • poper

ko postrežemo

  • opečen orehov kruh
  • solatni listi, zabeljeni z orehovim oljem in vinskim kisom
  • nekaj rozin za okras
  • narezane pistacije in lešniki za okras

Priprava

1.

Preden začnemo s pripravo paštete, damo rozine v skledico, jih prelijemo z vinjakom in namakamo eno uro. Šalotke in česen narežemo na tanke rezine. Vino in portovec nalijemo v majhno globoko kozico, dodamo šalotko in česen, nato pa vse skupaj kuhamo približno 10 minut, da dve tretjini tekočine povreta. Kozico odstavimo in vsebino precedimo skozi cedilo, pri tem pritiskamo, da iztisnemo vse sokove. Pustimo, da se ohladi. Maslo stopimo in pustimo, da se rahlo ohladi.

2.

Piščančjim jetrcem odstranimo vse žilice in maščobo, nato jih zmeljemo v multipraktiku, da dobimo gladko maso. Dodamo precejeno vino, stepena jajca, ohlajeno stopljeno maslo, žličko soli in polovico žličke črnega popra. Skozi cedilo vse pretlačimo v skledo, vmešamo na drobno narezane lešnike ali pistacije ter postavimo na stran. Pečico segrejemo na 160 °C.

3.

Rozine odcedimo in jih razdelimo po šestih 1,25-decilitrskih modelčkih za narastke. Modelčke napolnimo s piščančjo pašteto, pri čemer na vrhu pustimo malo prostora. Modelčke postavimo v manjši globok pekač (ali podobno ognjevarno posodo z dovolj visokimi stranicami, da lahko naredimo vodno kopel). V pekač ali posodo nalijemo toliko vode, da sega do 2/3 višine modelčkov. Vse skupaj pokrijemo s folijo in postavimo v ogreto pečico za 35 do 40 minut. Nato preverimo, ali je pašteta gotova. V sredino zapičimo nož, in če je nož vroč in čist, ko ga izvlečemo, je pašteta pripravljena. Če ni, pečemo še nekaj časa, toda ne predolgo, sicer pašteta ne bo več lepo gladka.

4.

Modelčke vzamemo iz pekača in pašteto prelijemo s tanko plastjo prečiščenega masla. Medtem ko se maslo strjuje, po njem za okras razporedimo še nekaj rozin in pistacij. Pustimo, da se ohladi. V hladilniku lahko pašteto hranimo do 3 dni.

5.

Modelčke postavimo na krožnike, priložimo zabeljeno solato in opečene rezine orehovega kruha.

Nasvet

Prečiščeno maslo pripravimo tako, da maslo nežno segrejemo v majhni kozici. Beli mlečni delci se potopijo na dno, nato lahko previdno odlijemo bistro, prečiščeno maslo. Oglejte si tudi pripravo prečiščenega masla korak za korakom.