Sestavine

  • 4 prečne rezine telečje krače s kostjo (debele pribl. 4 cm)
  • moka za pomokanje
  • 1 žlica oljčnega olja
  • 1 žlica masla
  • 1 bela čebula
  • 1,5 dl suhega belega vina
  • 3 dl zelenjavne jušne osnove
  • šopek peteršilja
  • lupina ½ limone
  • sol
  • poper

rižota

  • 2 žlici oljčnega olja
  • 3 žlice masla
  • 2 šalotki
  • 300 g riža za rižoto
  • 1 dl suhega belega vina
  • ščepec žafranovih nitk
  • 1 l piščančje jušne osnove
  • 50 g parmezana
  • sol
  • poper

Priprava

1.

Rezine krače na nekaj mestih zarežemo, da se pri peki ne vihajo. Solimo jih in pomokamo. Čebulo olupimo in narežemo na rezine.

2.

V veliki ponvi segrejemo polovico olja in masla in na maščobi svetlo prepražimo čebulo (5 do 6 minut, čebula se mora zmehčati, toda ne sme porjaveti). Z lopatko jo poberemo iz ponve in prihranimo. V ponev damo drugo polovico olja in masla in počasi pražimo rezine krače, da lepo porumenijo na obeh straneh. Prilijemo vino in kuhamo toliko časa, da alkohol izhlapi. Dodamo prihranjeno čebulo in zalijemo z dvema zajemalkama vroče jušne osnove. Pokrijemo, znižamo temperaturo in počasi dušimo približno uro in pol. Večkrat po malem dodajamo preostalo juho. Krače občasno obrnemo in dušimo do mehkega oziroma tako dolgo, da meso odstopi od kosti.

3.

Medtem pripravimo rižoto. Šalotki olupimo in sesekljamo. V kozici na dveh žlicah masla in dveh žlicah oljčnega olja svetlo zarumenimo šalotko, dodamo riž, dobro premešamo in ga pražimo 2 do 3 minute na visoki temperaturi. Zalijemo z vinom in mešamo, da alkohol izhlapi. Dodamo zajemalko vroče jušne osnove in zmanjšamo temperaturo. Mešamo, da riž vpije tekočino, nato počasi dodajamo preostalo jušno osnovo in mešamo. Vsakič počakamo, da riž vpije tekočino, in nato dodamo naslednjo zajemalko. Žafran namočimo v skodelici jušne osnove in ga dodamo rižu, ko je na pol kuhan. Ko se riž zmehča (po 15 do 20 minutah, odvisno od riža), dodamo preostalo žlico masla in nariban parmezan, dobro premešamo in odstavimo z ognja, pokrijemo in pustimo stati približno 3 minute. Rižota mora biti še nekoliko tekoča, saj se do takrat, ko jo ponudimo, še malo zgosti.

4.

Peteršilj sesekljamo, limonovo lupino naribamo. Ko so krače mehke, preverimo okus in začinimo s poprom in soljo, če je potrebno, ter v omako vmešamo peteršilj in limonovo lupino. Postrežemo jih z rižoto.

Ossobuco

Ossobuco je tradicionalna milanska jed. Njeno ime pomeni »kost z luknjo«. Rezine krače naj pripravi mesar – najboljše so take, ki imajo v sredi kost z nekaj kostnega mozga, odrezane z zgornjega dela krače, in debele približno štiri centimetre. V sodobni različici omaki dodajo paradižnik, tradicionalna jed pa se pripravlja brez.

Nasvet

Namesto dušenja v ponvi lahko jed dušimo tudi v pečici. To je primerneje, kadar pripravljamo jed za več ljudi in je tudi največja ponev, ki jo premoremo, premajhna. Kose mesa v tem primeru popečemo postopoma in jih vmes shranimo na toplem. Opečeno meso in čebulo damo v nepregorno posodo, zalijemo z vinom in jušno osnovo, pokrijemo in na 180 °C dušimo v pečici približno uro in pol. Zadnjih 15 minut posodo odkrijemo, da se omaka zgosti.

5