Sestavine

  • 4 rezine telečje krače (debele pribl. 4 cm)
  • moka za pomokanje
  • ½ čebule
  • 60 g masla
  • 1 dl suhega belega vina
  • 3 dl čiste perutninske juhe
  • sol
  • poper

gremolata

  • 2 stroka česna
  • šopek peteršilja
  • ½ limone

rižota po milansko

  • 300 g riža za rižoto
  • ½ čebule
  • maslo
  • 2 žlici oljčnega olja
  • 1 dl suhega belega vina
  • žafran
  • pribl. 8 dl–1 l perutninske jušne osnove
  • ½ skodelice naribanega parmezana

Priprava

1.

Rezine krače na nekaj mestih ob robovih zarežemo, da se ne bodo pri peki vihale. Solimo jih in pomokamo. Čebulo olupimo in sesekljamo. V dovolj veliki ponvi, kjer bomo lahko dušili 4 rezine krače, stopimo polovico masla in na njem svetlo zarumenimo čebulo, nato jo z lopatko poberemo iz ponve in jo prihranimo. V ponev damo drugo polovico masla in počasi pražimo rezine krače, da lepo porumenijo na obeh straneh. Prilijemo vino in kuhamo toliko časa, da alkohol izhlapi. Dodamo čebulo, ki smo jo prihranili, nato pa zalijemo z dvema zajemalkama vroče juhe. Pokrijemo, znižamo temperaturo in počasi dušimo približno uro in pol. Večkrat po malem dodajamo preostalo juho. Preverimo okus in začinimo, če je potrebno. Krače občasno obrnemo. Ko so krače zdušene – morajo biti tako mehke, da meso odstopa od kosti – pripravimo gremolato.

2.

Za gremolato grobo naribamo polovico limonove lupine, drobno sesekljamo česen in peteršilj ter vse pomešamo v skodelici.

3.

Za rižoto v večji ponvi na 2 žlicah masla in 2 žlicah oljčnega olja svetlo zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo riž, dobro premešamo in ga pražimo 2 do 3 minute na visoki temperaturi. Zalijemo z vinom in mešamo, dokler ne izhlapi. Nato počasi dodajamo preostalo juho in ob pogostem mešanju skuhamo rižoto. Žafran namočimo v skodelici juhe in ga dodamo k rižu, ko je na pol kuhan. Ko se riž zmehča, dodamo žlico masla in nariban parmezan, dobro premešamo in odstavimo z ognja, pokrijemo in pustimo stati približno 3 minute. Rižota mora biti še kar tekoča; ko jo bomo postregli, se bo še malo zgostila.

4.

Meso posujemo z gremolato, priložimo še rižoto in postrežemo.

15