Sestavine

  • 6 lososovih filejev s kožo (vsak pribl. 140–170 g)
  • 1 žlička koromačevih semen
  • 1 žlička koriandrovih semen
  • 1 žlička gorčičnih semen
  • 3–4 žlice olja
  • poper
  • groba morska sol

žafranova omaka

  • 3 šalotke
  • 1 dl belega vinskega kisa
  • 1,5 dl ribje osnove
  • ščepec žafrana
  • 125 g masla
  • poper

Priprava

1.

V primerno veliki ponvi 8 do 10 minut pražimo vsa semena; ko zadišijo, so zadosti prepražena. Če se zažgejo, postanejo grenka in jih je bolje zavreči. Prepražena damo v možnar in jih zdrobimo. Vmešamo še ščepec popra.

2.

Z lososovih filejev z nožem na kožni strani odstranimo morebitne luske ter vlažno plast; tako koža postane še bolj hrustljava. Vanjo naredimo po tri zareze, dolge tri centimetre, da se med peko koža ne bi zvijala.

3.

Na krožnik vsujemo zdrobljene začimbe in nanje postavimo lososove fileje s kožno stranjo navzgor, tako da je z začimbami pokrito lososovo meso. Ribje fileje prihranimo in začnemo pripravljati omako. V primerno veliko kozico damo drobno sesekljano šalotko skupaj s kisom, ribjo osnovo in žafranom. Zavremo, nato ogenj zmanjšamo in za dve tretjini povremo. Reducirano osnovo prihranimo.

4.

Spečemo tudi lososove fileje. Kožo filejev premažemo z oljem in jih s kožno stranjo položimo na segreto ponev z malo olja. Pečemo jih na srednje močnem ognju. Ko jih damo v ponev, jih za nekaj sekund nežno pritisnemo ob dno ponve. Pečemo jih 5 do 6 minut, ne da bi jih premikali ali obračali. Ko robovi ribe postanejo zlato rjavi, fileje previdno obrnemo in pečemo še kakšno minuto.

5.

Dokončamo še omako. Maslo narežemo na 2,5 cm velike kocke. Reducirano osnovo segrejemo do vretja, jo odstranimo z ognja in vanjo vmešamo skoraj vse maslo; tri do štiri kocke prihranimo. Dobro premešamo, da dobimo gladko omako. Vmešamo še preostalo maslo, začinimo s poprom in takoj postrežemo.

6.

Ribje fileje posujemo z grobo morsko soljo in postrežemo s blanširano in na maslu pretreseno špinačo, pečenim krompirjem in žafranovo omako.

22