Sestavine

predtesto

  • 1 dl jabolčnega soka (najbolje motnega)
  • 2 žlički medu
  • 1 zavitek (7 g) suhega kvasa
  • 200 g ostre moke

žitarice

  • 85 g predkuhane pšenice (ebly) ali pire
  • 85 g rjave leče
  • 85 g riža za rižoto

testo

  • 200 g polnozrnate moke
  • 200 g ostre bele moke
  • 2,5 žličke fine morske soli
  • 4 žlice vroče vode
  • 1 dl jabolčnega soka na sobni temperaturi
  • 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
  • 1 zvrhana žlica nasekljanega svežega rožmarina ali timijana (ali njuna mešanica)
  • ekstra deviško oljčno olje za gnetenje
  • moka za pomokanje krpe in pekača

Priprava

1.

Za pripravo predtesta v kozici do mlačnega segrejemo jabolčni sok z decilitrom vode. Mešanico prelijemo v veliko skledo, ji dodamo med in kvas ter z metlico mešamo, da se oboje raztopi. Vsujemo še moko in mešamo, da se sestavine povežejo s tekočino. Skledo postavimo na toplo in pustimo predtesto 2 uri pokrito ali nepokrito vzhajati. Po eni uri ga kratko premešamo. Pripravljeno predtesto je podvojilo svoj volumen, je penasto in diši po kvasu.

2.

Medtem ko predtesto vzhaja, namočimo žitarice. Dva decilitra vode segrejemo do vretja skupaj s pšenico, lečo in rižem. Odstavimo z ognja, posodo pokrijemo in pustimo, da se ohladi; 2 uri bo dovolj.

3.

Polnozrnato moko zmešamo z belo moko in soljo. V vzhajano predtesto počasi vlijemo vročo vodo, jabolčni sok in oljčno olje. Z metlico tekočine vmešamo v predtesto, nato dodamo namočene žitarice in še te z metlico vmešamo. Dodamo mešanico obeh vrst moke in z rokami sestavine zmešamo v testo. Testo je zelo mehko in lepljivo, zato ga bolj mečkamo, kot gnetemo. Ko so sestavine povezane, postrgamo testo z rok. Po testu v skledi polijemo žlico oljčnega olja in skledo pokrijemo za 10 minut.

4.

Na vrsti je gnetenje in vzhajanje testa. Nad delovno površino s 3 žlicami oljčnega olja naoljimo svoje roke in delovno površino premera približno 30 cm. Na to površino stresemo testo in ga 20 do 30 sekund gnetemo (10 do 12 krat ga pritisnemo ob delovno površino). Testo zahteva le minimalno gnetenje. Ne dodajamo moke, saj olje preprečuje lepljenje testa. Če se testo še lepi, delovno površino ponovno naoljimo. Ko je testo gladko, ga na lahko oblikujemo v kepo in z gladko stranjo navzgor postavimo v skledo. Pokrijemo ga in za 15 minut postavimo na toplo. Potem ga nežno še enkrat zgnetemo, postavimo v skledo in pustimo pol ure na toplem.

5.

Testo oblikujemo v štruco. Čisto kuhinjsko krpo prepognemo, postavimo na pekač in dobro pomokamo. Na naoljeni delovni površini oblikujemo testo v pravokotnik velikosti 30 x 23 cm. Eno krajšo stranico preganemo do polovice kvadrata in dobro pritisnemo. Enako naredimo z drugo krajšo stranjo. Testo zdaj preganemo po dolžini in stik obeh stranic dobro pritisnemo, da se zlepi. Štruco položimo diagonalno na kuhinjsko krpo z zlepljeno stranjo navzgor in jo nežno zavijemo v krpo. Ne smemo je pretesno zaviti, ker mora imeti prostor za vzhajanje, vendar mora ohraniti obliko. Na toplem jo postimo vzhajati 2 uri do 2 uri in pol, da podvoji volumen.

6.

Pečico segrejemo na 220 °C. Štruco odvijemo. Hitro in previdno jo dvignemo in položimo na pomokan pekač tako, da je stran, ki je bila v krpi zgoraj, zdaj spodaj. Z ostrim nožem jo 3- ali 4-krat poševno zarežemo in pečemo na srednjem vodilu v pečici približno 45 minut, da dobi bogato rjavo barvo. Pečena štruca votlo zadoni, ko potrkamo po njenem dnu. Ohladimo jo na kuhinjski rešetki.