Sestavine

testo

  • 600 g gladke moke
  • 6 jajc
  • sol

nadev

  • 500 g suhega kruha
  • 250 g parmezana (parmigiano reggiano)
  • 100 g masla
  • 3 jajca
  • 2 rumenjaka
  • 50–80 g kokošje bistre juhe
  • muškatni orešek
  • sol

kokošja bistra juha

  • ½ kokoši (brez drobovine)
  • ½ kopuna (brez drobovine)
  • 150 g govejih rebrc
  • 50 g korenja
  • 20 g zelene
  • 40 g bele čebule
  • 1 lovorov list
  • sol

Priprava

1.

Moko presejemo na delovno površino ali v skledo in na sredini naredimo jamico. Vanjo ubijemo jajca in dodamo sol. Z vilicami zmešamo jajca, nato postopoma pritegujemo moko z roba in jo zamesimo z jajci. Dobiti moramo čvrsto, vendar ne lepljivo testo. Na pomokani delovni površini gnetemo tako dolgo, da dobimo gladko in prožno testo, to je kakih 10 minut. Če je premokro, dodamo še malo moke, če je pretrdo, pa še malo vode. Testo oblikujemo v kepo, pokrijemo s prtičem ali prosojno folijo in pustimo počivati od pol ure do 2 uri. Testo, ki dlje počiva, laže razvaljamo.

2.

Kruh zmeljemo v drobtine. Za nadev stopimo maslo, mu dodamo drobtine, nato vmešamo še parmezan, jajca in rumenjaka. Dodamo juho, začinimo z muškatnim oreškom in po potrebi solimo. Nadev mora biti čvrst, a toliko, da se še vda ob pritisku. Oblikujemo ga v kroglice premera 2 cm.

3.

Testo na pomokani delovni površini tanko razvaljamo in izrežemo krogce premera približno 5 cm. Na sredino vsakega položimo kroglico nadeva, nato testeni krogec preganemo, da dobimo polmesec. Zrak okrog nadeva iztisnemo, robove testa pa navlažimo, da se bolje sprimejo. Nato polmesece ovijemo okrog mezinca in vogalčka združimo in stisnemo, da se sprimeta. Pri oblikovanju si lahko pomagamo s posebnim pripomočkom za izdelavo cappellettov.

4.

Za juho kokoš in kopuna o peremo pod hladno tekočo vodo, ju osušimo in damo v kozico. Dodamo govedino in na kockice narezano zelenjavo ter prilijemo toliko vode, da je vse pokrito. Pristavimo in pustimo, da zavre. Dodamo lovorov list in solimo. Juho nežno kuhamo 2 uri, medtem s površine pogosto posnamemo peno. Odstranimo lovorov list. Pustimo, da se ohladi, nato jo precedimo.

5.

Kokošjo juho zavremo, priložimo cappellette in jih skuhamo al dente, trajalo bo le nekaj minut. Postrežemo jih v juhi.

Nasvet

Če kaj testa za testenine ostane, ga narežemo na rezance, posušimo in shranimo za drugo priložnost.

4