Sestavine

  • 1,3 kg dobro uležanega govejega fileja
  • 0,5 dl rastlinskega olja
  • 100 g masla
  • sol
  • poper

marinada

  • 2 dl oljčnega olja
  • 1 žlica timijana
  • 1 žlica rožmarina
  • 1 cela glavica česna

vinska omaka

  • 2,5 dl portskega vina
  • 5 dl rdečega vina
  • 1 žlica rastlinskega olja
  • 150 g govejih odrezkov (zanje prosimo mesarja) ali govedine za dušenje
  • 4 šalotke
  • 2 strta stroka česna
  • 12 zrn belega popra
  • 1 žlička timijana
  • 1 lovorov list
  • 1 l goveje jušne osnove

Priprava

1.

File položimo v posodo, ki se mu ravno prav prilega. Timijan in rožmarin grobo sesekljamo. Glavico česna ohranimo celo, ji odrežemo gornjo tretjino in jo zavržemo. Sestavine za marinado zmešamo v skledici in jih prelijemo po mesu. Pokrijemo in postavimo v hladilnik za 24 do 72 ur. V tem času meso čim večkrat obrnemo.

2.

Portovec in vino vlijemo v veliko kozico in pri nizki temperaturi kuhamo kakih 20 minut, da tekočina precej povre. V drugi veliki kozici segrejemo olje, in ko se začne že skoraj kaditi, na njem popražimo goveje obrezke, narezane na koščke, da porjavijo. Medtem tanko narežemo šalotke in jih skupaj s česnom, poprom in zelišči dodamo mesu. Pražimo nekaj minut, da se rahlo obarvajo, nato prilijemo povreto vinsko mešanico in jušno osnovo. Zavremo in pri nizki temperaturi kuhamo 25 minut. Precedimo v čisto kozico in kuhamo še 8 do 10 minut, da se omaka zgosti. Solimo in popramo po okusu ter do uporabe spravimo v hladilnik.

3.

Pečico segrejemo na 200 °C. File vzamemo iz marinade in z njega obrišemo zelišča; skupaj z glavico česna jih prihranimo za kasneje. V veliki kozici segrejemo rastlinsko olje. Ko se že skoraj kadi, položimo nanj file, ga potresemo z 2 žličkama soli in pečemo 5 do 7 minut; od časa do časa ga obrnemo.

4.

Maslo narežemo na kocke. Dodajamo ga mesu, kocko za kocko, in ko se speni, v njem redno obračamo file. Ko file karamelizira, ga položimo v pekač skupaj s prihranjenimi zelišči in česnom ter pečemo v pečici 8 do 12 minut; vsake 4 minute ga obrnemo in prelijemo s sokom in maščobo od pečenja. V sredino zapičimo termometer za peko mesa – ko je file srednje pečen, bi moral kazati 55 do 60 °C. Preložimo ga na desko, ga ohlapno ovijemo v aluminijasto folijo in pustimo počivati 20 minut.

5.

Pekač damo v pečico, da se omaka od pečenja segreje. Preden postrežemo, v njej povaljamo file. Postrežemo z vinsko omako, kroketi, korenjem in česnom.

6